天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

         

 

Panna Cotta
	Ingredients	%
1	Milk	100		牛奶、糖、香草棒加熱至70℃左右
1	Sugar	18		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
1	Vanilla P	~		UHT打六分發,加入做降溫用
2	Gelatine	3.5		(太稀香草會沉底)
3	UHT	100		→灌模→冷藏
	Total	221.5

 

 

Ginger Panna Cotta
	Ingredients	%
1	Milk	100		牛奶、糖、香草棒加熱至70℃左右
1	Sugar	18		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
1	Ginger slice	~		UHT打六分發,加入做降溫用
2	Gelatine	3.5		→灌模→冷藏
3	UHT	100		(底部可放少許薑末)
	Total	221.5

 

  

Lavender Panna Cotta
	Ingredients	%
1	Milk	100		牛奶、UHT、糖、薰衣草煮沸 (悶10')
1	UHT	100		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
1	Sugar	15		降溫→灌模→冷藏
1	Lavender	1
2	Gelatine	3.5
	Total	219.5

 

Strawberry Panna Cotta
	Ingredients	%
1	Milk	100		牛奶、UHT、糖加熱至70℃左右
1	UHT	100		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
1	Sugar	25		果泥加入做降溫用→灌模→冷藏
2	Gelatine	4
3	Strawberry puree	100
	Total	329

 

W Cho Panna Cotta
	Ingredients	%
1	Milk	100		牛奶、香草棒加熱至70℃左右
1	Vanilla P	~		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
2	Gelatine	3.5		沖入白Cho中mix
3	W Cho	100		UHT打六分發,加入做降溫用
4	UHT	150		→灌模→冷藏
	Total	353..5

  

Cho Panna Cotta
	Ingredients	%
1	Milk	100		牛奶、UHT、糖加熱至70℃左右
1	UHT	100		→沖入cho中mix
1	Sugar	20		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
2	Dark Cho	25		降溫→灌模→冷藏
3	Gelatine	2.5
	Total	247.5

  

Cherry Panna Cotta
	Ingredients	%
1	Milk	100		牛奶、UHT、糖、果泥煮化
1	UHT	100		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
1	Sugar	40		紅酒加入做降溫用→灌模→冷藏
1	Cherry Puree	120
2	Gelatine	4
3	Red Wine	60
	Total	424

       

Red Wine Panna Cotta
	Ingredients	%
1	紫葡萄puree	100		果泥、糖、香料加熱至糖散
1	Sugar	30		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
1	Cloves (丁香 )	~		紅酒、牛奶、UHT加入做降溫用
1	L.Z	~		→灌模→冷藏
2	Gelatine	3.5
3	Red Wine	50
3	Milk	75
3	UHT	75
	Total	333.5

 

 

Almond Panna Cotta
	Ingredients	%
1	Milk	100		先取1/3的牛奶與杏仁膏煮化(較容易拌開),
1	Almond Paste	35		再將剩餘的牛奶加入煮至82℃
2	Gelatine	2		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
3	UHT	20		3的UHT加入做降溫用
4	UHT	80		4的UHT打六分發 ,與上拌勻
	Total	237		→灌模→冷藏

 

Almond Tofu
	Ingredients	%
1	Water	50		水、牛奶、UHT、糖煮至糖化
1	Milk	50		吉利丁泡軟後加入mix→過濾
1	UHT	100		降溫→加入杏仁露→灌模→冷藏
2	Sugar	10		(表面以什錦水果裝飾)
3	Gelatine	3.5
4	杏仁露	~
	Total	213.5

 

使用吉利丁吃起來的口感較滑嫩像布丁 

Almond Tofu 2
	Ingredients	%
1	Water	25		水、牛奶、UHT煮滾
1	Milk	100		糖、果凍粉拌勻後,加入再煮滾 (離火)
1	UHT	75		過濾→降溫→加入杏仁露→灌模→冷藏
2	Sugar	10
2	Jelly Powder	3
3	杏仁露	~
	Total	213

 

使用果凍粉吃起來的口感較Q彈像果凍

Mango Pudding
	Ingredients	%
1	Water	55		水、椰奶、奶油、糖煮滾
1	椰奶	45		吉利丁泡軟後加入mix
1	Butter	6		依序加入果泥、冰淇淋、奶水做降溫用
1	Sugar	35		→過濾→灌模→冷藏
2	Gelatine	4
3	Mango puree	70
3	Mango ice cream	25
3	三花奶水	25
	Total	265

 

Rice Pudding
	Ingredients	%
1	Milk	100		米先用熱水泡1～2h
1	Rice	20		牛奶＋米煮開,轉中火煮稠
2	Sugar	10		離火加入糖及吉利丁 mix
2	Gelatine	2		UHT打六分發,與上拌勻
3	UHT	100		再加入堅果(烤過切碎)
4	Raisin	10		→灌模→冷藏
4	Hazelnuts	10
	Total	252

 

(灌杯子的話G用0.5%即可)

荔枝 Rice Pudding
	Ingredients	%
1	Water	80		米先用熱水泡1～2h
1	Rice	25		水＋米煮開,轉中火煮10'
2	荔枝 Puree	100		果泥、UHT、香草棒煮化,
2	UHT	25		加入米繼續煮稠(水濾掉)
2	Vanilla P	~		離火加入糖及吉利丁 mix
3	Sugar	5		降溫→加入酒→灌模→冷藏
3	Gelatine	2
4	荔枝酒	3
	Total	240