2020.0714
今天要開始為期兩周的『咖啡師初級班』課程了
(兩周各四小時的課程、另外送四次的練習時數)
內心是充滿興奮 但又有點壓力 ~
(一個月後直接證照考試 )
對於咖啡小白的我來說不容易啊
(距離上次考證照是幾年前的事🧐，都沒想過我會再考證照😅)
上課前發了一個資料夾
(裡面有一本薄薄的講義和一本小筆記本&一支鉛筆 )
【課程內容】
1.了解產區與處理法的咖啡風味，單一及混豆的風味分析
2.工作區域的各項設備分析，聊解工作動線的奧秘
3.定量研磨與手動研磨的優缺點，造成通道效應的因素
4.剖析萃取成功與否的關鍵，成功的測量萃取率
5.牛奶成分對奶泡的影響，Free pour與CDS的標準
6.咖啡師的MENU、飲品製作，如何處理快速與高標準的製作程序
7.衛生安全的程序，食品管理的準則，正確的清洗及電力的安全
8.正確的客戶服務，有效的處理客服投訴
9.機器的清潔法則，機器的故障排除
10.成本分析的設立及耗損的掌控
11.實作與筆試認證測驗
【課程時數】總時數28小時，包含以下：
1.認證培訓4小時x2堂，共8小時
2.贈送練習時數2小時x4次，共8小時
3.認證考試4小時，筆試+上機考試 (原場地考試)
提外話
☝喝咖啡會心悸，是因為心悸嗎 ?!
以前我們都以為是咖啡因的關係，
不過上課時老師解釋說:「其實是 "瑕疵豆" 的關係」
如果是咖啡因的話，那喝可樂應該也會心悸囉 !!! 🤔
開始上課前要先上網登錄資料 (因為是 國際證照 )
正式開始~
一開始當然從基礎的『咖啡豆知識』開始 –
【咖啡豆種類】
目前最重要的咖啡豆，主要來自兩個品種 (商業豆) -
阿拉比卡（Arabica）& 羅布斯塔（Robusta/Canephora）
這兩種咖啡豆之種植條件、栽培方式、形狀、成份、味道，
甚至後續生豆的加工方式皆有所不同。
一般說來，品質較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自於 Arabica種 的咖啡豆。
1. 阿拉比卡 (Arabica) (風味好/不好種)
(形狀橢圓/溝紋彎曲) (葉長 10-15cm)
佔世界產量的四分之三，品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，
故其生長條件至少高於海平面 900 公尺的高地氣候
(600-2,000公尺以上的丘陵與高山) (15-24℃)
高度愈高，咖啡豆的顏色呈綠到淡綠
阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔順、咖啡因低 (1.1-1.7％)
咖啡廣告裡常常強調他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。
沒錯，單用價錢來看的話，阿拉比卡的確比較高級，
一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。
就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低，
脂肪含量比羅布斯塔多了 60%，糖的含量則是兩倍，
因此綜合起來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點莓果般的酸味。
此外，阿拉比卡的 綠原酸較低 一些 (5.5-8%)，
而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分
因此 阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響
