乳酸菌在食品的應用 - 優格製作
<實驗目的>
實驗用鮮奶及豆漿+不同廠牌的優酪乳,做出的優格有何不同?
a. 光泉&義美豆漿 + 林鳳營優酪乳
b. 光泉&義美豆漿 +AB優酪乳
先倒出 1/10量的鮮奶及豆漿, 加入不同品牌的優酪乳
7/17 經過一天的發酵
可以看到上面一層有浮一層乳清
試吃 ing
雖然豆漿做出來的乳清效果較好,但風味上還是鮮奶做出來的比較為國人所接受。
經過豆漿+優酪乳 發酵的味道讓人有點不太能接受,
所以老師還幫我們準備了草莓果醬來加~
吃起來好多了 (整個被果醬味蓋住了) !
菌種的使用型態的選擇：
一 乳酸菌種的菌粉
優點: 在於它是小包裝的,常溫可以保存很長一段時間！
缺點: 在於使用時不容易均勻分散,
建議此情形必須要取少量牛奶將它攪散,
並且放 1-2小時 (隔著溫水,介於37-50℃) 讓乳酸菌們甦醒過來。
二 市售優酪乳
裡面的菌種是活的,使用時,放到常溫退冰即可。
做任何發酵食品請注意下列幾點：
(1)以哪種菌發酵？
各種菌種會產生的物質不同,用對菌種,才能達到目的。
乳酪用黴菌、優格用乳酸菌、釀酒和做麵包用酵母菌
(2)菌的營養源
知道菌吃的是葡萄糖,結果給他砂糖,它一定不會長給你看。
(3)生長條件(環境)
比如說,多少 %的鹽、糖？發酵溫度幾度？喜不喜歡氧氣？
(4)要注意酸度
大部分的菌種不喜歡太酸性環境,
適當的 pH值又能幫你抑制一些雜菌 (例如：肉毒桿菌)
(5)雜菌有很多,要怎麼辦呢？
盡量保持容器的乾淨,以高溫滅菌,
例如用熱水燙過或煮過容器,倒置晾乾！
容器要倒置,以防落菌。
(6)為什麼優格要放電鍋呢？
因為電鍋會保溫,適合乳酸菌生長。
留言列表
