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蛋白是由蛋白質組成, 

當打發的時候蛋白質會慢慢鬆開然後重組,

所以才能包住氣泡。 

如果打蛋白的時候蛋白裡面有油脂,  

油脂會包住鬆開正打算重組的蛋白質,  

讓它們沒辦法好好重組,所以蛋白才打不起來。 

在打發前加一半的糖打發後再將剩餘的糖加入打發,  

成品的氣孔就會比較細緻密實這種做法常用於分蛋海綿。  

另外如果將蛋白打至起泡再將砂糖加入,  

打發成品的氣孔會比較粗大,因此常見於戚風的製作 

戚風的特色就是較為粗大的氣孔,  

可以包含更多水氣而有更蓬鬆濕潤的口感。  

哪可不可以先把蛋白打到溼性發泡在一次加糖呢 ?? 

這要看你還有沒有要繼續攪打而定, 

如果還要繼續打那無所謂,可是如果沒有, 

那糖粒在其中未融解均勻是會影響成品的,  

像一般傳統的天使蛋糕只打到濕性發泡!  

 


使用充分冷卻的雞蛋可以打出較細緻且緊實的蛋白霜

蛋白打發要使用冰冷的蛋。

因為蛋白溫度越低越能打出細緻堅實的氣泡。

而全蛋打發,因蛋黃中的脂質會抑制蛋白發泡,

所以用常溫或隔水加熱提高溫度可以減弱表面張力,較易打發。

蛋白中因為不含脂質,所以即使是冰冷的狀態也可以打發。 

蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢?

因為如果沒有先將蛋白中稠狀連結切斷打散的話,

就無法全體均勻打發。

蛋白中有稠狀的濃蛋白及液狀的稀蛋白;

若沒有將此二者打散就直接進行打發,

黏性較低的水樣蛋白會先打發,使得整體無法均勻打發。

所以打發前必須要先將蛋白打散,切斷濃厚蛋白中的稠狀連結。 

打發蛋白,為什麼砂糖不一次加入,而要分成三次加入呢?

相較於一次全部加入,分三次加入可以產生更多的氣泡,

也可以烤成更膨鬆輕軟的蛋糕。

打發蛋白時糖的功用

在於穩定融入的空氣另外也有抑制打發的作用!

打發蛋白,氣泡量及質感會直接影響蛋糕烘烤時的口感。

因此烘烤後,完成的膨脹狀態及口感,都是打發蛋白很重要的考量。

打發蛋白,也要考慮到添加砂糖時所造成的影響。

在蛋白中加入砂糖,蛋白的水份會被砂糖所吸收,

使氣泡膜不易被破壞,可以成為更安定的狀態; 

相反地砂糖也有抑制蛋白中蛋白質的空氣變性,

使得蛋白不易被打發。

所以即使依照配方用量來添加砂糖,也會因打發階段不同,

以及添加的份量而造成打發體積和內部細緻程度的差異。 

 

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在最初階段就加入全部用量的砂糖

會比分成三次加入更不易打發,在這種狀況下攪打,

開始時很容易產生小小的氣泡,

雖然可以得到細緻且紮實的氣泡,但體積卻較小。 

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在打發過程中,分三次加入砂糖攪打

相同用量的砂糖分三次,每次各添加1/3,是為了使其容易打發,

相較於一次加入全部用量的方法,

可以打出更大量的氣泡,體積也更大。

即使相同用量的砂糖分三次加入,也會因添加的時間點,

或是砂糖三次加入份量的差別,而產生不同的打發結果。

開始打發的最早階段就添加砂糖,或是添加較多砂糖,

會使得早期階段形成不易打發的狀況,

因為空氣難以打入蛋白中,

所以會打發成紋理細緻、氣泡較少、滑順緊實的打發狀態。

反之,稍晚加入砂糖,滑順及細緻的狀態較差,

但卻可以打發成氣泡量較多的打發狀態。

加入蛋白的砂糖量較少,

很容易產生打發過度的狀態,必須多加注意。

當蛋白上看得見白色顆粒,失去滑順感,就是過度打發。 

在第一次加入砂糖後,以高速打發至體積變大, 

再添加第二次的砂糖,改以中速攪打, 

第三次添加的砂糖

是為了使氣泡變得細緻為目的,所以用低速攪打。 

 

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如何判斷蛋白打發的程度 ?

必須打發至尖角可以直立的狀態

蛋白霜具有光澤,以攪拌器拉起會形成直立尖角狀。

在打發過程中呈輕軟狀態的蛋白霜,

打發完成應該是紋理細緻並且緊實堅硬,

以指頭插入應該可以感到紮實感。 

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打發完成的蛋白,卻變得乾燥剝離?

蛋白已經過了最佳狀態,變成過度打發,

光澤消失而表面也會變得乾燥剝離。

接著氣泡會容易崩壞,引起離水狀態並滲出水份。

因為蛋白比全蛋更容易有過度打發的情況。

使用過度打發的蛋白霜製作蛋糕,

烘烤完成表面會產生許多小孔洞,膨脹狀態也會變差。

為什麼呢?

