蛋白是由蛋白質組成,
當打發的時候蛋白質會慢慢鬆開然後重組,所以才能包住氣泡。
如果打蛋白的時候蛋白裡面有油脂,
油脂會包住鬆開正打算重組的蛋白質,讓它們沒辦法好好重組,
所以蛋白才打不起來。
在打發前加一半的糖打發後再將剩餘的糖加入打發,
成品的氣孔就會比較細緻密實這種做法常用於 分蛋海綿。
另外如果將蛋白打至起泡再將砂糖加入,
打發成品的氣孔會比較粗大,因此常見於戚風的製作,
戚風的特色就是較為粗大的氣孔,
可以包含更多水氣而有更蓬鬆濕潤的口感。
哪可不可以先把蛋白打到溼性發泡在一次加糖呢 ??
這要看你還有沒有要繼續攪打而定,
如果還要繼續打那無所謂,可是如果沒有,
那糖粒在其中未融解均勻是會影響成品的,
像一般傳統的天使蛋糕只打到濕性發泡!
使用充分冷卻的雞蛋可以打出較細緻且緊實的蛋白霜
蛋白打發要使用冰冷的蛋。
因為蛋白溫度越低越能打出細緻堅實的氣泡。
而全蛋打發,因蛋黃中的脂質會抑制蛋白發泡,
所以用常溫或隔水加熱提高溫度可以減弱表面張力,較易打發。
蛋白中因為不含脂質,所以即使是冰冷的狀態也可以打發。
蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢 ?
因為如果沒有先將蛋白中稠狀連結切斷打散的話,就無法全體均勻打發。
蛋白中有 稠狀的濃蛋白及液狀的稀蛋白;
若沒有將此二者打散就直接進行打發,
黏性較低的水樣蛋白會先打發,使得整體無法均勻打發。
所以打發前必須要先將蛋白打散,切斷濃厚蛋白中的稠狀連結。
打發蛋白,為什麼砂糖不一次加入,而要分成三次加入呢?
相較於一次全部加入,分三次加入可以產生更多的氣泡,
也可以烤成更膨鬆輕軟的蛋糕。
打發蛋白時,糖的功用
在於穩定融入的空氣另外也有抑制打發的作用 !
打發蛋白,氣泡量及質感 會直接影響蛋糕烘烤時的口感。
因此烘烤後,完成的膨脹狀態及口感,都是打發蛋白很重要的考量。
打發蛋白,也要考慮到添加砂糖時所造成的影響。
在蛋白中加入砂糖,蛋白的水份會被砂糖所吸收,
使氣泡膜不易被破壞,可以成為更安定的狀態;
相反地砂糖也有抑制蛋白中蛋白質的空氣變性,使得蛋白不易被打發。
所以即使依照配方用量來添加砂糖,也會因打發階段不同,
以及添加的份量而造成打發體積和內部細緻程度的差異。
一、在最初階段就加入全部用量的砂糖
會比分成三次加入更不易打發,在這種狀況下攪打,
開始時很容易產生小小的氣泡,
雖然可以得到細緻且紮實的氣泡,但體積卻較小。
二、在打發過程中,分三次加入砂糖攪打
相同用量的砂糖分三次,每次各添加 1/3,是為了使其容易打發,
相較於一次加入全部用量的方法,可以打出更大量的氣泡,體積也更大。
即使相同用量的砂糖分三次加入,也會因添加的時間點,
或是砂糖三次加入份量的差別,而產生不同的打發結果。
開始打發的最早階段就添加砂糖,或是添加較多砂糖,
會使得早期階段形成不易打發的狀況,因為空氣難以打入蛋白中,
所以會打發成紋理細緻、氣泡較少、滑順緊實的打發狀態。
反之,稍晚加入砂糖,滑順及細緻的狀態較差,
但卻可以打發成氣泡量較多的打發狀態。
加入蛋白的砂糖量較少,很容易產生打發過度的狀態,必須多加注意。
當蛋白上看得見白色顆粒,失去滑順感,就是過度打發。
在第一次加入砂糖後,以高速打發至體積變大,
再添加第二次的砂糖,改以中速攪打,
第三次添加的砂糖
是為了使氣泡變得細緻為目的,所以用低速攪打。
如何判斷蛋白打發的程度 ?
必須打發至尖角可以直立的狀態。
蛋白霜具有光澤,以攪拌器拉起會形成直立尖角狀。
在打發過程中呈輕軟狀態的蛋白霜,
打發完成應該是紋理細緻並且緊實堅硬,以指頭插入應該可以感到紮實感。
打發完成的蛋白,卻變得乾燥剝離?
