天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 

 

巧克力胡桃塔
	塔皮	%
1	Butter	60	300
1	Icing Sugar	32	160
1	Salt	0.5	3
2	Egg	12	60
3	CF	100	500
	Total	204.5	1023
烤焙：180/160℃,25' (熟塔)
	炒胡桃糖	%	24ea
1	Water	11	154
1	Sugar	20	280
2	麥芽	4	56
2	Walnuts	60	840
3	Pistachio	5	70
	Total	100	1400
	炒杏仁糖	%	24ea
1	Water	12	60
1	Sugar	22	110
2	麥芽	6	30
2	Almond Corn	60	300
	Total	100	500
	Cho Ganache	%	24ea
1	Cho 70%	31	272
1	Cho 100%	9	80
2	Cream 35%	50	440
2	麥芽	2	18
3	Invert	1	10
4	Butter	6	52
4	Brandy	1	10
	Total	100	882

塔皮:

杏仁粉跟胚芽粉先烤至微上色有香味,

冷卻備用(150/150℃,10'左右)

全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用

(也可冷凍起來,要用時再退冰)

熟塔-180/160℃,25'(看顏色)

炒核桃糖:

1. 堅果的部分先以150/150℃,10~15'烤熟,保溫

2. 1的部分煮至焦糖色→將保溫的堅果倒入焦糖中

    快速拌勻→整型成想要的形狀

     (若硬掉了再放回烤箱回溫一下)

因為沒有核桃所以換成杏仁角,但比例有變! 

巧克力甘那西: 

1. 2的部分煮沸→沖入1的CHO中mix 

2. 等溫度降至 35~40℃時加入奶油,

    用均質機均質至全體都融合即可 

    →再加入白蘭地拌勻→灌入熟塔中

    →稍定型再把堅果糖放上去 

 Tip  Cho70% -嘉麗寶 / Cho100%-米歇爾

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