腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
腸炎弧菌所引起的食品中毒,最早於1950 年發生於日本。
因為本菌會製造三種以上的溶血物質,
所以又稱為副溶血性弧菌。
腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區,
在適宜的生長環境下 (30-37℃)繁殖速度很快,
可在12-18分鐘內繁殖一倍。
目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一。
特性
1. 為革蘭氏陰性 (G(-)) 弧菌
2. 菌體一端具鞭毛,活動性強
3. 兼性厭氧菌
4. 無法產生芽胞
5. 對酸敏感,最適合生長的酸鹼值 (pH) 為 5-9
6. 具嗜鹽性,於2-5% 氯化鈉 (NaCl) 溶液中生長情形良好
7. 適合的生長溫度為 10-42℃,而以 30-37℃ 生長情形最佳
8. 在環境適宜的食品中,每 10-12分鐘即可增殖一倍
發生原因
1.主要引起中毒的原因食品為
生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品。
2.亦可透過菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手等
媒介物間接污染食物而引起中毒。
3.食物只要經少量的腸炎弧菌污染,在適當條件下,
短時間內即可達到致病菌量,
增殖迅速是造成食品中毒的一大原因。
潛伏期
發病潛伏期 2-48小時 (平均約 18小時)。
中毒症狀
1. 主要症狀為
噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷。
2. 死亡率在 0.1% 以下。
治療方法
症狀輕微可在 2-3天內自然痊癒；
重症時需補充水分及電解質以防脫水,並給予抗生素治療。
如何預防
1. 腸炎弧菌嗜鹽,
生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌。
2. 腸炎弧菌對低溫極敏感,
在10℃ 以下不但不生長且易致死,
可用低溫冷藏方法防止繁殖。
3.生鮮及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用。
避免二次污染,手、抹布、砧板和廚房器具
於接觸生鮮海產後應用清水澈底洗淨。
4.本菌不耐熱,在 60℃ 經 15分鐘即易被殺滅,
故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法,
絕對避免生食。
5.煮熟的食物必須保存於夠高的溫度 (至少需高於 60℃),
否則即需迅速冷藏至 7℃ 以下,以抑制腸炎弧菌的生長。
6.生鮮與熟食不宜存放在同一冰箱或儲藏櫃,
若不得已,須存於同一地點,
熟食也應覆蓋完整並放在上層,以免遭受生鮮食品的污染。
7.腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則,
幾乎可完全防止。
沙門氏桿菌 (Salmonella)
沙門氏桿菌廣泛存於動物界,
可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。
所引起的食品中毒事件,
在世界各地常居首位或第二位,
102年度及103年度在台灣排名第三,
主要是因為飲食型態不同所致。
特性
1. 革蘭氏陰性 (G(-)) 桿菌
2. 具有鞭毛,善於運動
3. 好氣性或兼性厭氧菌
4. 不會形成芽胞
5. 適合生長的酸鹼值 (pH) 為 6.5-7.5之間,
在酸性環境下 (pH<4.5),生長會被抑制
6. 生存的溫度在 4-48℃之間,以 35-37℃生長最佳
7. 耐熱性低,煮沸 5分鐘可將其殺死
發生原因
1. 主要中毒原因食品為受污染的
畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
2. 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
3. 可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等
接觸食品而產生二次污染。
潛伏期
潛伏期為 6-72小時，平均為 18-36小時。
中毒症狀
1. 人體誤食沙門氏桿菌後,
在 4-48小時 (平均約 24小時)內就會發病,
發病時間愈短,症狀愈嚴重。
2. 主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 (高燒維持在 38-40℃)、
噁心、嘔吐, 症狀持續 2-3天後會痊癒,
但有 5%的人會成為帶菌者。死亡率為 1%以下。
治療方法
1. 一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療
以補充水分及電解質為主,不需要給予抗生素治療。
2. 一些特殊病患,
例如：新生兒 (小於三個月大)、大於 50歲以上的長者、
器官移植患者、血液腫瘤患者、
有人造植入物的病人(人工血管、心瓣膜、人工關節等)、
以及鐮刀型貧血患者,
若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染的情況,
則應接受抗生素治療,以避免發生移轉性的感染。
如何預防
1. 加熱：
本菌不耐熱,於 60℃加熱 20分鐘即被殺滅,
故食品應充分加熱,並立即食用。
2. 加熱後的食品應防止二次污染,
生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用。
3. 注意手部衛生：
處理食品之前,手部要清洗並保持潔淨。
4. 防止病媒侵入：
應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所,
也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所,
垃圾應加蓋並定時清除。
5. 被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物,均應丟棄,切勿食用。
肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)
肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中,
如土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。
本菌會分泌毒素,
造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型,
中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。
臺灣自2007年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病,
納入法定傳染病監視。
特性
1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌
2. 菌體周邊有鞭毛,具運動性
3. 厭氧菌,在缺氧狀態下易培養且產生毒素
4. 可以產生芽胞
5. 適合生長的pH值為 4.6-9.0
6. 適合生長的溫度為 25-42℃
7. 易被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制
8. 產生的毒素分為 A、B、C、D、E、F及G七型,
台灣於99、100及102年度曾出現 A型肉毒桿菌毒素食品中毒
發生原因
肉毒桿菌中毒有四種感染型式：
1. 食因型(傳統型)肉毒桿菌中毒：
攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起。
(1) 食品加工過程中,混入菌體或芽胞,
未依規定冷儲食品且殺菌條件不足。
如家庭自製醃製蔬果、魚、肉類、香腸、水產品等。
(2) 在低酸厭氧狀態有利該菌生長的條件下,放置足夠的時間。
通常以 pH>4.6的低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐)食品、
香腸、火腿、燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品為主。
2. 腸道型(嬰兒與成人型)肉毒桿菌中毒：
人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境,
很適於肉毒桿菌居住。
本型之中毒係食入肉毒桿菌芽胞,
在腸內萌芽增長並產生毒素。
(1) 肉毒桿菌芽胞存在於食品及灰塵中,
蜂蜜偶亦含此芽孢, 因此一歲以下嬰兒,
因免疫系統尚未健全,且腸道菌叢亦未發展完全,容易受影響。
(2) 成人若有腸道手術等原因,
導致腸道微生物叢改變時才會受影響。
(3) 肉毒桿菌芽胞普遍存在
泥土、農產品、海底、動物及魚類之腸道中。
3. 創傷型肉毒桿菌中毒：
傷口深處受到肉毒桿菌污染,
在無氧環境下細菌增殖,產生毒素。
(1) 創傷型肉毒桿菌中毒大多來自二次感染,
傷口處遭受細砂、泥土之污染。
(2) 長期濫用藥物成癮者,
在美國大部份的創傷型肉毒桿菌中毒病例
與注射受污染之劣質海洛因有關。
4. 其他型肉毒桿菌中毒：
係人為因素所造成,
如注射 A型肉毒桿菌毒素的美容行為
或有自殺的企圖而引起。
潛伏期
食因型肉毒桿菌中毒,
神經性症狀通常於 12-36小時間出現,
但亦有數天後才發作。
潛伏期愈短病情通常愈嚴重,死亡率愈高。
中毒症狀
1. 發病的早期症狀包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、
腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀,但在數小時內會消失。
2. 本菌的毒素主要侵犯末梢神經,
症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、
瞳孔放大或無光反射、 顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、
口乾、吞嚥困難及講話困難等。
3. 接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、
神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀,
失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱,
病人通常意識清楚,但嚴重時會因呼吸障礙而死亡,
死亡率高達 30-60%。
4. 若無併發性感染,無發燒現象。
治療方法
1. 可向疾病管制署申請領取肉毒桿菌抗毒素(A、B與E型),
依照指示立刻給予靜脈與肌肉注射；
但注射之前,要先收集患者之血清以供檢驗用。
2. 最重要的是要立刻給予呼吸支持以免呼吸衰竭而造成死亡。
3. 若給予好的呼吸系統照護及抗毒素治療,
死亡率可低於15%；
然而病例復原緩慢,常需要數個月,極少數會拖數年。
4. 創傷型肉毒桿菌中毒除給予抗毒素外,
傷口處予以擴創及引流,並以抗生素治療。
5. 嬰兒肉毒桿菌中毒要給予支持性之照顧,
但不可注射抗毒素以免造成過敏之危險。
如何預防
1. 食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生,
故食品加工過程中應注意：
(1) 所用的食品原料應充分洗淨,除菌。
(2) 香腸、火腿類應注意
硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻。
(3) 充分殺菌。
2. 真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌,
因此購買真空包裝黃豆即食食品
建議需選購經衛生福利部查驗登記,
具有衛部真字號真空包裝圖案之產品,
未具有真空包裝圖案之產品,
需冷藏保存,並建議充分加熱後再食用。
3. 家庭於醃製或保存食品時,
欲使毒素破壞須要煮沸至少 10分鐘,
且食物要攪拌,或將酸鹼值控制在
4.5以下 (pH＜4.5以下的酸性環境,肉毒桿菌無法生存)。
4. 此毒素不耐熱,經煮沸後毒性會消失,
消費者則應注意食品在食用前應「充分加熱」。
5. 脹起蓋子的罐頭製品一定不可食用,
開罐後發覺有異味時不要勉強試吃,
一有疑問切勿食用。
6. 由於孢子於自然界很廣,
一歲以下之嬰兒不可餵食蜂蜜。
