西點蛋糕項L (077-900202L)奶酥皮水果塔

 

(1)限用麵糰 650g (不得另加損耗)

    製作 32個 7cm模形 (高 2.4cm)奶酥皮水果塔

 

(2)限用麵糰 750g (不得另加損耗)

    製作 36個 7cm模形 (高 2.4cm)奶酥皮水果塔 

 

(3)限用麵糰 800g (不得另加損耗)

    製作 40個 7cm模形 (高 2.4cm)奶酥皮水果塔 

 

取 20個裝飾成 4種花樣,每種 5個  

包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡、鮮奶油及水果之裝飾。   

 

備註:

 

 1. 水果表面需刷亮光果膠  (承辦單位提供)。  

 2. 應檢人需自製 500g布丁餡。  

 3. 填充餡為 2份布丁餡與 1份鮮奶油之混合體。  

 4. 裝飾水果 2項 (含)以上。  

 5. 以手直接塗巧克力 (承辦單位提供)或裝填布丁餡者,

     衛生品質項以零分計  

 6. 有下列情形之一者,以不良品計: 

    填充餡未超過塔皮高度 3cm (不含水果) 

    塔皮底部過於焦黑、塔皮破損超過 10% 

    塔皮收縮低於烤模 1cm、填充餡無法凝固或結顆粒  

 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%) 

試題規定為麵糰 ()重時,損耗不得超過 10%; 

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗) 


 

水果塔11/10

 

塔皮

%

650g

750g

800g

1

奶油

60

188

217

231

1

糖粉

35

110

126

135

1

0.5

1.6

1.8

2

2

全蛋

12

38

43

46

3

中粉

100

313

361

385

3

發粉

0.5

1.6

1.8

2

 

合計

208

652.2

750.6

801

麵糰重量:650g/ 750g/ 800g

預溫:180/160

烤焙:160/170,20'

  

 

布丁餡

 %

 

1

鮮奶

100

333

2

細砂

20

67

1

0.5

2

2

玉米粉

6

20

2

低粉

6

20

2

全蛋

24

80

3

奶油

10

33

 

合計

166.5

555

自製布丁餡限 500g

2份布丁餡與 1份鮮奶油 → 2:1

 

 

布丁餡

 %

 

1

鮮奶

100

333

1

0.5

2

2

低粉

12

40

2

細砂

20

67

2

全蛋

24

80

3

奶油

10

33

 

合計

166.5

555

 

因為這題布丁餡的硬度是個重點, 

(填充餡需超過塔皮高度 3cm-不含水果) 

所以我決定把玉米粉全部換成低粉,確保它的硬度!

 

製作所需的重量倍數 :  

限用麵糰 650g/ 750g/ 800g製作 (不得另加損耗) 

(1)  650g ÷ 208 = 3.13

(2)  750g ÷ 208 = 3.61

(3)  800g ÷ 208 = 3.85  

 

需自製 500g布丁餡  

500g ÷(1-10%) ÷162.5 = 3.42 

 

填充餡為 2份布丁餡與 1份鮮奶油之混合體

鮮奶油為 250g

 

製程: 

塔皮 :

1. 奶油、糖粉、鹽拌勻

2. 蛋液打散後,分次加入拌勻

3. 加入過篩的粉類拌勻,

    冷藏鬆弛 20-30' (攤平)

4. 整型→填入模型→戳洞→鬆弛 10'

5. 烤焙: 170/170℃,18-20'

 

布丁餡 : 

1. 牛奶先隔水加熱至 60-65℃左右,備用      

2. 粉類+細砂倒入鋼盆中先拌勻 

    →然後加入蛋黃快速拌開打至糖散,有點發白 

3. 先將 1/3的鮮奶沖入蛋液中拌勻 (讓它濃稠度變稀) 

4. 再沖入剩下的鮮奶拌勻 

    →在另一個鋼盆放上濾網,將牛奶糊倒入過濾 

    (這時就可把蛋液的臍帶或結粒的部分過濾出來,

     使作出的餡料更細緻) 

5. 過濾完後將牛奶糊做隔水加熱(中火), 

    邊攪邊熬煮至似 粥狀即可離火,再迅速的拌一下即可 

    (在拌的時候會發現卡士逹餡一下就收了, 

     然後會產生明顯紋路,表示硬度已夠) 

6. 加入奶油拌勻,降溫至 30-32 

7. 打發鮮奶油至有明顯紋路 (九分) 

 


注意事項: 

 

1. 塔皮冷藏時儘量將麵糰攤平,這樣冷卻會比較快

    (才不會說麵糰外部硬了,但中間部位是軟的) 

2. 塔模刷點白油,方便脫模 

3. 布丁餡中加玉米粉比較細緻,但容易裂,隔天會出水;

    加少許低粉煮起來比較黏,隔天比較不會裂

 


11/10 練習: 

 

DSC_1486

這次為了練習,特地去買了 20個模型

DSC07982

模型刷一下白油,防沾  

DSC_1489

塔皮冷藏時儘量將麵糰攤平,這樣冷卻會比較快

 (才不會說麵糰外部硬了,但中間部位是軟的) 

DSC_1493

麵糰軟化後分成幾個小糰後搓長條  

DSC_1499

搓完後長度厚度要平均 

DSC_1500

平均分成五小段

(這樣做挺快速的)  

DSC_1502 

DSC_1503

切完後再每個再快速稱一下重量

(一個平均是 20g左右) 

DSC07984

一次在塑膠袋上排開~ 灑點手粉 

DSC_1507 

DSC_1509

用一個鐵板直接平均的壓開 

DSC_1510

已經 11月了,不過南部的天氣還是很熱,

我的塔皮都有點出油了!

DSC_1512

壓好後,將袋子撕開 ~ 灑點手粉  

DSC_1513

再翻至另一面,將袋子撕開,

這樣要拿的時候就不會黏在袋子上了 

DSC_1514

桿至直徑 8-8.5 cm即可 

DSC07992

捏的時候,我稍微把塔皮捏高出模型一點   

DSC07994 

DSC07996

戳洞 →鬆弛 10'

DSC07997

一開始我是用 180/160℃,

表面的邊很快就著色,而底部還白白的,

所以就改成 170/170,18-20'

DSC_1533

12' 的狀態

DSC_1540

總共烤了 25' 有

(後面大部分的時候我是用悶的,但考試可沒時間這樣烤) 

DSC_1548 

DSC_1615 

DSC_1619  

這次塔皮的狀態我不是很满意

(看來下次要再做一次了,而且這次也來不及做填餡的部分)

 


12/11 第二次塔皮:

這次塔皮麵糰我就把它打至微出筋,整型比較好整! 

 

DSC_2249

預溫: 180/160

入爐: 160/170℃,20'

上火著色其實很快,重點在下火,有些書會寫 200,

速度雖然很快,但著色程度並不會均勻,所以我選擇 170℃來烤!

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這次底部烤起來就很平滑,沒什坑洞

(模型這次也沒有抺油~)

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IMG_1404 

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12/13 裝飾

 

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卡士逹收得不夠,配方可能要做調整,

不過這次的重點是在裝飾水果上,所以這就先跳過了~

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因為這題布丁餡的硬度是個重點,

(填充餡需超過塔皮高度 3cm-不含水果)

所以我決定把玉米粉全部換成低粉,確保它的硬度! 

 

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