天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 
 
為了呈現美麗的切面,不斷地測試擺法跟角度

  



Banana Cake


　
 Ingredients
%
6"×2
6"×3
(530g/ea)


1
Banana
150
360
540
奶油、牛奶稱一起,隔水保溫,備用


1
Sugar
70
170
250
1料打微發,加入蛋續打全發


1
Salt
1
2.4
3.6
低粉加入→4料沖入麵糊中


2
Egg
50
120
180
核桃(烤半熟、微切碎)加入


3
CF
100
240
360
填入模型:530g/ea


4
Butter
20
50
70
表面-新鮮香蕉切片 (1根約2模)


4
Milk
20
50
70
200/180℃,30'→180/180℃,10～12'


5
Walnuts
25
60
90
杯子:200/170℃,20’(九分滿-100g) 


5
Banana
～
～
～
　


　
Total
436
1052
1563
(探針測試沒有黏麵糊即可)

 



咖啡海綿 Coffee Sponge


　
 Ingredients
%
6"×2
6"×3
(280g/ea)


1
EY
75
85
120
蛋黃+糖打發白


1
Sugar
45
50
70
牛奶加熱與咖啡粉先拌開﹑


2
Milk
35
40
55
再加入油保溫


2
咖啡粉
7
8
12
蛋白+糖打至近乾性


2
Oil
30
35
50
將蛋白蛋黃交替拌勻,


3
EW
150
165
240
取少許過來咖啡液中拌勻再倒回去


3
L.J
3
4
5
粉類加入麵糊中拌勻,倒入模型中


3
Sugar
65
72
105
170/170℃,28〜30'  (20' 調頭 )


3
Salt
1
1
2
  


4
CF
90
100
140
　


4
Corn starch
10
10
20
　


　
Total
511
570
819
　

 

Ladyfinger 是義大利著名的餅乾,
它的外型細長,類似於手指的形狀, 質地很乾燥,非常香甜。

 


 

 
 



白海 White sponge


　
 Ingredients
%
1皿
　
(1050g/皿)


1
Egg
250
500
　
3的步驟全部稱一起,隔水保溫(約60℃)


1
Sugar
100
200
　
蛋+糖+鹽,隔水加熱至28～36℃,打發白


1
Salt
1
2
　
(麵糊滴下時有明顯的紋路)


2
CF
100
200
　
低粉加入拌勻


3
Oil
24
48
　
取少許麵糊與奶水拌勻,再倒回麵糊中


3
三花奶水
45
90
　
倒入烤盤→抹平→入爐烘烤


3
V.E
0.5
1
　
(整個烤盤敲一下,把空氣敲出來)


　
Total
520.5
1041
　
180/160℃,15～16'(12'調頭)

 



黑海 Black sponge


　
 Ingredients
%
1皿
　
(1050g/皿)


1
Egg
340
540
　
油加熱後,加入可可粉拌勻,


1
E.Y
20
40
　
再加入水保溫


1
Sugar
120
190
　
蛋+糖+鹽,隔水加熱至28～36℃,打發白


1
Salt
1
2
　
(麵糊滴下時有明顯的紋路)


2
CF
75
120
　
低粉加入拌勻


3
Oil
40
64
　
取少許麵糊與奶水拌勻,再倒回麵糊中


3
Cocoa Powder
25
40
　
倒入烤盤→抹平→入爐烘烤


3
三花奶水
30
48
　
(整個烤盤敲一下,把空氣敲出來)


3
V.E
1
2
　
180/160℃,15～16'(10'調頭)


　
Total
652
1046