天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項L (077-900202L)奶酥皮水果塔

(1)限用麵糰 650g (不得另加損耗)

    製作 32個 7cm模形 (高 2.4cm) 奶酥皮水果塔

(2)限用麵糰 750g (不得另加損耗)

    製作 36個 7cm模形 (高 2.4cm) 奶酥皮水果塔 

(3)限用麵糰 800g (不得另加損耗)

    製作 40個 7cm模形 (高 2.4cm) 奶酥皮水果塔 

取 20個裝飾成 4種花樣，每種 5個，  

包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、鮮奶油及水果之裝飾。   

備註：

 1. 水果表面需刷亮光果膠  (承辦單位提供)。  

 2. 應檢人需自製 500g 布丁餡。  

 3. 填充餡為 2份布丁餡與 1份鮮奶油之混合體。  

 4. 裝飾水果 2項 (含)以上。  

 5. 以手直接塗巧克力 (承辦單位提供)或裝填布丁餡者，

     衛生品質項以零分計。  

 6. 有下列情形之一者，以不良品計： 

    填充餡未超過塔皮高度 3cm (不含水果) 、 

    塔皮底部過於焦黑、塔皮破損超過 10％、 

    塔皮收縮低於烤模 1cm、填充餡無法凝固或結顆粒。  

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%) 

試題規定為麵糰 (糊)重時，損耗不得超過 10%；

試題規定為成品重時，損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗) 

因為這題布丁餡的硬度是個重點，

(填充餡需超過塔皮高度 3cm -不含水果) 

所以我決定把玉米粉全部換成低粉，確保它的硬度!

製作所需的重量倍數 :  

限用麵糰 650g/ 750g/ 800g製作 (不得另加損耗) 

(1)  650g ÷ 208 = 3.13

(2)  750g ÷ 208 = 3.61

(3)  800g ÷ 208 = 3.85  

需自製 500g 布丁餡  

500g ÷(1-10%) ÷162.5 = 3.42 

填充餡為 2份布丁餡與 1份鮮奶油之混合體

∴ 鮮奶油為 250g

製程: 

塔皮 :

1. 奶油、糖粉、鹽拌勻

2. 蛋液打散後，分次加入拌勻

3. 加入過篩的粉類拌勻，

    冷藏鬆弛 20-30' (攤平)

4. 整型 →填入模型 →戳洞 →鬆弛 10'

5. 烤焙: 170/170℃，18-20'

布丁餡 : 

1. 牛奶先隔水加熱至 60-65℃左右，備用      

2. 粉類+細砂 倒入鋼盆中先拌勻 

      →然後加入蛋黃快速拌開打至糖散，有點發白 

3. 先將 1/3的鮮奶沖入蛋液中拌勻 (讓它濃稠度變稀) 

4. 再沖入剩下的鮮奶拌勻 

      →在另一個鋼盆放上濾網，將牛奶糊倒入過濾 

        (這時就可把蛋液的臍帶或結粒的部分過濾出來，

        使作出的餡料更細緻) 

5. 過濾完後將牛奶糊做隔水加熱(中火)，

       邊攪邊熬煮至似 ”粥狀”即可離火，再迅速的拌一下即可 

      (在拌的時候會發現卡士逹餡一下就收了，

       然後會產生明顯紋路，表示硬度已夠) 

6. 加入奶油拌勻，降溫至 30-32℃ 

7. 打發鮮奶油至有明顯紋路 (九分) 

注意事項: 

1. 塔皮冷藏時儘量將麵糰攤平，這樣冷卻會比較快

      (才不會說麵糰外部硬了，但中間部位是軟的) 

2. 塔模刷點白油，方便脫模 

3. 布丁餡中加玉米粉比較細緻，但容易裂，隔天會出水；

      加少許低粉煮起來比較黏，隔天比較不會裂

11/10 練習 : 

這次為了練習,  特地去買了 20個模型

模型刷一下白油, 防沾

塔皮冷藏時儘量將麵糰攤平, 這樣冷卻會比較快

 (才不會說麵糰外部硬了, 但中間部位是軟的) 

麵糰軟化後分成幾個小糰後搓長條

搓完後長度厚度要平均 

平均分成五小段 (這樣做挺快速的)  

切完後再每個再快速稱一下重量

(一個平均是 20g左右) 

一次在塑膠袋上排開~ 灑點手粉 

用一個鐵板直接平均的壓開 

已經 11月了, 不過南部的天氣還是很熱,

我的塔皮都有點出油了!

壓好後, 將袋子撕開 ~ 灑點手粉  

再翻至另一面, 將袋子撕開,

這樣要拿的時候就不會黏在袋子上了 

桿至直徑 8-8.5 cm  即可 

捏的時候, 我稍微把塔皮捏高出模型一點   

戳洞 →鬆弛 10'

一開始我是用 180/160℃,

表面的邊很快就著色, 而底部還白白的,

所以就改成 170/170℃, 18-20'

12' 的狀態

總共烤了 25' 

(後面大部分的時候我是用悶的, 但考試可沒時間這樣烤) 

這次塔皮的狀態我不是很满意

(看來下次要再做一次了, 而且這次也來不及做填餡的部分)

12/11 第二次塔皮 :

這次塔皮麵糰我就把它打至微出筋, 整型比較好整! 

預溫: 180/160℃

入爐: 160/170℃, 20'

上火著色其實很快, 重點在下火, 有些書會寫 200℃,

速度雖然很快, 但著色程度並不會均勻, 所以我選擇 170℃來烤!

這次底部烤起來就很平滑, 沒什坑洞

(模型這次也沒有抺油 ~)

12/13 裝飾

卡士逹收得不夠, 配方可能要做調整,

不過這次的重點是在裝飾水果上, 所以這就先跳過了~

因為這題布丁餡的硬度是個重點,

(填充餡需超過塔皮高度 3cm-不含水果)

所以我決定把玉米粉全部換成低粉, 確保它的硬度!