蛋在烘焙食品上的重要性
蛋富含各種營養素,尤其蛋白質的營養價值最高,
是優良蛋白質的主要來源。
金黃色的蛋黃是良好的天然著色劑,
蛋特殊的風味及獨特的熱凝固性,起泡性與乳化性等,
使烘焙食品更為膨鬆而可口
蛋在烘焙上的功能特性
(1)增加產品營養價值
除了含優良的蛋白質外,還富含維生素與礦物質,
加入產品中可以增加烘焙食品的營養價值。
(2)顏色、香氣 (增加產品的香味,改善組織及滋味)
蛋是天然的著色劑,能賦予蛋糕良好且自然的金黃色澤,
並有特殊香氣,使烘焙食品更精緻可口。
(3)蛋白的起泡性
天使蛋糕、海綿蛋糕烤焙後構成蛋糕的組織,
烘焙食品中以蛋為原料,主要是利用蛋白的起泡性,
所謂蛋白起泡性
是因為蛋白攪拌產生表面張力
及不溶化的變性蛋白形成安定固體薄膜,
將產生之氣泡包住,使產品因烤焙受熱而膨脹變大。
新鮮蛋白 pH 7.5,儲存後 pH 值 9-9.5
白蛋白於 pH 6.5-9.5泡沫形成的力量最大,
蛋白理想打發溫度為 17-22℃,其膠黏性最佳,
溫度太高變稀,溫度太低變黏,
pH5(小)時泡沫行成時間較長(慢)但安定。
蛋和糖攪拌至開始方能使融和的大量材料,不至於沉澱或下陷。
起泡時加入酸性可使蛋快速起泡,縮短攪拌時間,
亦可增進海綿蛋糕的風味。
蛋白、糖打發後,形成膨鬆安定的泡沫,
可融和大量的麵粉及糖。
蛋白融和其他材料所形成的泡沫,
必須要維持到進爐烤焙時蛋白質變性,
同時形成安定複雜蛋白質結構。
用全蛋打海綿蛋糕時將蛋液溫度稍加高,
蛋黃受熱後可減低其稠性,增加其乳化液之行成,
加速與蛋白空氣的拌合作用,
變容易起泡而膨脹。(加熱溫度不可超過43℃)
(4)蛋黃之乳化性
蛋黃之乳化力是含有脂蛋白、卵磷脂之成分所形成,
乳化力也受 pH、溫度或攪拌方法影響,
蛋黃醬的製作就是利用蛋黃之乳化性。
(5)蛋的熱凝固性 (如黏結劑般結合其他各種不同材料)
蛋經加熱後,蛋白凝固溫度約 63℃,
蛋黃凝固溫度約 67℃,
全蛋的凝固溫度約在 80℃左右。
雞蛋牛奶布丁的製作即利用蛋的熱凝固性。
除了上述幾點外,
蛋黃中的脂肪和卵磷脂可改善烘焙產品的顆粒及組織,
增加產品的柔軟性,減緩老化,改善產品的儲藏性。
蛋的加熱凝固性
蛋中的蛋白質受熱為54-57℃時,蛋白開始凝固變性, 60℃時變性加快,
達到80℃時,如配方含水量較低時,產品質地易於碎裂。
蛋中的脂肪和磷脂本身能阻止膠狀物吸水,有利於製品的可塑性。
1. 熱的凝固性 (heat coagulation)
蛋的凝固與增稠性有關,
各蛋白質中以 ”伴白蛋白 ” 的熱凝固點最低為 57.3℃、
卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度分別是 72℃ 和 71.5℃。
整體來看,蛋白在 62℃開始變性,
到 65℃便無法流動, 70℃完全凝固成塊。
蛋黃變性的溫度較蛋白高,
它在 65℃時開始變性,至 70℃失去流動性,
但凝固並不會很快發生,而是要等一段時間
(溫泉蛋即利用此性質以製成蛋白軟、蛋黃凝固的產品)。
(加入砂糖後就不容易凝固,因為砂糖有抑制蛋白質變化的特性)
蛋在加熱過程中,引起蛋白質分子的形狀
由緊密結構的球狀變為絲狀(因受熱而產生蛋白質變性),
而形成網狀結構將水包覆著,
進而產生蛋白質疏水性交互作用﹑
氫鍵結合及雙硫鍵結合,造成蛋白質凝固的現象!
