Chiffon 原指一種極薄類似絲绸的布料- 喬其纱。
在古代歐洲通常被用來製作晚禮服。
由於戚風蛋糕的口感柔軟綿滑好似喬其紗一般,
所以取其名稱為 chiffon cake,音譯為戚風蛋糕。
低成份:
|
白戚風 Chiffon |
||||
|
|
Ingredients |
% |
8"×3 |
1皿 |
|
1 |
EY |
50 |
150 |
185 |
|
1 |
Sugar |
60 |
180 |
222 |
|
1 |
Salt |
1 |
3 |
3.7 |
|
2 |
Milk |
70 |
210 |
259 |
|
2 |
Oil |
50 |
150 |
185 |
|
2 |
V.E |
1 |
3 |
3.7 |
|
3 |
CF |
100 |
300 |
370 |
|
4 |
EW |
100 |
300 |
370 |
|
4 |
Sugar |
70 |
210 |
259 |
|
|
Total |
502 |
1506 |
1857.4 |
|
麵糊重量：1800g/皿 & 480g/ea(8") |
||||
|
烤焙：180/150℃,20' (皿) |
||||
|
180/150℃,32-35' (8") |
||||
高成份:
|
白戚風 Chiffon |
||||
|
|
Ingredients |
% |
8"×3 |
1皿 |
|
1 |
C.F |
85 |
196 |
238 |
|
1 |
Corn starch |
15 |
35 |
42 |
|
1 |
Oil |
70 |
161 |
196 |
|
1 |
Milk |
70 |
161 |
196 |
|
1 |
EY |
100 |
230 |
280 |
|
2 |
E.W |
200 |
460 |
560 |
|
2 |
Sugar |
120 |
276 |
336 |
|
2 |
Salt |
1 |
2.3 |
2.8 |
|
|
Total |
661 |
1521.3 |
1850.8 |
|
麵糊重量：1800g/皿 & 480g/ea(8") |
||||
|
烤焙：180/150℃,20' (皿) |
||||
|
180/150℃,32-35' (8") |
||||
|
白戚風 Chiffon |
||||
|
|
Ingredients |
% |
8"×3 |
1皿 |
|
1 |
EY |
100 |
230 |
290 |
|
1 |
Sugar |
15 |
35 |
44 |
|
1 |
Salt |
1 |
2.3 |
2.9 |
|
2 |
O.J |
65 |
150 |
189 |
|
2 |
Oil |
65 |
150 |
189 |
|
3 |
CF |
100 |
230 |
290 |
|
4 |
EW |
200 |
460 |
580 |
|
4 |
Sugar |
100 |
230 |
290 |
|
|
Total |
646 |
1487.3 |
1874.9 |
|
麵糊重量：1800g/皿 & 480g/ea(8") |
||||
|
烤焙：180/150℃,20' (皿) |
||||
|
180/150℃,32-35' (8") |
||||
戚風蛋糕的作法主要是 拌勻的麵糊+打發的蛋白,
看似簡單,但打發的蛋白將影響成敗;
而麵糊的部份雖然只是拌勻,
但比較常用的攪拌方法有兩種:
一是全部材料一起拌勻;
另一是蛋+糖打至糖散,再加入奶水、油、麵粉拌勻!
PS:
蛋糕入爐前要抺平,因為它怎麼進就怎麼出!
爐溫判斷-
進爐時原本的七分,經烤焙後愈來愈高
(這時蛋糕含水量還很高,
當它漲到最高點後,便開始慢慢縮至平模時,
這就是這個烤箱烤這個蛋糕的爐溫還有時間)
但如果時間到了並沒有回縮,表示裡面濕度還很高,
這時如果出爐倒扣就會整個往下掉(因為含水量太多了);
但如果烤過頭又會把蛋糕的水分烤乾!
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