天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項C （077－900202C）水浴蒸烤乳酪蛋糕

製作每個麵糊重 700g，直徑8吋之乳酪蛋糕 3個

限用乳酪總重 (1) 400g  (2) 500g (3) 600g

備註：

1. 測試前監評人員應 檢測模具容積 (㏄)

並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上

2. 監評人員須確認應檢人 配方中乳酪含量百分比

3. 麵粉或澱粉用量 需在麵糊總量 15％以下  

4. 需以”海綿蛋糕體”為底，蛋糕體由承辦單位提供

5. 必須用水浴蒸烤，否則以零分計

6. 冷卻後三個 均需刷亮光液 (由承辦單位提供)

並取一個蛋糕 切成八片，否則以零分計 

7. 有下列情形之一者，以不良品計：

/ 成品高度未達模具高度 60％，

/ 或表面破裂超過 60％，或皺縮面積超過 60％

/ 或有硬塊沉底超過 0.5cm，或組織有顆粒

( 註: 麵糰允許操作損耗率為 5%； 麵糊類為 10% )   

試題規定為 麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%；

試題規定為 成品重時,損耗不得超過 20% !

( 題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗 )

 麵粉或澱粉用量需在麵糊總量 15％以下 

  監評人員須確認應檢人配方中 乳酪含量百分比 !

製作所需的重量倍數 : 

材料總重 -乳酪之外的材料重  

限用乳酪總重 (1) 400g  (2) 500g (3) 600g 

(1) (700g ×3個) ÷ (1-10%) = 2333 - 400 (乳酪重) = 1933 

(2) (700g ×3個) ÷ (1-10%) = 2333 - 500 (乳酪重) = 1833 

(3) (700g ×3個) ÷ (1-10%) = 2333 - 600 (乳酪重) = 1733  

所需的倍數 

(1) 1933 ÷ 278 = 6.95 

(2) 1833 ÷ 278 = 6.6 

(3) 1733 ÷ 278 = 6.23  

乳酪含量百分比 

(1) 400 (乳酪重) ÷ 6.95 = 57.6% 

(2) 500 (乳酪重) ÷ 6.6   = 75.8% 

(3) 600 (乳酪重) ÷ 6.23 = 96%  

製程:   

1. 模型先鋪紙 ,填入海綿蛋糕體,備用

2. 牛奶、鹽、乳酪邊 煮邊拌加熱 至 60℃左右

3. 低粉加入乳酪糊中 邊煮邊拌加熱

    煮至 65℃左右 做預糊化 (半生熟) , 離火降溫

4. 稍降溫再加入檸檬汁拌勻 (有降溫作用)

5. 加入蛋黃 (40℃以下再加入)

    (麵糊降至 32℃左右 才可加打發的蛋白)

6. 蛋白的部分打至六七分發 (勾狀微彎),

    與乳酪糊拌勻, 填入模型

7. 入爐隔水烘烤

    < 1800cc常溫水 + 700cc常溫水 >

烤焙：

      200/140℃,20' →拉氣門、夾手套

      → 再 5-10' (看表面是否有淺金黃色)

      →170/140℃,40-50'  (全程約 65-70' 出爐)   

注意事項: 

1. 裁紙:

    高度 8+2cm ( 剪角間隔 2cm-太寛轉角會不好折 )

2. 乳酪的量越多,著色速度快, 烤焙時間就越短 

    因為乳酪本身算是熟食了,

    也代表生的麵糊少, 所以烤焙會快

3. 麵糊全部拌好後, 做 "消泡動作", 烤的過程會比較一致 

    拌好後應該可以看到麵糊的紋路,

    但搖一搖紋路又會消失, 就是我們想要的麵糊。 

    ( 這樣做可使麵糊的氣孔、組織大小一致,比較細緻, 比重也比較接近, 

       也可防止烤焙中有不均勻的氣泡而爆掉 ) 

    但這個作法是針對考試用, 如果自己本身很熟練就不用這樣做了

4. 因為剛拌好的麵糊 因 "比重" 的問題, 

    上面會比較輕 (空氣多)下面比較重,所以倒麵糊時:  

    第一模倒 1/3 →第二模倒 2/3

    →第三模倒比 2/3多一點點 

    (這時第一模麵糊是比較輕而第三模是比較重的)

    →剩下的麵糊再由第三模反過來倒, 倒到第一模

    這樣可使三模在烤焙時空氣受熱膨脹速度一致 ! 

5. 一開始先用高溫快速讓表面結一層厚皮, 

    這樣底下的麵糊要衝上來就比較衝不破 

6. 加冰塊會延長烤焙時間

7. 700cc 的常溫水是在拉氣門的時候加入,

    加在靠烤箱內部的地方,

   因內部火力比較強, 加入後可防止水滾得太快

8. 烤焙時如膨脹的太厲害, 可加冰塊於烤盤中做降溫

9. 拉氣門、夾手套 (邊蒸邊烤) :

    如果沒夾手套讓熱氣散出,

    裡面因壓力大無法釋放出來,也是造成蛋糕爆裂的原因 !

