天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 

 

許多人分不清楚派和塔的差別。   

 

有人說尺寸大的是派,尺寸小的是塔。

 

有人說有蓋的是派,沒有蓋的是塔。

 

塔皮通常是糖油拌和法,奶油和糖先拌勻, 不一定要打發 ,

 

液體材料中往往會加蛋,吃起來酥鬆,似餅乾的口感。

 

派皮通常是未軟化的奶油丁和麵粉混合,

 

再加入液體拌成團,吃起來酥脆有層次。

 

若是層次更多的起酥皮還會裹油。

 

不過也有看過未軟化的奶油丁跟粉類混合的作法,

 

粉類中常常會加入杏仁粉,吃起來比較酥。  

 

這篇主要著重在奶油酥皮麵糰 (Pastry)

 

酥皮麵糰它的用途很廣,能烘烤成奶油甜酥餅式的派皮或塔皮;

 

甚至是餅乾或是乳酪蛋糕的基底!

 

 

Basic Sugar Tart Dough
	Ingredients	%			(8": 180-200g/ea)
1	Butter	60	300		依序拌勻,冷藏或冷凍 備用
1	Icing Sugar	32	160		170/150,25-30'
1	Salt	0.5	3
2	Egg	12	60
3	CF	100	500
	Total	204.5	1023

這個是基本的甜酥皮配方,

可以以它來做基準,調整出各式的不同口味的配方 ~

也可以把它當作餅乾麵糰來用,只是呢成份比較低,

因為還會填餡,如果這邊成份太高吃起來很容易甜膩或蓋過主體的味道! 

這配方也蠻適合拿來糖霜餅乾的配方,因為低油低糖;

亦或加入檸檬皮屑等增添風味!

它的用途廣,所以一次可以多做一點,冷凍備用!

Almond Sugar Tart Dough
	Ingredients	%
1	Butter	60	300
1	Icing Sugar	35	175
1	Salt	0.5	3
2	Egg	15	75
3	Almond powder	20	100
3	CF	100	500
	Total	230.5	1153

加入杏仁粉,整個塔皮味道都提升了!

杏仁粉比例約 8-20%

也可加入胚芽粉增添風味

Cho Tart Dough
	Ingredients	%
1	Butter	60	300
1	Icing Sugar	40	200
1	Salt	0.5	3
2	Egg	20	100
3	Almond powder	15	75
3	Cocoa Powder	12	60
3	CF	100	500
	Total	247.5	1238

可可粉比例約 10-15% 

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要用時,從冰箱取出退冰一下比較好操作

先將塔皮捍開至想要的厚度

成型後鬆弛一下再入爐,才不易縮

(也就是讓蛋白質- 麵筋鬆弛)

入爐進行盲焙 

(可鋪烤焙紙,上面壓紅豆或其它豆子)

170/150,25-30'

糖粉塔皮因比較容易上色,反而不要用太高溫,

否則外圍上色了中間卻還是白的,

最後再用悶的,直至呈金黃色

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Sablés 沙布列
	Ingredients	%
1	Butter	80	320		依序拌勻→冷藏冰硬
1	Sugar	70	280		捍平→壓模
1	Salt	1.5	6
2	EY	32	128
3	Almond Powder	70	280
3	CF	100	400
3	BP	2	8
	Total	355.5	1422

 

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Crumble 1
	Ingredients	%
	Butter	100	200		依序拌勻 冷藏備用
	紅糖	100	200		取出麵糰於桌面上壓平整型,
	Almond powder	100	200		用切麵刀切成小方塊,或用手捏小塊
	CF	100	200		180/150℃,18'(看顏色)
	Total	400	800

 

Oat Crisp
	Ingredients	%
	CF	100
	Cinmanon	2
	Salt	1
	紅糖	180
	Butter	180
	Oat	80
	Total	543