吉利丁片
吉利丁片又名動物膠或明膠 (從英文名Gelatine譯音而來),
帶淺黃色半透明的膠質;主要成分為蛋白質。
明膠有片狀和粉末狀兩種,但成份完全相同。
片狀的吉利丁,１片重量約 2-2.5 g,因廠牌不同會有些許差異;
使用吉利丁片時 可剪成小片浸泡在冰開水中軟化,
再加熱至吉利丁融化即可。
溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功效會降低 ;
溶液中若酸度過高則不易凝凍 ;
製作出來的成品必須冷藏保存。
由於明膠在 25℃左右就會融化,
因此在泡軟明膠片時,一定要使用冰水。
泡的時候要注意每一片明膠之間不要沾粘,
沾粘的部份會導致吸水不勻,製作出的成品口感也會不均勻。
另外明膠泡水還有一個好處-
由於明膠是取自動物的皮骨,因此帶有一股特殊的味道,
有人會覺得是腥味,泡水可以讓一部分味道溶於水,
吃起來味道就不會那麼明顯。
由於明膠怕高溫或酸破壞, 80℃以上會喪失凝結作用,
新鮮或是冷凍的鳳梨、奇異果、薑、木瓜等水果,
富含蛋白質分解酵素,酸性也較高,會分解明膠裡的蛋白質,
使得成品無法凝結,就不會變成果凍。
因此必須要將水果加熱煮熟, 破壞酵素,否則成品會無法凝結。
譬如奇異果的蛋白質分解酵素在 75℃會失去活性,
因此把奇異果煮過之後就可以製作了。
明膠融化的溫度低,
因此做出的成品在室溫下不容易凝結,必須放入冰箱冷藏。
粉狀在使用上比較方便直接。
不過在西點業界,使用最普遍的還是吉利丁片。
吉利Ｔ Jelly T
吉利T又稱真珠粉或植物膠。
材料為混合型的植物性海藻粉,呈白色粉末狀,性質與果凍粉相似,
融化的溫度較動物性的吉利丁高,
吉利T融化溫度為 40℃以上 80℃ 以下。
使用前必須先與砂糖乾拌避免結塊。
需注意如果用檸檬汁或其他酸性果汁來調味時,
因吉利Ｔ耐酸性值約在 3.2 ,
所以吉利Ｔ就必須酌量增加以平衡酸鹼值。
由於是植物性,因此沒有吉利丁的腥味,素食者可選此取代吉利丁。
使用時要把糖和吉利T先混合均勻,
將吉利T混合物倒入沸水中攪拌均勻,
再小煮一下,如此做出來的果凍會比較透明。
成品在室溫下即可凝結成果凍,透明度佳,
成品口感介於洋菜與吉利丁之間,柔軟有彈性。
吉利Ｔ在使前時要先加 5-6倍的冷開水泡發 (約 5-10’) ,
等到整個泡發後再隔水加熱融化即可。
( ps 一定要將吉吉利Ｔ倒入冷開水中,
若是將冷開水倒入吉利丁粉中會導致結塊 )
吉利丁片一片= 2.5g = 1/2 t吉利丁粉
吉利丁粉 1T= 12g =吉利丁片4片 (10g)
所以吉利丁粉和吉利丁的比例是差不多的,
要換算時可用 1:1 來捉比較方便!
蒟蒻果凍粉 Pearl Agar
蒟蒻果凍粉與蒟蒻粉不太一樣,
蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉再加工的產品,
比例可以參考包裝說明
(廠牌不同凝結強弱也會有所不同) !
使用前要先和砂糖拌勻,再放入液體中加熱,
這樣果凍粉才能融化均勻而不會結小塊。
成品在室溫下即可結凍,口感沒有洋菜製作的硬,
卻又比吉利丁與吉利Ｔ製作的成品要來得Ｑ軔。
洋菜agar-agar
洋菜的港式用語為『大菜』,
是由海藻中提製,又有植物性吉利丁之稱。
可吸收 20倍的水,需加熱後融解,
當溫度降至 40℃以下後會開始凝結膠體。
市售的洋菜有分條狀與粉狀兩種 :
條狀的洋菜在使用前必須先浸泡冷水軟化;
洋菜粉則需先用熱水調勻會比較方便使用。
跟水的比例差不多是 1:100 (它膠凍性蠻強的),
通常包裝都會有建議的比例 !
製作出來的成品口感較脆硬,放置在室溫下不會溶解。
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