西點蛋糕項C 077900202C)水浴蒸烤乳酪蛋糕

 

製作每個麵糊重 700g,直徑8吋之乳酪蛋糕3

 

限用乳酪總重 (1) 400g  (2) 500g (3) 600g

 

備註:

 

1. 測試前監評人員應檢測模具容積(㏄), 

並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。  

2. 監評人員須確認應檢人 配方中乳酪含量百分比。  

3. 麵粉或澱粉用量需在麵糊總量 15%以下。  

4. 需以海綿蛋糕體為底,蛋糕體由承辦單位提供。  

5. 必須用水浴蒸烤,否則以零分計。  

6. 冷卻後三個均需刷亮光液 (由承辦單位提供) 

並取一個蛋糕切成八片,否則以零分計。  

7. 有下列情形之一者,以不良品計: 

成品高度未達模具高度 60%,

或表面破裂超過 60或皺縮面積超過 60%,

或有硬塊沉底超過 0.5cm,或組織有顆粒

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)   

試題規定為麵糰 ()重時,損耗不得超過 10%;

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗)


 

水浴蒸烤乳酪蛋糕10/14

 

 Ingredients

 %

3

%

3

%

3

2

鮮奶

100

695

100

660

100

623

2

0.5

3.5

0.5

3

0.5

3

3

低粉

18

125

18

119

18

112

3

玉米粉

18

125

18

119

18

112

4

檸檬汁

5

35

5

33

5

31

5

蛋黃

30

209

30

198

30

187

6

蛋白

70

487

70

462

70

436

6

塔塔粉

0.5

3.5

0.5

3

0.5

3

6

細砂

36

250

36

238

36

224

 

小計

278

1933

278

1835

278

1731

1

乳酪

58

400

76

500

96

600

 

合計

336

2333

354

2335

374

2331

麵糊重量:700g/

預溫:240/0

烤焙:200~210/140,20' →拉氣門 →170/140,40-50'

           (全程約 65~70'出爐)

1800cc常溫水+700cc常溫水 (拉氣門時加)

  麵粉或澱粉用量需在麵糊總量 15%以下 

  監評人員須確認應檢人配方中乳酪含量百分比!

  

製作所需的重量倍數 : 

材料總重 -乳酪之外的材料重  

限用乳酪總重 (1) 400g  (2) 500g (3) 600g 

(1) (700g ×3) ÷ (1-10%) = 2333 - 400 (乳酪重) = 1933 

(2) (700g ×3) ÷ (1-10%) = 2333 - 500 (乳酪重) = 1833 

(3) (700g ×3) ÷ (1-10%) = 2333 - 600 (乳酪重) = 1733  

所需的倍數 

(1) 1933 ÷ 278 = 6.95 

(2) 1833 ÷ 278 = 6.6 

(3) 1733 ÷ 278 = 6.23  

乳酪含量百分比 

(1) 400 (乳酪重) ÷ 6.95 = 57.6% 

(2) 500 (乳酪重) ÷ 6.6   = 75.8% 

(3) 600 (乳酪重) ÷ 6.23 = 96%  

  

製程:   

1. 模型先鋪紙 ,填入海綿蛋糕體,備用

2. 牛奶、鹽、乳酪邊煮邊拌加熱至 60℃左右

3. 低粉加入乳酪糊中邊煮邊拌加熱

    煮至 65℃左右做預糊化 (半生熟) ,離火降溫

4. 稍降溫再加入檸檬汁拌勻 (有降溫作用)

5. 加入蛋黃 (40℃以下再加入)

    (麵糊降至 32℃左右才可加打發的蛋白)

6. 蛋白的部分打至六七分發 (勾狀微彎),

    與乳酪糊拌勻,填入模型

7. 入爐隔水烘烤

    (1800cc常溫水+700cc常溫水)

    烤焙:

    200/140,20' →拉氣門、夾手套

    → 再 5-10' (看表面是否有淺金黃色)

    →170/140,40-50'  (全程約 65-70' 出爐)   


注意事項: 

1. 裁紙:

    高度 8+2cm (剪角間隔 2cm-太寛轉角會不好折)

2. 乳酪的量越多,著色速度快,烤焙時間就越短 

    因為乳酪本身算是熟食了,

    也代表生的麵糊少,所以烤焙會快

3. 麵糊全部拌好後,做消泡動作,烤的過程會比較一致 

    拌好後應該可以看到麵糊的紋路,

    但搖一搖紋路又會消失,就是我們想要的麵糊。 

    (這樣做可使麵糊的氣孔、組織大小一致,

     比較細緻,比重也比較接近, 

    也可防止烤焙中有不均勻的氣泡而爆掉) 

    但這個作法是針對考試用,

    如果自己本身很熟練就不用這樣做了 

4. 因為剛拌好的麵糊因比重的問題, 

    上面會比較輕 (空氣多)下面比較重,所以倒麵糊時:  

    第一模倒 1/3 →第二模倒 2/3

    →第三模倒比 2/3多一點點 

    (這時第一模麵糊是比較輕而第三模是比較重的); 

    剩下的麵糊再由第三模反過來倒,倒到第一模, 

    這樣可使三模在烤焙時空氣受熱膨脹速度一致! 