一般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢。
目前阿拉比卡 最大的種植國是 巴西；
哥倫比亞第二 只產阿拉比卡咖啡
2. 羅巴斯達 (Robusta) (風味不好/好種)
(形狀較圓/顏色近褐色/溝紋直條) (葉長 15-20cm)
約佔世界產量的 20％─30％。
對熱帶氣候有極強的耐熱力，容易栽培。
在海平面高度 200─300 公尺的地方生長。
(600公尺以下的平原與丘陵) (24-30℃)
但特有之耐熱力亦使得其濃度較高，口味較苦澀。
羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦、咖啡因高
相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的
羅布斯塔的味道較苦較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。
羅布斯塔的 綠原酸含量較高 (7-10%)，不易受害蟲和氣候影響，
一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。
目前羅布斯塔最大的種植國是越南，印尼第二；
非洲和印度也都有生產
~ 價錢高低不等於品質 ~
因為價錢便宜，羅布斯塔常用來混於市售咖啡粉中以降低成本，
目前市面上的便宜即溶咖啡，大多是羅布斯塔居多，
但價錢高低不等於品質，
品質好的羅布斯塔豆常被用於濃縮咖啡（espresso），
因為它的 crema 較為豐厚。
品質好的羅布斯塔，味道甚至比品質差的阿拉比卡豆要好。
因此，兩種咖啡豆之間的抉擇，主要還是看個人的喜好，
有些人可能覺得阿拉比卡香氣太重，有些人則喜歡羅布斯塔醇厚的苦味。
( 台灣主要種植的是阿拉比卡咖啡，大多分佈在600公尺以上，也可能達到1,000公尺)
【咖啡豆生長環境】
主要生長於 熱帶及亞熱帶地區，
介於 北回歸線與南回歸線間，叫做「咖啡帶」(Coffee Belt)。
生長溫度年平均約攝氏 15- 25℃
生長雨量年降雨量約在 1500-3000 毫米
生長海拔高度 500-2500 公尺的地帶
開花結果 9-11個月
由於個產區海拔高度、土壤及氣候環境的不同，成就多樣化的咖啡風味。
【咖啡產區】
中美洲
中美洲地區的咖啡以平衡感聞名，一入口就能聞到各種香氣襲來，
多重可可風味在果香襯托之下更顯繽紛，
柔順清甜的口感中透著不同層次的酸度，光想像就令人心曠神怡。
本區是歷史悠久的商業咖啡豆產地，各國品質聲譽褒貶不一。
瓜地馬拉：
瓜地馬拉是著名的精品咖啡產地，穩定生產各種風味的頂級咖啡豆。
真正優質的瓜地馬拉咖啡口感醇厚適中，乾淨明亮、勁道十足，
具有巧克力、香料、煙燻、細緻花香及奶油香氣等豐富風味
墨西哥：
墨西哥咖啡以 口感輕盈溫和聞名，有天然甜味，
適合深焙作為義式濃縮咖啡的基底，
但因為精品咖啡並非當地生產主力，所以好豆子並不好找。
巴拿馬：
巴拿馬咖啡曾經沉寂了好一陣子，
但隨著近年來帶有濃郁花香的瑰夏（藝妓）咖啡備受矚目，
巴拿馬在世界的咖啡地圖上揚起一股東山再起的氣勢。
該國精品咖啡莊園在當地享有合理的勞動法規及工資保障，
所生產的咖啡 明亮中帶有濃烈果香及花香調。
南美洲
南美洲長久以來就是咖啡產業的代名詞，以最重要的巴西為代表。
本地生產的咖啡普遍以口感純凈著稱，帶點活潑的酸度以及些許鮮甜。
雖然南美洲向來以大宗商業咖啡豆為主，
但也有愈來愈多小型莊園轉攻精品咖啡。
玻利維亞：
玻利維亞所生產的咖啡品質極高，風味細緻、明亮清甜、隱約透著果香，
烘焙後能散發出堅果及巧克力香。
巴西：
巴西是世界上最大的咖啡生產國，
不但有龐大的商業咖啡產量，亦有優質的高級單品咖啡。
