天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 

以往我都做油酥皮蛋黃酥，

這次除了油酥皮蛋黃酥，想來試試菠蘿蛋黃酥！

再來嚐試一下- 奶黃餡、焦糖餡

油皮的部分也提高低粉的比例，

皮軟包的時候就較好操作！

 

👉備料

這次除了傳統的烏豆沙口味、

也買了「焦糖牛奶」口味來試試

👉前一晚先把「自製無水奶油」煮好，冷卻備用

👉糖粉用量不多，所以我用調理機自己打「自製糖粉」

👉蛋黃酥的靈魂-鹹蛋黃

這次我用兩種方法- 蒸的跟烤的

👉蒸：電鍋先放半杯水，

等水煮沸就將蛋黃放入，蒸   5分即可取出

👉烤：180℃、5-6分   

(烤到出油就過頭了~ )

☝️蛋黃要烤前 先噴一下蘭姆酒、

烤好後再噴一次 (去腥&增加香味)

☝️ 核桃 170℃、烤6-7分

冷卻後再切碎 備用

👉處理「焦糖餡」

焦糖餡就搭配一些核桃、烤過的碎蛋黃

☝️有麻薯餡的話也可以加麻薯

👉烏豆沙：20-25g

👉焦糖餡：25-30g

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熟蛋黃先壓碎

💡餡料裡本來有個乳酪粉，剛好沒有，

突然想到用起士片取代 (而且要買黃色的那種味道才對)

☝️烘焙用的乳酪粉跟帕瑪森起士粉不一樣喔！

(不加也是可以、就是乳香味沒那麼突出)

👉蛋黃餡- 依序拌勻即可

👉拌完的蛋黃餡很濕軟、要先冷藏冰硬再來操作！

☝️蛋黃餡   15g：豆沙餡   20g

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👉 糖油打發沒幾分、油感覺都快融化了 (室溫32度)

👉 只能先移至冷藏冰硬ㄧ下 再來打發

👉冰過的糖油有稍微硬ㄧ點，

繼續打發白、再分次加入蛋液打至乳化

👉加入低粉拌勻（用切拌的、不要過度拌合）

☝️剛拌好的波蘿皮不好操作，冷藏   1小時再來分割

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👉菠蘿皮鬆弛的時間 剛好來打油皮、油酥

 

👉油皮這次低粉比例提高，筋性比較弱，所以也不用過度揉合

✍🏻全部材料拌勻、再揉個1分鐘，就放著讓它鬆弛半小時，

質地就會變得很細緻了

☝️室溫太高就放冷藏鬆弛，不然會出油哦 ~

👉油酥的部分 拌勻即可

油皮鬆弛的時間來波蘿皮包餡

菠蘿蛋黃酥反而簡單-

就菠蘿皮包餡😆

這邊菠蘿皮我就搭配「蛋黃餡」

☝️蛋黃餡軟掉就不好包，所以包之前要冷藏

👉包完餡後 刷兩次蛋黃液

👉波蘿蛋黃酥 出爐

😱這下要變成 「燃裂菠蘿蛋黃酥」了

(皮的量太少、餡又軟 就炸了😆)

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<油酥皮 分割整型>

👉入爐：180/170，22分

（我的烤箱上火弱，所以直接開   230/170，22分）

☝️我的蛋黃酥有做比較小顆，所以烤的時間有縮短

 

✅ 完成