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傳統的達克瓦茲 Dacquoise 源自於法國西南部 Landes地區、

 

被庇里牛斯山脈環繞的溫泉鄉達茲 (Dax)。

 

是一種由蛋白、杏仁粉和糖粉所製成的蛋白餅,

 

入爐前必須均勻的在表面灑上糖粉,

 

經過烘烤會形成外層酥脆、內部柔軟輕盈的特殊口感,

 

而杏仁的溫和芳醇的香味,使餅皮出爐時帶有淡淡的堅果香氣,

 

很適合與各式食材搭配運用出不同風味。

 

不過達茲當地傳統的達克瓦茲餅

 

原本可是直徑大約 20公分的大型糕點,

 

現在常見的略帶長方的橢圓狀,

 

則是由日本人製作出來的成果,尺寸也變得嬌小許多! 

 

原本的做法是將麵糊擠出螺旋狀烤焙成餅皮,夾著奶油霜直接享用,

 

除了傳統的榛果奶油醬外,與酸甜類的水果像是覆盆子

 

或是濃醇的巧克力等也是不錯的選擇;

 

或是將杏仁蛋白餅作為糕點的底層和中間夾層使用,

 

慕斯蛋糕就很常使用到達克瓦茲!

 

Dacquoise
　  Ingredients % 　 　 　
1 EW 100 200 　 1 料打至硬性發泡
1 Sugar 45 90 　 2 料加入mix
1 蛋白粉 1 2 　 裝入花袋中擠出 →灑上糖粉
2 Almond Powder 60 120 　 180/140℃,20'
2 Icing Sugar 45 90 　 →調頭﹑拉風門 6-8' (看顏色)
2 All Purpose 20 40 　  (摸起來不黏﹑會脆)
　 Total 271 542 　 　

   

Hazelnut Dacquoise (講習)
　  Ingredients % 　 　 　
1 EW 100 200 　  
1 Sugar 40 80 　  
1 葛庫子 4 8 　  
2 Almond Powder 40 80 　  
2 榛果粉 25 50 　 　
2 Icing Sugar 60 120 　  
2 CF 20 40 　  
　 Total 289 578 　 　

葛庫子是葛粉的一種,可保濕、不易消泡

Coconut Dacquoise
　  Ingredients % 　 　 　
1 EW 100 200 　 　
1 Sugar 40 80 　 　
2 Icing Sugar 60 120 　 　
2 Almond powder 20 40 　 　
2 椰子粉 80 160 　 　
　 Total 300 600 　 　

 

Pistachio Dacquoise
　  Ingredients % 　 　 　
1 EW 100 200 　 　
1 Sugar 25 50 　 　
2 榛果粉 100 200 　 　
2 Icing Sugar 75 150 　 　
3 Pistachio Jam 25 50 　 　
　 Total 325 650 　 　
　 開心果碎 〜 〜 　 　

 

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