影響熱凝固性之因子包括：
1）溫度- 加熱溫度愈高,凝固物愈硬
2）稀釋- 會提高凝固溫度
3）鹽- 促進凝固
4）糖- 提高凝固溫度
5）pH改變-
酸可降低凝固溫度, pH值在 11.9℃以上能形成半透明膠。
(一般布丁即利用蛋的凝固性所得的產品,
但若過度稀釋則蛋液將無法凝固)
2. 泡沬性 (forming)
蛋白攪打時,空氣進入蛋液中會形成泡沬。
泡沬性包括：
1）起泡性- 指泡沬容易發生的性質
2）泡沬安定性- 指泡沬不容易消失的性質
「蛋白的起泡性」對許多食品來講是很重要的,
因為它形狀特殊的結構,並造成膨脹作用。
蛋白的泡沬是一種膠狀懸浮液,
利用 "白蛋白" 將空氣包住。
而在發泡過程中,氣泡逐漸變小而數目增多,
在空氣與蛋白液體交接面的蛋白質受到延伸及乾燥
而有部份變性的情形,此變性可穏固泡沬的持久性。
「球蛋白」對泡沬的形成很重要,
因為它提供了黏度並降低表面張力。
球蛋白、伴白蛋白具發泡作用,
而卵黏蛋白、溶菌酶則有穏定作用。
變性的蛋白質分子無摺疊性,
所以胜肽鏈為一直線而與泡沬表面平行。
若攪打過度,使過多空氣進入,則會造成過度變性,
反而使蛋白膜變薄且缺乏黏彈性。
蛋的構造
由外而內:
一顆蛋由角皮層(cuticle)、蛋殼(shell)、蛋殼膜(membrane)、
蛋白(albumen)、蛋黃殼膜及蛋黃(yolk)所構成。
兩層蛋殼膜於鈍端包圍出一層空間,稱為氣室 (air cell)。
氣室於產蛋後 6-60分生成,會隋蛋的儲存時間過久,
因水分蒸發使氣室擴大,
所以可由氣室之大小判知蛋之新鮮度 。
當一顆蛋放久了之後,蛋黃會吸收蛋白的水分,才會造成老雞蛋蛋黃比較大的現象。
(雞蛋的容量跟重量是1:1,所以100 g 的雞蛋等於100 ml的雞蛋)
蛋的成分及重量
蛋其組成可分為
蛋殼：10-12％/ 蛋白：55-63％/ 蛋黃：26-33％
( 蛋白:蛋黃:蛋殼= 6:3:1 )
蛋的成分中水分 65％,蛋白質 12％,脂肪 11％,灰分 12%和維生素。
蛋的平均重量約為 55-65g,
通常蛋太小或太大,則蛋黃比例較小,而蛋白比例較大。
重量標準 : 中型尺寸1個 60g ( 殼10g/ 全蛋50g/ 蛋黃20g/ 蛋白30g)
CNS規定:
1. 一般新鮮蛋比重約為 1.08-1.094
2. 蛋越陳舊者,比重越輕,比重低於 1.02為壞蛋
蛋殼
完整的蛋殼呈雞蛋圓,一頭大一頭小,約佔全蛋體積的 10-12％。
蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。
雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣,
約佔整個蛋殼重量的 91％-95％。
