| 煉奶小土司 & 克蘿艾西亞 | ||||
| 中種 | % | |||
| 統一勁強麵包粉 | 60 | 600 | 全部材料拌成糰 | |
| 新鮮酵母 | 2.5 | 25 | ||
| 水 | 40 | 400 | ||
| 全蛋 | 10 | 100 | ||
| Total | 112.5 | |||
| 主麵糰 | % | |||
| 麥典QQ專用粉 | 30 | 300 | 完全擴展 | |
| 新鮮酵母 | 1.5 | 15 | (主材料要冰過,因為液體只有煉奶) | |
| 統一低粉 | 10 | 100 | ||
| 煉奶 | 10 | 100 | ||
| 鹽 | 1.2 | 12 | ||
| 糖 | 18 | 18 | ||
| 奶油 | 10 | 10 | ||
| Total | 80.7 | |||
| 煉奶醬 | % | |||
| 煉奶 | 80 | 隔水融化拌勻 | ||
| 奶油 | 120 | |||
| Total | 200 | |||
| 巧克力核桃餡 | % | |||
| 1 | 奶油 (軟化) | 136 | 依序拌勻 | |
| 1 | 糖 | 270 | (300g 麵糰 抺餡 180g) | |
| 2 | 全蛋 | 60 | ||
| 3 | 巧克力醬 | 60 | ||
| 3 | 可可粉 | 24 | ||
| 4 | 蜜碎核桃 | 672 | ||
| 5 | 鮮奶 | 144 | ||
| Total | 1366 | |||
| 製 作 條 件 | ||||
| 製作方法 | 完全擴展 | |||
| 麵糰理想溫度 | 26℃ | |||
| 基本發酵 | 中種 1.5H ; 主麵 40' | |||
| 分割重量 | (克) 300g or (煉) 25g"× 6 /模 | |||
| 中間發酵 | 6℃ 冷藏至隔天 | |||
| 整型方式 | ||||
| 最後發酵 | 28℃, 60分 (入爐前刷蛋液) | |||
| 烤焙溫度 | 190/220℃ (克)(旋 175℃,23' ) ; 190/220℃ (煉奶) | |||
| 烤焙時間 | 25' ; 14' |
煉奶土司: 入爐前刷煉奶醬 (撒糖) →出爐後再趁熱刷一次
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