有誌師傅製作可頌麵糰的工法 ~
加 60%的魯邦種- 吃起來微酸,適合搭配肉類
加了 75%的裸麥粉-
裸麥粉沒筋性,所以整個麵糰拌勻即可
(攪拌完的麵糰似粘土) (加了裸麥粉,麵糰感也變重)
吃起來口感紮實
珍珠糖除了增加甜度､脆感外,
高溫融合後也可讓燕麥黏合力更好
使用切模可突顯出個性 (缺點是損耗大)
這款也是鹹味麵包中,覺得最好吃的
| 馬鈴薯餡 | |||
| 馬鈴薯丁 (煮軟) | 400 | 全部拌勻 | |
| 培根丁 | 300 | ||
| 披薩絲 | 140 | ||
| 鹽 | 3 | ||
| 奶油 | 30 | ||
| 鮮奶油 (滑口性) | 40 | ||
| Total | 913 |
布朗尼丹麥- 現在流行的將麵包與西點做結合
(蛋糕口感有點紮實)
| 艾登餡 | |||
| 艾登乳酪 | 200 | 乳酪+鮮奶 隔水融化 | |
| 鮮奶 | 200 | (可冷藏 2天) | |
| 德式香腸丁 | 130 | (使用時要軟化) | |
| Total | 530 |
講習前剛好在便利店買了個
「夏威夷鳳梨起士三明治」
鳳梨+乳酪+鮮奶油 的組合,清爽好吃
剛好跟今天的鳳梨布里歐相呼應!
(以前怎麼都沒想過要用鳳梨來做慕思之類 )
一看到「克蘿艾西亞」
還以為是因為這次世足賽造成熱門的 亞軍「克羅埃西亞」而創作的
但有鋕師傅解釋說- 這是他參加比賽時,指定的項目麵包
真的有 “克蘿艾西亞” 這款麵包!
(世界上還有許多各具特色的麵包等待我們去發現 ~ )
這裡有個工法- 利用帆布來捲麵包
(前提是麵包是不需要捲很緊的,否則就會有空洞)
| 巧克力核桃餡 | |||
| 1 | 奶油 | 136 | 依序拌勻 |
| 1 | 糖 | 270 | |
| 2 | 全蛋 | 60 | |
| 3 | 巧克力醬 | 60 | |
| 3 | 可可粉 | 24 | |
| 4 | 蜜碎核桃 | 672 | |
| 5 | 鮮奶 | 144 | |
| Total | 1366 |
煉奶小土司其實是「克蘿艾西亞」麵糰的延伸
(取一半的量加入可可粉混色,來做雙色變化 ~)
| 煉奶醬 | |||
| 煉奶 | 80 | 隔水融化拌勻 | |
| 奶油 | 120 | ||
| Total | 200 |
文章標籤
全站熱搜
留言功能已依作者設定調整顯示方式