蛋白已經過了最佳狀態,變成過度打發,光澤消失而表面也會變得乾燥剝離。
接著氣泡會容易崩壞,引起離水狀態並滲出水份。
因為蛋白比全蛋更容易有過度打發的情況。
使用過度打發的蛋白霜製作蛋糕,
烘烤完成表面會產生許多小孔洞,膨脹狀態也會變差。
為什麼呢?
這是因為在麵糊當中蛋白呈離水狀態,開始烘烤,離水狀態下水份很容易就蒸發了,
麵糊表面應該形成的薄膜無法如平常狀態形成。
結果烘烤出來的蛋糕體積會變小,表面也會形成小孔洞。
並且因水份容易被蒸發,所以會烘烤成較乾燥的蛋糕。
有時候,在混拌時蛋白的氣泡就會不斷地崩壞液化,
麵糊會變成流動狀,也無法順利烘烤出正確的蛋糕。
蛋白攪拌 四階段
第一階段-起泡 Soft Peaks
蛋白經拌打後,表面浮起很多不規則的氣泡,
蛋白由透明狀慢慢變成不透明狀,當攪拌器拿起來時,會很快流下。
第二階段-濕性發泡 Medium Peaks
蛋白經攪拌後氣泡體積變小,漸漸凝固起來,表面不規則的氣泡消失,
而變為許多均勻的細小氣泡,蛋白潔白而且有光澤,
用手指勾起時成一尖鋒會下垂,留置指上而不下墜。
第三階段-乾性發泡 Stiff Peaks
乾性發泡的蛋白因為攪拌時間最久,所以結構是最結實的,泡沫更細小,
體積漲至最大,顏色雪白而無光澤,和濕性發泡的蛋白尖峰度比較起來更尖,
用手指勾起時呈尖挺的勾狀。
泡沫站立穩固,氣泡型狀不變、不流動,烤後依原狀凝固。
第四個階段-過度發泡 (棉花狀態)
再繼續打即過度打發,蛋白失去彈性,泡沫乾燥無光澤,
變成乾燥無光澤的棉花狀碎塊,並且水分析出,無法利用。
蛋白打發注意事項﹕
蛋白是鹼性的物質, 加一點檸檬汁
可以中和蛋白中的鹼性,調整蛋白韌性,使得打發的蛋白泡沫更穩定。
沒有檸檬汁用白酒醋也可以代替,
有些食譜會加酸性的塔塔粉,也是同樣的道理。
戚風蛋糕的特色就是鬆軟不油膩,
如果烤出來不鬆, 就是蛋白霜沒有打到尾端挺立有光澤的程度,
只要蛋白霜確實打好攪拌也不容易消泡,
攪拌完成的麵糊不會水水的,而是非常有體積幾乎不流動的狀態。
雞蛋最好用冰的,雖然要花比較多一點時間,
但是打出來的蛋白霜泡沫較穩定也比較不容易消泡.
溫的蛋白比較適合打糖份多的配方,
如果糖少的配方,用冰的蛋白打發的蛋白霜比較細緻也不容易消泡,
打蛋白霜的時候中間不要停頓,一直保持高速狀態才會打出漂亮。
什麼事情會影響蛋白,使它無法打發呢？
油脂 - 包住了蛋白質因此無法重組
液體 - 打蛋白時碗中有蛋白以外的水份導致無法打發
鹽 - 鹽會影響蛋白的穩定性
如果加入鹽,蛋白會很快速打發起來,但也會很快速消失
什麼事情會影響蛋白,使它比較容易打發呢？
酸 - 酸性的東西能幫助打發的蛋白穩定 (檸檬汁、醋、塔塔粉)
糖 - 糖可以讓蛋白比較穩定,
但使用方法不正確的話也會使蛋白無法打發, 重點在加入糖的時機。
如果糖在蛋白還不夠發的時候就一口氣加入,
會把蛋白變得太重而導致無法打發。
當蛋白打到卡布奇諾程度的泡泡,
就是打蛋器在晃動的時候已經看不到下面的液體,
這時候開始慢慢加入糖,而且不要在同一個位置加入最好;
讓砂糖與蛋白最穩定的比例是 糖 2:蛋白 1。
(傳統的蛋白霜則是 糖 1:蛋白 1)
粒化-
是過度打發蛋白時所產生的小意外:
水分排出,而打發的蛋白會鬆散成微粒。
原因: 打發的動作最終會產生某種 ”烹煮 "cuisson" 的效果。
蛋白打過頭該怎麼辦？
有個好用小 tips -
如果你發現蛋白打過頭
(打太久蛋白質會逐漸分解,這時蛋白泡會開始出現細小顆粒)
此時有兩種作法可以拯救你過度打發的蛋白霜
a. 再加入一顆蛋白重打
b. 加入糖一起攪拌使蛋白不容易被打發
一開始打發蛋白時,就加入糖一起攪拌, 也比較不用擔心過度打發的問題 !
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