海綿蛋糕 (Sponge Cake)
為乳沫類蛋糕 (Foam Type Cake)的一種
以「全蛋」或者「蛋黃和全蛋混合」,做為蛋糕的基底組織和膨大原料,
原料有蛋、麵粉、糖和少量的奶水、液態油脂做為蛋糕的組織。
因為組織鬆軟而有彈性,所以又稱海綿蛋糕。
(有些配方除了全蛋外還會多加蛋黃,主要是可以使蛋在攪拌時更容易起泡,
但用量不可超過全蛋用量的 1/3,過量時蛋黃會使麵糊過份黏稠,比重過大,
使烤好的蛋糕體積受到影響,蛋黃的用量最好在全蛋 20-30%左右)
另外一種要使蛋在攪拌時容易起泡的方法是-
將蛋在打發前先予以加溫,
因為蛋黃受熱後可減低其稠性, 增加其乳化液之形成,
加速與蛋白、空氣的拌合作用, 使容易起泡而膨脹。
蛋+糖 隔水加熱,打發-
目的是讓蛋回溫利用摩擦升溫方式逹到良好的打發性
蛋與糖直接打發時,蛋必須放在室溫會比較容易打發,
如果蛋從冷凍庫中拿來使用,就不易打發,
攪拌過久會使蛋的膨發性失去,直接影響蛋糕的體積變小。
奶水或沙拉油加溫是讓拌入麵糊中比較容易拌合均勻,
避免溫度相差太大,影響拌合效果。
攪拌海綿蛋糕,蛋的溫度會直接影響到前段蛋打發的時間,
蛋的溫度愈低,打發時間愈長。
麵糊打發必須注意打發程度的判斷,打發不足容易導致麵粉拌合時消泡,
烤焙後造成組織太粗又乾燥,口感不佳,體積變小。
製作海綿蛋糕常易發生的問題:
一、蛋糕在烤焙過程中收縮
(1) 蛋糕在爐內受到震動
(2) 配方中糖的用量太多
(3) 蛋不新鮮
(4) 麵粉用量不夠
(5) 麵粉品質不對
(6) 爐溫太低
(7) 配方中使用過多發粉
(8) 蛋在攪拌時打發過度
二、蛋糕膨大不良
(1) 蛋在攪拌時打發不夠
標準蛋打發的程度為用手指勾起時,
麵糊會呈現稀軟的尖鋒,先開始時向下滴一兩滴,
然後停留在手指上不向下滴;
如果用手指勾起麵糊會不繼向下滴,表示打的還不夠鬆發;
如果用手指勾起麵糊呈尖鋒狀而不滴落,表示打太發了
(2) 低成份配方內未使用發粉
配方蛋量低於140%時應添加發粉
(3) 油用量太多
低成份海綿不可用油,
高成份海綿用油最多以不超過 50%為原則
(4) 奶水用量太多
(5) 麵粉筋性太強
(6) 最後步驟攪拌太久
油加入麵糊中攪拌過久,會破壞麵糊中的氣泡影響蛋糕的體積,
油如與麵糊攪拌不勻,在烤焙後會沉澱在蛋糕底部形成一塊厚皮。
三、海綿蛋糕在烤焙時間一定時,若爐溫太高:
(1) 會使頂部向上隆起
(2) 表面快速乾燥成皮,內部受熱後往上隆起,
表皮撐開龜裂 →導致周邊收縮。
製作海綿蛋糕應注意的 ps:
〆 攪拌的速度同樣影響打入蛋內空氣的多寡,
建議在前段用快速,在後段將完成之時改中速,
如此蛋內保存的空氣較多,且分佈較均勻
〆 海綿蛋糕基本配方所使用的原料偏重於韌性 (蛋﹑鹽﹑麵粉),
所以除了原有的原料外,我們在攪拌的最後步驟
添加 40%的沙拉油以減低蛋糕的韌性和提高蛋糕的品質,
有時也可用 20%的沙拉油 20%的奶水,同樣可收柔軟的效果
〆 配方中添加 10~20%的玉米粉來取代麵粉,
使做出的蛋糕組織細膩﹑鬆軟﹑不帶韌性
〆 配方內添加 5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用(檸檬的酸性)
測試蛋糕有無烤熟可用手指在蛋糕表面上輕按,
如手指感覺堅實而有彈性即表示已經熟透應馬上從爐內取出;
如手指按下有沙沙的聲音而柔軟向下陷時,
則表示尚未熟透仍須繼續烤焙,
出爐的蛋糕應趁熱馬上將表面向下倒扣冷卻,否則會收縮。
Q: 為什麼蛋白很容易打發,但蛋黃卻幾乎無法打發?
A: 因為蛋黃中含有脂質,所以氣泡不容易打發。
(蛋白打發時因為攪打而飽含空氣,所以體積會變大,
但蛋黃的體積幾乎不會變大;而全蛋打發時的體積會比蛋白小。
全蛋中主要的發泡是在蛋白,但分散在其中的蛋黃卻會阻礙發泡。
油脂會破壞打發的蛋白的氣泡,導致消泡。
Q: 蛋黃阻礙蛋白打發的理由?
A: 蛋黃的成份中有 1/3是脂質,脂質會破壞雞蛋的氣泡。
(ex: 打發的蛋白中加入融化奶油,一下子就會破壞蛋白中的氣泡。
但蛋黃脂質是被乳化劑所包圍住的粒狀形態,
所以不算是直接破壞雞蛋的油脂,
所以呢
全蛋打發的容量就比蛋白打發的要少,但還是可以打發的!
蛋黃不容易打發的理由：
蛋黃對於蛋白而言,雖然具有消泡劑的作用,
但只打發蛋黃,也並不是完全不能打發的狀態。
藉由充分混拌可以將空氣拌入其中分散在蛋黃內,
完成的氣泡明顯地比具有氣泡持續性的蛋白低,
無法形成肉眼可以看到的大氣泡。
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