殼上膜：即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜；
作用是防止蛋的水份蒸發。
殼下皮：在蛋殼裡面的薄膜,共二層；
空氣能自由通過此膜。
氣室：二層殼下皮之間的空隙；
若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。
蛋白
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,
體積約佔全蛋的 55-63％。
蛋白中約含蛋白質 12％,主要是蛋白。
(蛋白裡面有 90%是水，剩下的 10%是蛋白質)
蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
蛋白又分濃厚蛋白、水樣蛋白(稀蛋白)。
濃蛋白:
靠近蛋黃周圍稠狀且具彈性的蛋白,濃度較高(黏度較大),
不易打發但泡沫安定性較佳。
稀蛋白:
濃厚蛋白周圍液狀般流動性高的蛋白,濃度較稀(黏度較小) ,
較易打發但泡沫安定性較差。
(蛋白放久之後,就會變成水狀蛋白)
隨著儲存時間的增加,濃厚蛋白的比例會逐漸下降;
水樣蛋白的比例會增加
(蛋的發泡性主要是依蛋白的作用而產生的)
剛產下的雞蛋蛋白是混濁的。
這是因為剛產下的雞蛋蛋殼內含有較多的二氧化碳,
二氧化碳溶於蛋白中所造成。
二氧化碳在雞蛋被產下的幾天後,
漸漸會由蛋殼上無數的細孔中排出,蛋白就變為透明。
因二氧化碳具有溶於水中及酸性的特性,
所以雞蛋剛產下,蛋白是 pH7.5幾乎是中性狀態,
但隨著二氧化碳從蛋白中變少,就會變化成 pH9.5的鹼性了。
白蛋白於 pH 6.5-9.5泡沫形成的力量最大,
蛋白理想打發溫度為17-22℃,其膠黏性最佳,
溫度太高變稀,溫度太低變黏,
pH5(小)時泡沫行成時間較長(慢)但安定。
蛋黃
蛋黃多居於蛋白的中央,由臍帶懸於兩極。
蛋黃體積約全蛋的 26-33％,
(蛋黃裡面有 50%是水, 30%是油脂,剩下是卵磷脂等一些物質)
對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D,
蛋黃凝結的溫度大約在 65℃。
蛋黃因其含有油脂,所以不似蛋白般發泡
(油脂具有破壞發泡的性質)
蛋黃所含之卵磷脂當中,具有乳化油脂及水份的作用
(蛋黃主要含脂蛋白,具有強大的乳化力,
是製作蛋黃醬的主要乳化劑)
蛋中含有各種水溶性的維生素複合體,
尤其是”核黃素”含量較多,所以蛋白會略呈微淡青色。
蛋黃色素則來自飼料的脂溶性類胡蘿蔔素 (葉黃素)。
殼蛋加工品
<洗選蛋>
沙門氏菌為人畜共通傳染原之一。
雞蛋為其重要的傳染媒介。
當雞蛋由蛋雞肛門出時,潮濕的外殼,可能孳生大量的沙門氏菌,
若未及時清除,可能穿透蛋殼。
透過洗選過程,可使沙門氏菌的污染降低。
洗選蛋的優點剛好也是缺點!
