天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 

歐式水果麵包 Stollen
 

 

 
 

 




鹹味布里歐


　
水解種
%
　
　


　
麥典QQ專用粉
100
1000
全部材料拌成糰


　
Milk (常溫)
45
450
隔夜冷藏發酵 12-20 H


　
全蛋
25
250
　


　
檸檬汁
1
10
　


　
Total
171
1710
　


　
主麵糰
%
　
　


1
糖
16
160
攪拌至完全擴展


1
鹽
1.6
16
後油法-


1
新鮮酵母
3
30
(攪至八分筋,再下油跟洋蔥)


2
統清豬油
10
100
　


2
新鮮洋蔥絲
40
400
豬油+洋蔥絲 爆香炒至金黃.


3
統清豬油
10
100
冷卻後再與剩下的豬油加入麵糰


　
Total
80.6
806
　


　
內餡
%
　
　


　
香腸丁
　
500
　


　
辣椒乳酪絲
　
150
　


　
Total
　
　
　


製 作 條 件


　
製作方法
 (隔夜種) 直接法


　
麵糰理想溫度
24-26℃


　
基本發酵
30' →翻面 →30'


　
分割重量
50g 滾圓


　
中間發酵
6℃ 冷藏至隔天


　
整型方式
回溫至 8℃ →包餡 →前米字型


　
最後發酵
32℃,40分 (1.5倍) (入爐前刷蛋液)


　
烤焙溫度
230/190℃


　
烤焙時間
8分 (蒸氣 2" 1次)

 
 
話說會做這佛卡夏,是因為去東京考察時,

 
雖然偶爾會做麵包,但還沒嘗試做過整捲的,
看完 "Anna 的肉桂捲特輯" 也讓人躍躍欲試了~ 
肉桂捲之所以好吃主要是麵包吃起來的口感

 

 

德式聖誕麵包 Stollen

　

 Ingredients

%

6條

10條

1

All Purpose

100

750

1250

1

Almond Powder

15

112

188

1

Sugar

6

45

75

1

Salt

1.5

12

19

1

Milk

30

225

375

1

Egg

25

188

313

1

Warm water

5

38

63

1

Instant yeast

1.8

14

23

2

Butter

35

263

438

3

RUM

10

75

125

3

Raisin

40

300

500

3

Cranberry

20

150

250

3

Orange Peel

5

38

63

　

Total

294.3

2210

3682

產品重量：350g/條

麵糰攪拌後溫度：

基 本 醱 酵：28℃-70% / 60～90’

最 後 醱 酵：35℃-75% / 50～60'

烤焙：170/140℃,28' (大)/ 180/170℃,20' (小)

 
    



全麥土司


　
Ingredients
%
3條
4條


1
BF
50
420
560


1
全麥粉
50
420
560


1
Milk Powder
4
34
45


1
Brown Sugar
8
67
90


1
Salt
1.5
13
17


1
Milk
20
168
224


1
Ice water
40
336
448


1
Warm water
5
42
56


1
Instant yeast
1.5
13
17


2
奶油/無水奶油
8
67
90


　
合計
188
1580
2107


成品重量：500g/條


麵糰攪拌後溫度：26-28 ℃


基 本 醱 酵：28℃ / 80% / 90’


最 後 醱 酵：38℃ / 85% / 50'


烤焙：150/200℃,35’