天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 

 



黑芝麻 戚風


Ingredients
4"×7
85g/ea


蛋黃
100
蛋白以上的材料 依序拌勻､乳化


黑芝麻醬 
25
蛋白打七分發


胡麻油
50
　


牛奶 (室溫)
60
　


低粉
100
預溫: 140/140℃


黑芝麻粉
10
入爐: 180/140℃,15'


竹炭粉
0.5
         0/140℃,2' →悶 1'  (共 18')


蛋白
180
　


細砂
110
　


鹽
1
　


Total
 
　

 
 
 

 

 
<戚風蛋糕>

 
  
黃金戚風到底是什麼?
跟日式戚風是同一種東西嗎?!

 
 

  

 




起士乳酪戚風


　
 Ingredients
%
6"×3
皿
(280g/ea)/(1200g/皿)


1
Cheese
60
80
110
1. 1料隔水加熱拌勻(保持 50℃)


1
Sugar
15
20
30
   (結粒可用均質機打一下)


1
Butter
35
45
60
2. 加入蛋(常溫)拌勻,麵糊保持 45-50℃


1
UHT
35
45
60
3. 低粉加入拌勻,加入Pizza絲


2
EY
85
110
150
   (粉可等蛋白快打好時再加,


2
Egg
60
80
110
   麵糊溫度才不會降太低,影響成品)


3
CF
100
130
180
4. 蛋白+糖打至近乾性,與上拌勻


4
Pizza絲
35
45
60
   (因為麵糊較稠,蛋白膨脹系數可以比


5
EW
165
215
300
    打生日蛋糕的稍硬)


5
Sugar
90
120
160
6. 倒入模型,撒起士絲,入爐烘烤


　
Total
680
890
1220
   預溫:200/200℃,入爐 180/150℃,30'

 

 



芝麻戚風捲


　
Ingredients
%
1皿
　


1
C.F
85
220
　


1
Corn starch
15
40
　


1
芝麻粉
25
65
　


1
Oil
70
180
　


1
Milk
75
195
　


1
EY
100
260
　


2
E.W
185
480
　


2
Sugar
120
310
　


2
Salt
1
3
　


　
Total
676
1753
　


麵糊重量：1600g/皿


烤焙：180/150℃,19' (皿)