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| 黑 海 綿 | ||||||||
| Ingredients | % | 1皿 | (1皿 380g) | |||||
| 1 | 全蛋 | 300 | 180 | 全蛋直接打發法 | ||||
| 1 | 細砂 | 145 | 87 | |||||
| 1 | 鹽 | 1.5 | 0.9 | 烤焙: | ||||
| 2 | 低粉 | 100 | 60 | 185/160℃,9' →調頭 5' | ||||
| 3 | 沙拉油 | 40 | 24 | →出爐後倒扣冷卻 | ||||
| 3 | 可可粉 | 30 | 18 | |||||
| 4 | 牛奶 | 30 | 18 | 長 22cm 寬 21cm | ||||
| Total | 646.5 | 387.9 | ||||||
| 香堤鮮奶油 | ||||||||
| Ingredients | % | 1捲 | ||||||
| 鮮奶油 (粉) | 100 | 120 | 七分發 | |||||
| 細砂 | 5 | 6 | ||||||
| 蘭姆酒 | 5 | 6 | ||||||
| Total | 110 | 132 | ||||||
| 栗 子 餡 | ||||||||
| Ingredients | % | 1捲 | ||||||
| 1 | 沙巴東有糖栗子 | 60 | 70 | 鮮奶油打 七分發備用 | ||||
| 2 | 香草精 | 1 | 1.2 | 依序拌勻 | ||||
| 2 | 蘭姆酒 | 8 | 10 | |||||
| 3 | 安貝無糖栗子 | 40 | 50 | |||||
| 4 | 鮮奶油 (粉) | 25 | 30 | |||||
| Total | 134 | 161.2 | ||||||
| 野 莓 醬 | ||||||||
| Ingredients | % | |||||||
| 冷凍綜合野莓 | 100 | 1000 | 熬煮至濃稠 | |||||
| Sugar | 15 | 150 | ||||||
| LJ | 5 | 50 | ||||||
| Total | 120 | 1200 | ||||||
蛋+糖、鹽,隔水加熱至 28-32℃,再倒入攪拌缸中快速打發白
當麵糊有明顯的紋路時,表示發度夠了,這時訧可以將過篩過的低粉,
慢慢加入(1速) ,拌一下就好不然會消泡
油加熱後拌入可可粉拌勻;再加入奶水或水保溫備用
(要拌入麵糊前再拌,否則會一下子就縮起來)
取少許麵糊過來可可糊這邊拌勻,再倒回麵糊中拌勻
(手法要輕快,才不易消泡)
烤盤中鋪紙→倒入麵糊抹平(整個烤盤敲一下,把空氣敲出來)
180/160℃,15-16' (10' 調頭)
出爐後馬上翻面 →冷卻
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