    (夾手套有空隙 : 到達一定壓力就不會往上升)

10/13練習:

拿兩張完整的白報紙 -

先量出圍邊要的長度 × 2 (這樣就有四張)

裁掉圍邊要的長度, 剩餘的拿來裁底部的圓剛剛好

模型長度 約 65cm

裁紙: 高度 8+2 cm

( 剪角間隔  2cm- 太寛轉角會不好折 )

紙裁完後,圍邊的那張抺一下油 

→可以使紙較堅挺不易破；烤好的蛋糕邊也會較平順、光滑

高度裁太高了

( 跟模型齊高 或高出一點點即可 8.5-9 cm )  

之前習慣用 "卡夫或安佳" 的

不過想說這個牌子沒用過,就買來試試了 

鮮奶油 的味道很重

還是比較喜歡 卡夫或安佳的 ~

這次 就先從最不好烤的的 400g來做 ~

因為乳酪量少烤的時間最久

乳酪的量越多,著色速度快,烤焙時間就越短 

因為乳酪本身算是熟食了, 也代表生的麵糊少,所以烤焙會快

牛奶、鹽、乳酪

邊煮邊拌 加熱至 60℃左右

( 這邊煮到 60℃ 主要是要讓乳酪融化 )

粉過篩後加入乳酪糊中拌勻, 邊煮邊拌加熱

煮至 65℃左右做 "預糊化"  

半生熟 (似稀狀的白醬) , 離火降溫

稍降溫再加入檸檬汁拌勻 (有降溫作用)

加入蛋黃-

40℃以下 再加入,

主要是希望"蛋黃的凝結效果" 是在烤焙中才產生 !

過濾一下

麵糊降至 32℃左右才可加打發的蛋白-

溫度太高拌 易消泡

蛋白的部分打至濕性- 六七分發 (勾狀微彎) 

→與乳酪糊拌勻

( 拌好後的狀態是 麵糊可以包覆我們的手 ) 

麵糊全部拌好後,做消泡動作,烤的過程會比較一致

拌好後應該可以看到麵糊的紋路,

但搖一搖紋路又會消失,就是我們想要的麵糊。

( 這樣做可使麵糊的氣孔、組織大小一致,

  比較細緻,比重也比較接近, 也可防止烤焙中有不均勻的氣泡而爆掉 )

但這個作法是針對考試用, 如果自己本身很熟練就不用這樣做了 !

剛拌好的麵糊因 "比重" 的問題,

上面會比較輕 (空氣多)；下面比較重

所以倒麵糊時:

第一模倒 1/3 →第二模倒 2/3→第三模倒比 2/3多一點點

( 這時第一模麵糊是比較輕而第三模是比較重的 )

剩下的麵糊再由 第三模反過來倒, 倒到第一模

這樣可使三模在烤焙時空氣 受熱膨脹速度 一致!

入爐隔水烘烤

( 1800cc常溫水+700cc常溫水 )

烤焙：

200/140℃,20' →拉氣門、夾手套 →再 5-10'

(看表面是否有淺金黃色) →170/140℃,40-50' 

(全程約 65-70' 出爐)

預溫時我本來是設 240/140℃

沒想到要入爐時底火已飆升到 170℃了, 有點過高了

一開始 先用高溫快速讓表面結一層厚皮, 

這樣底下的麵糊要衝上來就比較衝不破 ! 

( 但我才烤 12' 面的顏色就已經這麼深了, 趕快關火降溫 ) 

拉氣門、夾手套 (邊蒸邊烤) : 

如果沒夾手套讓熱氣散出,裡面因壓力大無法釋放出來, 

也是造成蛋糕爆裂的原因 !

( 夾手套有空隙 : 到達一定壓力就不會往上升 )

雖說希望烤焙控制在 70' 內出爐,

但這次我烤了 80'

判斷:

拍一下乳酪的中心- 有點像拍皮球一樣空空的感覺

出爐後靜置 5' 再脫模 , 趁微溫的時候擦上果膠 

這下........

太久沒做了, 一時忘記要倒扣就直接給它拿起來了 ~

10/14第二次練習:

( 這次就做 500g 的 )

700cc 的常溫水是在拉氣門的時候加入

( 加在靠烤箱內部的地方, 因內部火力比較強,加入後可防止水滾得太快 )

烤焙時如膨脹的太厲害,可加冰塊於烤盤中做降溫 

判斷: 

拍一下乳酪的中心,有像拍皮球一樣空空的感覺 

這次成品比昨天好多了 !

冷卻後三個均需刷亮光液 (由承辦單位提供)

並取一個蛋糕切成八片