天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 

  

 

雙峰紅豆土司
	Ingredients	%	3條	4條
1	BF	100	622	829
1	Milk Powder	4	25	34
1	Sugar	10	63	83
1	Salt	1.2	8	10
1	Egg	12	75	100
1	Milk	15	94	125
1	Ice water	30	187	249
1	Warm water	5	32	42
1	Instant yeast	1.5	10	13
2	Butter	10	63	83
3	蜜紅豆粒	40	249	332
	合計	228.7	1428	1900
成品重量：450 g/條
麵糰攪拌後溫度：26-28℃
基 本 醱 酵：28℃ / 80% / 90'
最 後 醱 酵：38℃ / 85% / 50'
烤焙：150/200℃,35-37' (不關火)

  (新鮮酵母 4% )

 

製作所需的重量倍數 :

(1) (450g×3條) ÷ (1-5%) ÷ 228.7 = 6.22

(2) (450g×4條) ÷ (1-5%) ÷ 228.7 = 8.29

 

製程 :    

1. 除奶油、蜜紅豆外的, 

    其它材料全部放入攪拌缸內攪拌至擴展階段 

    →加入奶油打至完全階段  

    →加入蜜紅豆粒,改慢速拌勻 

    攪拌後麵糰溫度 28℃ 

2. 基本發酵 60-90'

3. 分割: 237g × 6個 

4. 滾圓 →鬆弛15' →擀捲二次 

5. 放入模型: 兩個1模,共3條 

6. 最後醱酵 50' (麵糰脹至與模型齊高) 

7. 烤焙前刷蛋水 

8. 烤焙: 150/200℃,35-37' ( 20' 時調頭 ) 

9. 出爐 (敲一下)→脫模→冷卻  

 

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基發至兩倍大 

(若還發不夠,就翻麵再發30' )　  

 

分割: 237g × 6個  

 

分割時盡量分割成方形 (整型會很快)

然後再整型成模型的長度 

 

發至兩倍大了  

 

這次要一次捍開,

除了快速外,捍出的長度也會一致

(有看到木棍的下方留了些距離)  

 

 

力道平均的捍開 

 

 

翻一下面(剛剛在底部的現在在上面),

不用刻意把它拉長,

然後底部的部分用橄麵棍壓扁使它固定在桌上  

 

捲起後都先固定在現在看到的位置

等到全部都捲好了,再一次放入模型中

(這樣第一模跟最後一模發酵程度就不會落差太大) 

 

兩手同時拿一個麵糰,靠邊放入

(模型兩邊各留一個手指的寬度),

模型中間有個洞不要擋到,

全部都放入模型後,

手背輕沾一下高粉,輕壓一下麵糰,

這樣發出來的麵糰就會很平均  

高度發的不錯

有個說法是-

看兩個麵糰中間的出凹槽與模齊高,

就是入爐的最佳時機! 

 

入爐前如果發現麵糰有氣泡的話,

可以探針輕輕把它刺破 

 

可刷蛋水或不刷 

 

 

 

 

如果烤出來的角摸起來是硬挺的,

就不用擔心吐司會塌陷了!