天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 

補充 6/5:

檸檬磅蛋糕-改良版5/29
	Ingredients	%	12ea		(80g/ea)
1	Butter	80	160		糖油拌合法
1	Almond Powder	20	40
1	L.Z	〜	1.5ea	(5g)
1	Sugar	85	170
1	Salt	1	2
2	Egg	70	140
3	Lemon Jam	30	60
4	Sour Cream	60	120
4	中粉	100	200
4	BS	1.5	3		190/150℃,18〜20'
	Total	447.5	895

 

檸檬磅蛋糕(分蛋)-改良版5/29
	Ingredients	%	12ea		(50g/ea)
1	Butter	100	120		糖油拌合法-分蛋式
1	L.Z	~	1ea	(3g)	奶油+檸檬皮+糖打發白
1	Sugar	60	72		依序加入蛋黃、檸檬醬拌勻
1	Salt	1	1.2		加入酸奶、粉類拌勻
2	EY	70	84		蛋白打六分發,與上拌勻
3	Lemon Jam	30	36		將麵糰填入模型中
4	Sour Cream	50	60
4	中粉	100	120
4	BS	1.5	2
5	EW	100	120		190/150℃,18〜20'
5	Sugar	65	78
	Total	577.5	693.2

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檸檬磅蛋糕
	Ingredients	%	8"×1	8"×2	(700g/ea)
1	Butter	100	125	250	糖油拌合法-分蛋式
1	L.Z	~	1ea	2ea	奶油+檸檬皮+糖打發白
1	Sugar	50	65	130	蛋黃、酸奶分次慢慢加入拌勻
2	Salt	1	1.3	2.6	加入檸檬醬拌勻
2	EY	80	100	200	蛋白打六分發
3	Sour Cream	40	50	100	先取少許蛋白與麵糊拌勻,
3	Lemon Jam	40	50	100	剩餘的蛋白再與粉類交替加入拌勻
4	CF	100	125	250	將麵糰填入模型中
5	EW	100	125	250	180/160℃,35〜38'
5	Sugar	65	80	160
	Total	576	721.3	1443

 

 

檸檬醬
	Ingredients	%
1	L.J	100	200	300	1料煮滾
1	Glucose	45	90	135	2料混勻後,加入1中再煮沸一下
2	Sugar	45	90	135	冷卻後冷藏 備用
2	Jelly powder	3	6	12
	Total	193	386	579

 

檬糖霜
	Ingredients	%	1ea	2ea
	L.J	20	20	40	檸檬汁+糖粉拌勻即可使用
	Icing Sugar	100	100	200	蛋糕冷卻後刷上檸檬糖霜
	Total	120	120	240	面灑開心果屑

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檸檬磅蛋糕
	Ingredients	%			(100g/ea)
1	Egg	133	200	266	奶油煮成榛果奶油,過濾
1	Sugar	100	150	200	加入檸檬果泥、蜂蜜,保溫50℃,備用
1	Sea Salt	0.5	1	1	蛋+糖+鹽+檸檬皮,隔水加熱至36℃
1	L.Z	1	1.5	2	打發白,麵糊滴下時有明顯的紋路
2	CF	100	150	200	加人低粉拌勻;加入榛果奶油拌勻
3	Butter	105	158	210	將麵糰填入模型中
3	Lemon Puree	15	23	30	180/180℃,20'→200/200℃,5'
3	Honey	4	6	8
	Total	458.5	689.5	917

 

柳橙醬
	Ingredients	%
1	O.J	93	180	280
1	L.J	7	20	20
2	Sugar	78	160	235
2	Jelly powder	3	6	9
	Total	181	366	544

 

檸檬糖霜
	Ingredients	%	1ea	2ea
	Icing Sugar	100	120	240
	L.J	6	8	15
	Water	16	20	40
	Rum	4	5	10
	L.Z	1.2	2	3
	Total	127.2	155	308

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檸檬磅蛋糕
	Ingredients	%	8"×1	8"×2	(8":850g/ea)/(6":700g/ea)
1	Almond Paste	65	90	180	糖油拌合法
1	EY	60	80	160	杏仁膏先微波軟化,加入蛋黃拌勻
2	Butter	150	200	400	加入奶油、糖微拌發
2	Sugar	100	136	272	依序加入其它的材料拌勻
3	Egg	80	110	220	將麵糰填入模型中
4	Lemon Jam	20	30	60	180/160℃,42〜45'
4	Glucose	20	30	60	出爐後趁熱馬上刷糖水 (底作面)
4	L.Z	5	7	14
5	Almond Powder	25	35	70
5	F.BF or BF	20	30	60
5	CF	80	110	220
5	BP	1	2	4
	Total	626	860	1720	ps 這款不用打太發,全程都用慢速即可

這個配方多加了杏仁膏,使整個味道提升了,但成本也更高!

檸檬卡士達醬
		%
1	L.J	100	125	300	2料先拌勻
2	EY	32	40	96	檸檬汁煮滾,沖入2料中拌勻,過篩一下
2	Sugar	20	25	60	回煮至稠狀 (82℃左右),離火
2	Corn starch	12	15	36	降溫至35〜40℃時,加入奶油拌勻
3	Butter	8	10	24	冷卻後冷藏 備用
	Total	172	215	516

 

檸檬糖水
		%
1	Sugar		30	60	糖+水煮滾
1	RO水		75	150	加入檸檬皮
2	L.Z		0.5ea	1ea	冷卻後冷藏 備用
	Total		105	210

 

檸檬糖霜
		%	1ea	2ea
	L.J	25	30	60	檸檬汁+糖粉拌勻即可使用
	Icing Sugar	100	120	240	蛋糕冷卻後刷上檸檬糖霜
	Total	125	150	300	面灑開心果屑

如果覺得糖霜流性太流,可減少LJ來做調整!

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檸檬醬