洗選蛋跟非洗選蛋沒法選出哪個比較好,
雖然沒有洗選的雞蛋蛋殼比較髒,
但是蛋殼的保護膜還在,病菌不會跑進去蛋裡頭,
洗選蛋雖然清洗乾淨,但是因為蛋殼受損,
如果清洗方法錯誤,反而比不洗還糟糕。
雞蛋的外殼有一層角質層,可防止細菌進入蛋裡頭,
洗選蛋的用意,
在於清洗蛋殼表層的污染物,並剃除掉破掉、有瑕疵的蛋;
若雞蛋本身沒有病菌,雞蛋其實不需要清洗,而且可以放一個月。
不過因為雞蛋從雞的屁股生出來時,蛋殼多少會沾到細菌,
若在濕熱環境下,可能會滋生細菌。
洗選分級包裝鮮蛋作業流程包括:
雞蛋外觀檢查→ 洗淨→ 風乾→ (油臘處理)→ 照蛋檢查→ 分級→ 包裝出貨
洗選的流程是很專業的技術,若過程中不夠謹慎,
反而會因為蛋殼的角質層被清洗掉,造成病菌、污水進入蛋中。
適當的水洗可減少微生物的污染。
水洗時水溫應比蛋溫至少高 11℃,
溫度太高則會使蛋內容物及蛋內空氣迅速膨脹造成蛋破碎。
清洗過程為先以添加有殺菌劑的溫水 (至少 34℃)
配合磨擦及噴洗裝置清洗蛋表面,
再以更高溫的水將污染水沖走,立刻以熱風吹乾。
水洗並無法完全除去微生物,且水洗會破壞蛋殼本身的保謢層,
故需配合其他儲存法,如低溫儲存。
有時會將蛋浸入礦物油或以噴灑方式,
維持 43℃可使油封閉蛋的氣孔。
如此可降低水份的逸失並減緩 pH值的升高
(因阻止二氧化碳跑掉),亦會減緩蛋白的水化。
由於浸油並不會影響蛋的功能性,故工業上較常用。
儲存時應在適當低溫 (7-12℃)貯存,
同時利用外包裝,可避免水分及二氧化碳的逸失。
如果要長期保存,適當溫度是 2℃左右。
洗選盒蛋冷藏可保存 15天,一般未洗雞蛋在夏天常溫可保存 7天。
<乾燥蛋>
將液體蛋乾燥後呈粉末狀的物質。
有乾燥全蛋﹑乾燥蛋白﹑乾燥蛋黃。可在常溫中保存。
乾燥蛋白,加上指定用量的水份即可如同新鮮蛋般使用 (2:1),
但可以在新鮮蛋白中加入蛋白粉末,
則用於蛋白霜等可以輔助強化其發泡性!
乾燥蛋黃﹑乾燥全蛋則是用於增加雞蛋風味及增加色澤方面!
<冷凍蛋白>
解凍時會成為水狀蛋白,所以雖然容易發泡,但安定性差
蛋的挑選
底部氣室愈大、表殼愈粗糙,代表愈新鮮。愈光滑代表愈不新鮮。
判斷雞蛋是否新鮮
未破蛋檢查法
蛋殼粗糙者佳：雞蛋放愈久,蛋殼愈光滑。
因此宜選蛋殼粗糙無光澤、表面潔淨無破損。
搖晃無震者好：新鮮雞蛋內容稠密,缺乏移動性。
把蛋拿到耳邊搖晃,若發現有震動感,表示不新鮮。
破蛋檢查法
蛋汁無雜質：肉眼觀察蛋汁無雜質、無血滴為新鮮。
蛋白要清透：蛋白若由稠密透明變成稀釋渾濁,表示不新鮮。
蛋黃要圓厚：蛋黃圓、厚、高聳立於蛋白中心為新鮮；
單薄而流動到蛋白邊緣就是不新鮮。
雞蛋的容量跟重量是1:1,所以100 g 的雞蛋等於100 ml的雞蛋;
當一顆蛋放久了之後,蛋黃會吸收蛋白的水分,才會造成老雞蛋蛋黃比較大的現象。
冰存 不要先清洗
無論哪一種等級的雞蛋都必須低溫貯存,
因此買回家之後最好直接放進冰箱冷藏。
清水沖洗雞蛋容易破壞蛋殼表面角質,提高細菌侵入雞蛋的危險性。
因此雞蛋跟蔬果一樣,
最好食用之前再清洗,不要洗了之後才冰存,容易壞。
烹調 避開汙染源
蛋白因含胰蛋白酵素抑制因子和抗生物蛋白素,
生食容易造成消化不良、導致生物素難以吸收,
煮熟後食用無此顧慮。
煮食的時候,最好將蛋打入容器,洗手之後、再烹調,
以免手因接觸蛋殼,間接汙染雞蛋,若經高溫烹調也可降低汙染。
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