天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項D（077－900202D）奶油棋格雙色蛋糕

(1) 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500g， 

     其中原味蛋糕 3條巧克力奶油蛋糕 2條 共 5條蛋糕

(2) 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500g， 

     其中原味蛋糕 4條巧克力奶油蛋糕 2條 共 6條蛋糕

(3) 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500g， 

     其中原味蛋糕 5條巧克力奶油蛋糕 2條 共 7條蛋糕

取其中奶油蛋糕 1條，巧克力蛋糕 1條， 

製作黑白相間  9格之棋格蛋糕 2條。

備註：  

1. 測試前監評人員應檢測模具容積(㏄)，  

    並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。   

2. 奶油霜飾由承辦單位提供，用量不得超過 300g。   

3. 棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊，頂部用巧克力米裝飾。   

4. 成品規格: 長 16±1cm/ 寬 7±0.5cm/ 高 7±0.5cm，  

 不在範圍內以不良品計。   

5. 外觀破損超過 20％者，以不良品計。   

6. 蛋糕體邊緣未達烤模高度者，以不良品計。 

(註: 麵糰允許操作損耗率為5%; 麵糊類為10%) 

製作每條麵糊重 500g之奶油蛋糕

∵題目是說麵糊重 ∴只有操作損耗!

製作所需的重量倍數 :

三題的巧克力蛋糕都是 2條, 所以重量都一樣:

∴ (500g × 2個) ÷ (1-10%) ÷ 114.3 = 9.72

原味蛋糕麵糊所需的重量倍數:  

(1)  原味蛋糕 3條巧克力奶油蛋糕 2條 共 5條蛋糕

    (500g ×5個) ÷ (1-10%) ÷ 380 = 7.3

(2)  原味蛋糕 4條巧克力奶油蛋糕 2條 共 6條蛋糕

    (500g ×6個) ÷ (1-10%) ÷ 380 = 8.77

(3)  原味蛋糕 5條巧克力奶油蛋糕 2條 共 7條蛋糕

    (500g ×7個) ÷ (1-10%) ÷ 380 = 10.2

製程:

 粉油法: 

1. 糖、油、拌勻後, 

    加入粉類一起打發白至有絨毛狀 

2. 蛋跟糖鹽拌勻後, 分次加入麵糊中 

    (可稍微隔水加熱一下, 讓糖融解) 

3. 鮮奶加入拌勻,備用 

4. 製作巧克力麵糊

    可可粉過篩與熱水先拌勻, 再加入小蘇打拌勻,

    再加入可可糊中拌勻

5. 取兩條白麵糊的量與可可糊拌勻

4. 麵糊填入模型: 500g/個

5. 烤焙: 200/150℃, 25'  →180/150℃, 18-20', 共40-45' 

注意事項:  

1. 考試時以糖油法製作體積較大;

    若是在店鋪製作則用粉油法, 組織會較細緻

2. 有時間的話, 蛋糕去冰一下比較好切

3. 切的時候-

    切一半就把另一半調頭再切, 切出來就會很平均

4. 成品規格 長 16±1cm / 寬 7±0.5cm / 高 7±0.5cm

    也就是 → 長 15-17cm /寬 6.5-7.5 cm / 高 6.5-7.5cm

    ∴ 6.5 ÷ 3 = 2.17

    (一片至少要 2.1cm, 加上抺奶油霜也會有一點厚度)

5. 棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊

    ∴ 蛋糕屑要自己磨

ps 小蘇打放太多也易使組織孔洞多!

11/9練習:

這次為了考試特別買了乳化劑來試用!

乳化劑在烘焙上的功效:  

(1) 溼潤成品,防止產品老化, 增加貯藏性  

(2) 阻止結晶形成, 改善口感 

(3) 調整產品之粘度, 於麵糊中具高度的乳化起泡作用 

可可粉過篩與熱水先拌勻, 再加入小蘇打拌勻, 備用

因為我希望 BS的效用是入爐後才發生,

所以就沒跟可可粉一起沖熱水

取兩條白麵糊的量與可可糊拌勻  

可以看到紙裁得不是很平整-

多裁了 0.5cm, 導致放入時有點卡卡的, 所以又重裁 ;

因而影響了後面的步調, 後面的事也就都亂了..........

預溫: 200/200℃

入爐: 200/150℃, 25' →180/150℃,18-20', 共40-45' 

在拍照時,吸引了好幾個經過的路人

都在問是不是有在賣 ~

真是從白天做到黑夜了

棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊     ∴ 蛋糕屑要自己磨