天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

最近研究一些食譜還有網路上的配方,

發現配方的比例其實差不多,主要是糖水的比例落差比例比較大,

重點在下糖時機、蛋白打發軟硬度、拌的程度、烘乾程度,

將決定你做出的馬卡龍好壞!

 

馬卡龍
	Ingredients	%		步驟 :
1	Sugar	100	340	杏仁粉先以低溫100℃,20'
1	Water	32	110	1.糖水煮至118～122℃
2	EW	40	136	2.煮至115℃時,開始打發蛋白(高速)
3	EW	34	115	糖水到達溫度時,快速下到蛋白中打發
3	Icing Sugar	100	340	全部下完後,快速打發
3	Almond Powder	100	340	3.3的部分先拌成杏仁糊,再取蛋白霜與之拌勻
	色粉	～	～	旋風爐:120℃,22～23'
	Total	406
馬卡龍
	Ingredients	%		步驟 :
1	Sugar	100	340
1	Water	25	85
2	EW	37	125
2	蛋白粉	0.6	2
3	EW	35	120
3	Icing Sugar	100	340
3	色粉	～	～
3	Almond Powder	100	340
	Total	397.6
馬卡龍
	Ingredients	%		步驟 :
1	Sugar	100	340
1	Water	20	70
2	EW	36	120
3	EW	36	120
3	Icing Sugar	100	340
3	色粉	～	～
3	Almond Powder	100	340
	Total	392
馬卡龍
	Ingredients	%		步驟 :
1	Sugar	95	323
1	Water	18	62
2	EW	35	120
3	EW	35	120
3	Icing Sugar	88	300
3	可可粉	12	40
3	Almond Powder	88	300
	Total	371