這是因為在麵糊當中蛋白呈離水狀態,開始烘烤,

離水狀態下水份很容易就蒸發了,

麵糊表面應該形成的薄膜無法如平常狀態形成。

結果烘烤出來的蛋糕體積會變小,表面也會形成小孔洞。

並且因水份容易被蒸發,所以會烘烤成較乾燥的蛋糕。

有時候,在混拌時蛋白的氣泡就會不斷地崩壞液化,

麵糊會變成流動狀,也無法順利烘烤出正確的蛋糕。 

 


蛋白攪拌四階段

第一階段-起泡 Soft Peaks

蛋白經拌打後,表面浮起很多不規則的氣泡,

蛋白由透明狀慢慢變成不透明狀,

當攪拌器拿起來時,會很快流下

第二階段-濕性發泡 Medium Peaks 

蛋白經攪拌後氣泡體積變小,漸漸凝固起來,

表面不規則的氣泡消失,

而變為許多均勻的細小氣泡,蛋白潔白而且有光澤,

用手指勾起時成一尖鋒會下垂,留置指上而不下

第三階段-乾性發泡 Stiff Peaks

乾性發泡的蛋白因為攪拌時間最久,

所以結構是最結實的,泡沫更細小,

體積漲至最大,顏色雪白而無光澤,

和濕性發泡的蛋白尖峰度比較起來更尖,

用手指勾起時呈尖挺的勾狀

泡沫站立穩固,氣泡型狀不變、不流動,烤後依原狀凝固

第四個階段-過度發泡 (棉花狀態)

再繼續打即過度打發,蛋白失去彈性,泡沫乾燥無光澤,

變成乾燥無光澤的棉花狀碎塊,並且水分析出,無法利用。 


蛋白打發注意事項

蛋白是鹼性的物質,

加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性,

調整蛋白韌性,使得打發的蛋白泡沫更穩定。

沒有檸檬汁用白酒醋也可以代替,

有些食譜會加酸性的塔塔粉,也是同樣的道理。 

戚風蛋糕的特色就是鬆軟不油膩,

如果烤出來不鬆,

就是蛋白霜沒有打到尾端挺立有光澤的程度,

只要蛋白霜確實打好攪拌也不容易消泡,

攪拌完成的麵糊不會水水的,

而是非常有體積幾乎不流動的狀態。

雞蛋最好用冰的,雖然要花比較多一點時間,

但是打出來的蛋白霜泡沫較穩定也比較不容易消泡.

溫的蛋白比較適合打糖份多的配方,

如果糖少的配方,

用冰的蛋白打發的蛋白霜比較細緻也不容易消泡, 

打蛋白霜的時候中間不要停頓,

一直保持高速狀態才會打出漂亮。


什麼事情會影響蛋白,使它無法打發呢?

油脂 - 包住了蛋白質因此無法重組

液體 - 打蛋白時碗中有蛋白以外的水份導致無法打發

鹽 -  鹽會影響蛋白的穩定性

        如果加入鹽,蛋白會很快速打發起來,但也會很快速消失

什麼事情會影響蛋白,使它比較容易打發呢?

酸 - 酸性的東西能幫助打發的蛋白穩定 (檸檬汁、醋、塔塔粉)

糖 - 糖可以讓蛋白比較穩定,

       但使用方法不正確的話也會使蛋白無法打發,

       重點在加入糖的時機。

       如果糖在蛋白還不夠發的時候就一口氣加入,

       會把蛋白變得太重而導致無法打發。

       當蛋白打到卡布奇諾程度的泡泡,

       就是打蛋器在晃動的時候已經看不到下面的液體,

       這時候開始慢慢加入糖,而且不要在同一個位置加入最好;

       讓砂糖與蛋白最穩定的比例是 糖2:蛋白1

       (傳統的蛋白霜則是 糖1:蛋白1)


粒化-  

是過度打發蛋白時所產生的小意外: 

水分排出,而打發的蛋白會鬆散成微粒。 

原因: 打發的動作最終會產生某種 ”烹煮 "cuisson" 的效果。

 


蛋白打過頭該怎麼辦?

有個好用小 tips -

如果你發現蛋白打過頭

(打太久蛋白質會逐漸分解,這時蛋白泡會開始出現細小顆粒)

此時有兩種作法可以拯救你過度打發的蛋白霜

a. 再加入一顆蛋白重打

b. 加入糖一起攪拌使蛋白不容易被打發

一開始打發蛋白時,就加入糖一起攪拌,

也比較不用擔心過度打發的問題 ! 

 

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Jessie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • moi
  • 您好

    先謝謝你分享^_^
    請問可以分享參考資料是哪幾本書嗎?我也想買來研究研究~
  • Jessie
  • 因為每本書寫的重點不一樣,所以通常我找資料都會多看多比較,再做最後的統合!
    但看了哪幾本,我自己也忘了~
    現在坊間很多有關 {廚藝科學} 的書,可以參考看看!
  • Mathildacat
  • 請問用士邦攪拌機打發蛋白至乾性發泡,大概花多久的時間呢?
  • Jessie
  • 這可有點難到我了~
    老實說我是沒去算過;而且蛋白的量、加糖的時機、還有打發的速度都會影響。
    不過士邦是比 kA 的快很多
  • 訪客
  • 謝謝你的文章,不過有一個錯字
    第二階段-濕性發性...
  • Jessie
  • 忙中有錯呢~ 謝謝你的糾正
  • 廚人…
  • 有關打發蛋白不能有油脂的說法,想請教一下。
    蛋白有油脂不能打發,為何全蛋可以呢?
  • Jessie
  • 油脂會破壞打發的蛋白的氣泡,導致消泡。
    蛋黃的成份中有1/3是脂質,脂質會破壞雞蛋的氣泡;
    但蛋黃脂質是被乳化劑所包圍住的粒狀形態,所以不算是直接破壞雞蛋的油脂。
    所以呢
    全蛋打發的容量就比蛋白打發的要少,但還是可以打發的!
  • Calvin
  • 獲益良多~ 非常的感謝您!
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 謝謝分享,蛋白打發學問真大。
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