牛軋糖,又名烏結糖 (Nougat)
是一種由砂糖、澱粉、糖漿、蛋白、
堅果、奶粉、奶油等混合製成的糖果,
深受大人及小孩的喜愛!
由於冬季較適合做糖,
所以自然而然地就成為年節必備的應景糖果!
近年來由於健康意識的強調,
部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸為 "海藻糖" 所取代,
所以甜度大為降低 (雖然熱量不變),
在製作過程中還會再添加奶油、奶粉等固型物,
糖的外觀比較完整且整齊,也多了一股奶香味。
季節的不同溫度的差異,製糖溫度差異極大,
需隨著環境溫度而改變,
糖水煮至如水晶般的晶瑩剔透、拌入打發的蛋白霜,
然後一鼓作氣的 拌合 →添料 →倒模 →切割 →包裝,
溫度對了,牛軋糖才會有對的脆度、Q勁,而不會黏牙。
牛軋糖在糖果分類上,
是屬於充氣型半軟糖的一種,
顏色以潔白為佳品,乾爽不易吸濕,比重約 0.85,
加上大量堅果仁後的產品,放入冷水中有時還會懸浮。
基本上使用新鮮蛋白和砂糖打發,
再緩緩倒入熬煮的砂糖麥芽飴糖漿混合熟化蛋白,
然後再快速打發、
加入奶油、奶粉、可可粉等粉末材料,混合均勻,
最後放入全重 30%以上的堅果仁,
壓平冷卻切塊包裝。
牛軋糖質地有硬質和軟質,
糖果軟硬大多決定在糖果的含水率,
含水率 6-8%的質地是硬質牛軋糖,
如果有充分打發,不會變形,
含在嘴中二分鐘後,再咀嚼有咬勁;
含水率 8-10%的質地是軟質牛軋糖, 容易變形,
常用來夾蘇打餅乾或夾心酥。
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Nougat |
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Ingredients |
% |
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1 |
水 |
10 |
煮至135~142℃ (視天氣而定) |
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麥芽 |
65-75 |
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細砂/海藻糖 |
25-35 |
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鹽 |
0.9 |
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2 |
蛋白 |
6-8 |
糖水煮至120℃時, 開始打發蛋白至近硬性 (咖啡粉先跟蛋白混勻) |
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(即溶咖啡粉) |
3 |
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細砂/海藻糖 |
3-5 |
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3 |
(巧克力-融) |
8 |
有加巧克力,奶油要稍微減少 |
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4 |
奶油-融 |
8-10 |
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5 |
奶粉 |
10-15 |
跟奶粉先混勻 |
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(抺茶粉) |
3-5 |
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6 |
杏仁/花生 |
65-90 |
烤熟並低溫保溫 |
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Total |
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加入橙皮、香草精,增添風味
將蛋白打至濕性發泡
主要是要讓溫度降下來
快速倒入堅果仁拌勻
