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| 白海 White sponge | ||||||||||
| Ingredients | % | 1皿 | (1050g/皿) | |||||||
| 1 | Egg | 250 | 500 | 3的步驟全部稱一起,隔水保溫(約60℃) | ||||||
| 1 | Sugar | 100 | 200 | 蛋+糖+鹽,隔水加熱至28～36℃,打發白 | ||||||
| 1 | Salt | 1 | 2 | (麵糊滴下時有明顯的紋路) | ||||||
| 2 | CF | 100 | 200 | 低粉加入拌勻 | ||||||
| 3 | Oil | 24 | 48 | 取少許麵糊與奶水拌勻,再倒回麵糊中 | ||||||
| 3 | 三花奶水 | 45 | 90 | 倒入烤盤→抹平→入爐烘烤 | ||||||
| 3 | V.E | 0.5 | 1 | (整個烤盤敲一下,把空氣敲出來) | ||||||
| Total | 520.5 | 1041 | 180/160℃,15～16'(12'調頭) | |||||||
| 6"白海 White sponge | ||||||||||
| Ingredients | % | 6"×3 | (280g/ea) | |||||||
| 1 | Egg | 175 | 350 | 3的步驟全部稱一起,隔水保溫(約60℃) | ||||||
| 1 | Sugar | 90 | 180 | 蛋+糖+鹽,隔水加熱至28～36℃,打發白 | ||||||
| 1 | Salt | 1 | 2 | (麵糊滴下時有明顯的紋路) | ||||||
| 1 | Honey | 15 | 30 | 低粉加入拌勻 | ||||||
| 2 | CF | 100 | 200 | 取少許麵糊與奶水拌勻,再倒回麵糊中 | ||||||
| 3 | Butter | 12 | 24 | 倒入模型→入爐烘烤 | ||||||
| 3 | Milk | 25 | 50 | (整個模型敲一下,把空氣敲出來) | ||||||
| Total | 418 | 836 | 170/170℃,28～30'(20'調頭) | |||||||
| 紅茶海綿 Black Tea sponge | ||||||||||
| Ingredients | % | 1皿 | (1200g/皿) | |||||||
| 1 | Egg | 310 | 620 | 奶水與紅茶粉(攪細)先加熱,悶5', | ||||||
| 1 | Sugar | 110 | 220 | 接著加入油,隔水加熱保溫(約60℃) | ||||||
| 1 | Salt | 1 | 2 | 蛋+糖+鹽,隔水加熱至28～36℃,打發白 | ||||||
| 2 | CF | 100 | 200 | (麵糊滴下時有明顯的紋路) | ||||||
| 3 | 三花奶水 | 45 | 90 | 低粉加入拌勻 | ||||||
| 3 | 紅茶粉 | 2 | 4 | 倒入烤盤→抹平→入爐烘烤 | ||||||
| 4 | Oil | 25 | 50 | (整個烤盤敲一下,把空氣敲出來) | ||||||
| Total | 593 | 1186 | 180/160℃,16～17'(10'調頭) | |||||||
蛋+糖、鹽,隔水加熱至28～36℃
再倒入攪拌缸中快速打發白
當麵糊有明顯的紋路時,表示發度夠了,這時訧可以將過篩過的低粉,
慢慢加入(1速) ,拌一下就好不然會消泡
取少許麵糊過來保溫的奶水這邊拌勻,再倒回麵糊中拌勻
(手法要輕快,才不易消泡)
烤盤中鋪紙→倒入麵糊抹平(整個烤盤敲一下,把空氣敲出來)
入爐烘烤180/160℃,14’(10'時調頭)
出爐後馬上翻面→冷卻
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