5. 一開始先用高溫快速讓表面結一層厚皮, 

    這樣底下的麵糊要衝上來就比較衝不破 

6. 加冰塊會延長烤焙時間

7.  700cc 的常溫水是在拉氣門的時候加入,

    加在靠烤箱內部的地方,因內部火力比較強,

    加入後可防止水滾得太快

8. 烤焙時如膨脹的太厲害,可加冰塊於烤盤中做降溫

9. 拉氣門、夾手套 (邊蒸邊烤) :

    如果沒夾手套讓熱氣散出,

    裡面因壓力大無法釋放出來,也是造成蛋糕爆裂的原因!

    (夾手套有空隙 : 到達一定壓力就不會往上升)

 


10/13練習:

DSC_0844

拿兩張完整的白報紙 -

先量出圍邊要的長度 × 2 (這樣就有四張)

DSC_0846

DSC_0848

裁掉圍邊要的長度,剩餘的拿來裁底部的圓剛剛好

DSC_0851

DSC_0852

DSC_0847

模型長度約 65cm

DSC_0853

裁紙: 高度 8+2cm

(剪角間隔 2cm-太寛轉角會不好折)

DSC_0857

紙裁完後,圍邊的那張抺一下油 

→可以使紙較堅挺不易破;

烤好的蛋糕邊也會較平順、光滑

DSC_1051

度裁太高了

(跟模型齊高或高出一點點即可 8.5-9cm)  

 


DSC07513

之前習慣用卡夫或安佳的

不過想說這個牌子沒用過,就買來試試了

DSC07514

鮮奶油的味道很重

看來我還是比較喜歡卡夫或安佳的 ~

DSC_0829

這次我就先從最不好烤的的 400g來做 ~

因為乳酪量少烤的時間最久

乳酪的量越多,著色速度快,烤焙時間就越短 

因為乳酪本身算是熟食了,

也代表生的麵糊少,所以烤焙會快

DSC_0859

牛奶、鹽、乳酪

邊煮邊拌加熱至 60℃左右

(這邊煮到 60℃ 主要是要讓乳酪融化)

DSC_1046

DSC_0861

粉過篩後加入乳酪糊中拌勻,邊煮邊拌加熱

DSC_1048

煮至 65℃左右做預糊化-

半生熟 (似稀狀的白醬) ,離火降溫

DSC07674

DSC_0873

稍降溫再加入檸檬汁拌勻(有降溫作用)

DSC_0874

加入蛋黃- 40℃以下再加入,

主要是希望蛋黃的凝結效果是在烤焙中才產生!

DSC_1055

過濾一下

DSC_1060

麵糊降至 32℃左右才可加打發的蛋白-

太高拌易消泡

DSC_0884 

蛋白的部分打至濕性-六七分發 (勾狀微彎) 

→與乳酪糊拌勻

(拌好後的狀態是麵糊可以包覆我們的手) 

DSC_0886

麵糊全部拌好後,做消泡動作,烤的過程會比較一致

拌好後應該可以看到麵糊的紋路,

但搖一搖紋路又會消失,就是我們想要的麵糊。

(這樣做可使麵糊的氣孔、組織大小一致,

比較細緻,比重也比較接近,

也可防止烤焙中有不均勻的氣泡而爆掉)

但這個作法是針對考試用,

如果自己本身很熟練就不用這樣做了

DSC_0888

剛拌好的麵糊因比重的問題,

上面會比較輕 (空氣多);下面比較重,

所以倒麵糊時:

第一模倒 1/3 →第二模倒 2/3→第三模倒比 2/3多一點點

(這時第一模麵糊是比較輕而第三模是比較重的);

剩下的麵糊再由第三模反過來倒,倒到第一模,

這樣可使三模在烤焙時空氣受熱膨脹速度一致!

DSC_0893

入爐隔水烘烤

(1800cc常溫水+700cc常溫水)

烤焙:

200/140,20' →拉氣門、夾手套 →再 5-10'

(看表面是否有淺金黃色) 170/140,40-50' 

(全程約 65-70' 出爐)

DSC07528

預溫時我本來是設 240/140

沒想到要入爐時底火已飆升到170℃了,

有點過高了

DSC07532

一開始先用高溫快速讓表面結一層厚皮, 

這樣底下的麵糊要衝上來就比較衝不破! 

(但我才烤12' 面的顏色就已經這麼深了,趕快關火降溫) 

拉氣門、夾手套 (邊蒸邊烤) : 

如果沒夾手套讓熱氣散出,裡面因壓力大無法釋放出來, 

也是造成蛋糕爆裂的原因!

(夾手套有空隙 : 到達一定壓力就不會往上升)

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雖說希望烤焙控制在 70' 內出爐,

但這次我烤了 80'

判斷: 拍一下乳酪的中心,

有像拍皮球一樣空空的感覺

出爐後靜置5' 再脫模 ,趁微溫的時候擦上果膠 

DSC_0928

這下........

太久沒做了,一時忘記要倒扣就直接給它拿起來了~

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10/14第二次練習:

(這次就做 500g的)

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700cc的常溫水是在拉氣門的時候加入,

(加在靠烤箱內部的地方,因內部火力比較強,

 加入後可防止水滾得太快)

烤焙時如膨脹的太厲害,可加冰塊於烤盤中做降溫 

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判斷: 

拍一下乳酪的中心,有像拍皮球一樣空空的感覺 

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這次成品比昨天好多了!

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冷卻後三個均需刷亮光液 (由承辦單位提供),

並取一個蛋糕切成八片

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  • 請問一下 夾手套這個動作是要夾到整個烘焙結束嗎
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