頂級巴西咖啡豆最有名的是它的勁道、細緻的風味差異及平衡感，
很適合用來作成綜合豆，調和出溫和、乾淨、酸度低的口感。
哥倫比亞：
哥倫比亞的咖啡產業已發展多年，所以特別發達。
當地有健全的產銷組織，咖啡品質一向非常穩定。
最重要的是，哥倫比亞咖啡口味相當純凈均衡，醇厚飽滿，風味豐富，
甚至可以嘗到熱帶水果調的蔗糖甜味。
秘魯：
秘魯最優質的咖啡豆生長在高海拔地區，以口感清新明亮而舉世聞名。
咖啡豆大多採水洗法處理，相當乾淨；
酸味帶有花果香，香氣活潑圓潤卻不逼人。
近來已有供應商開發出更多優質的秘魯精品咖啡。
非洲、阿拉伯半島
本區是咖啡的發源地，擁有最精彩的咖啡品種。
這些獨具特色的咖啡豆甜味各有千秋，
從柔順酒香到濃郁的柑橘香氣應有盡有，繽紛多變。
衣索比亞：
衣索比亞是阿拉比卡種的原產地，在咖啡界占有特殊的一席之地。
通常，以水洗法處理的衣索比亞咖啡口感潔凈，帶有花香；
日曬豆則較厚重，風味豐富複雜，極具特色。
肯亞：
肯亞咖啡以酸度出名，在品質及業界作法方面亦享有良好聲譽。
當地最出色的咖啡，風味多重繽紛，濃郁果香中透著莓果調性；
口感深刻厚實，香氣十足，某些品種甚至還帶有甜味及酒香。
相較於肯亞咖啡，頂級的盧安達咖啡口感更平衡，果香較淡但仍保有酸味，
特色是帶有花香，有時還帶點茶香尾韻。
葉門：
若說衣索比亞是咖啡樹的原鄉，那麼葉門就是咖啡產業的發祥地，
咖啡就是從這裡開枝散葉，進而傳至世界各地。
葉門生產的咖啡有股明顯粗獷如麝香般的甜味，
可惜當地採摘及處理咖啡的過程過於粗糙，很難找到高品質的好咖啡。
海島地區
在咖啡界，「海島」通常指的是夏威夷及加勒比海。
來自該地區的咖啡豆風味豐富、口感厚實，帶有堅果及泥土氣息。
早年「海島型」咖啡的品質及風味被譽為群芳之冠，
然而隨著品味咖啡的文化愈來愈具有實驗精神，各式各樣精彩的單品應運而生，
優質的牙買加及夏威夷咖啡如今也失去昔日光環而不再獨尊，
僅是眾多明星的其中兩款。
夏威夷：
夏威夷的可娜咖啡幾乎可說是所謂「好」咖啡的代表，雖然大家對此還是有些爭議。
此地擁有得天獨厚的環境條件，
包括肥沃的火山土壤、日照充足、午後遮蔭以及頻繁的陣雨，相當有利咖啡生長。
可娜咖啡風味溫和純凈，平衡順口，真正上等的豆子喝起來濃郁芳醇帶有果香，
有時甚至帶點香草味。
牙買加：
你可能聽過牙買加藍山咖啡，它被譽為世界極品，甚至超越夏威夷的可娜豆。
牙買加咖啡口感溫潤厚實，風味複雜而平衡，
有人覺得愉悅迷人，有人嫌平淡單調，
必須親自品嘗才能斷定純正牙買加藍山咖啡的美譽。
亞洲、澳大利亞
亞洲各國特色截然不同，向來很難概括而論，
但是從印度到印尼，此區所生產的咖啡普遍以
風味濃厚，洋溢異國風情且略帶泥土氣息而聞名。
印度：
印度最早的咖啡是17世紀末由葉門走私而來，
如今已發展成各種 乾濕式咖啡 的出口大國。
其中最有趣的是「季風處理」咖啡。
這種咖啡的作法是把豆子存放在迎風面的開放式倉庫里，
接受潮濕的季風吹拂，豆子體積會因此膨脹一倍且呈現金黃色澤。
印度季風咖啡的特色是 有股嗆鼻的霉味及煙燻味，酸度不高，
喜歡嘗鮮、挑戰奇趣的人絕對不可錯過。
印尼：
印尼咖啡豆為人熟知的特徵是 外表深黑，渾厚飽滿，香氣芳醇，近似肉香；
喝起來口感厚實，帶有柔酸。
印尼諸島歷史悠久且多樣化的栽種方式，造就多采多姿的風味光譜，
從果香、泥土芳香、霉味到明亮輕揚及芬芳花香，應有盡有。
此外，半乾式處理的咖啡也是注目焦點，帶有獨樹一格的乾淨、平衡口感。
東帝汶：
東帝汶的咖啡對當地人助益良多，
因為買賣獲益的大多是由有機咖啡農組成的生產合作社，而非出口商。
此地咖啡以風味渾厚深沉著名，通常帶有皮革及菸草味。
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