烘焙本質上是化學實驗的一種。在廚房裡處理挑選的食材,
經由時間溫度及空氣等變數,加上化學變化製成各式各樣的甜點!
(了解基本食物科學是避免成果與期望產生落差的有效方法之一)
做了這麼久的烘焙,其實沒注意到可可粉還有分天然跟鹼化的!
或許以前在學校上課時有上過。
但在職場上打滾,時間久了我們也就慣性地淡忘”食材的本質”了。
剛好最近看了一些有關廚藝解構或廚房科學的書……
你知道純可可粉有二種? !
可可粉依製程可以分成兩種:
一種是天然的(Natural),一種是鹼化的( alkalized (or dutched) ),
通常我們都認為天然的最好,但是對於可可粉可就不是。
鹼化是一種簡單的過程,不像一般的生化過程需要經過很多繁複的手續,
因為天然的可可粉含有較苦、酸的味道,
這些強烈的味道在製作食物的時候會蓋過食物的味道,
所以在1828年,一位荷蘭人康拉德·范豪騰( Conrad J. van Houten)
發明荷蘭式可可製程,將烘過的可可豆或凝固的巧克力液
經過鹼處理(通常是碳酸鉀),
這樣的過程就可以把可可脂(cocoa butter)從固態的可可中移除,
產出的可可粉味道就會比較溫和,顏色也會比較深。
(賀喜巧克力公司把它的荷蘭式可可稱作「歐式可可」。
此外,因為油脂被移除了,鹼化過的可可粉比較容易溶於水,
也就比較好拿來沖泡,所以成為很多麵包師和餅乾製作者的最愛,
有時會拿來加水調成液體取代製作過程中的其他液體。
雖然鹼化過的可可粉具有很多優勢,
但是在不同的食譜中還是各有各的應用,
特別需要注意: 鹼化過的可可粉不能和蘇打粉一起用,
因為可可粉中的酸已經被中和了,無法和蘇打粉發生反應,
在這種情況中,只能選擇泡打粉,或是食材中要有其他的酸性物質,
例如柑橘汁才能和蘇打粉發生反應。
天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中,
除掉幾乎所有的油脂之後,磿成極細的粉末。
它有所有的可可味道但沒有油脂,
大可說可可粉是可可豆的精華:它是苦而且濃郁的。
這是從加工過程來區別的,一般人沒法區分,
下面來從使用和外觀等方面作比較:
天然可可粉顏色比鹼化可可粉淡一些,香氣也不如鹼化可可粉濃。
在使用上,鹼化可可粉使用範圍要廣。
一般來說,天然可可粉不用於液體產品的生產,
因為溶解度不高（20-30%左右）;
鹼化可可粉可以用於任何食品的生產,還可以直接沖服。
因為鹼化可可粉比天然可可粉的成本高。
因此,一般的食品廠家如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉;
而生產液態奶、飲料等液態產品時就用鹼化可可粉。
世面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的,
而巧克力味奶茶都是用鹼化粉生產的。
天然可可粉和鹼化可可粉還有一個重要區別,那就是PH值不同。
天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間;
鹼化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間。
如何使用鹼化可可粉vs天然可可粉呢?
不同發粉在食譜𥚃的酸度或鹼性的作用-烤出蛋糕正確的質地,口感和味道。
就是說,你必需依照食譜的需求用天然或者是鹼化的可可粉,
而不能交替使用,否則會烤出粘綢而且皂味的蛋糕。
可可原本就具有酸性,荷蘭式製程裡使用的鹼可以中和酸。
同時也幫助巧克力蛋糕的顏色加深。
因此,使用兩種製程的可可烘焙蛋糕,食譜內容會不盡相同,
因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應,放出二氧化碳增加發酵,
但中性的荷蘭式可可粉就沒有這個問題。
魔鬼蛋糕是個有趣的例子:
大部分的食譜使用普通可可粉,蛋糕卻呈現魔鬼般的紅色,
就好像用了荷蘭式可可粉一樣。
那是因為我們使用小蘇打發酵,鹼性的小蘇打把可可「荷蘭化」了!
購買可可粉前,有以下幾點要注意一下唷!
可可粉顏色
☆天然可可粉的顏色應該是淺棕色,
如果是棕色甚至是深棕色的天然可可粉
裡面可能是添加了可可皮或是其他的食用色素。
☆鹼化可可粉(又稱加工可可粉)的顏色應該是棕紅色,
如果是深棕色或是棕黑色那可能是鹼化過重,灰粉含量過多。
☆深黑可可粉(也稱加工可可粉)的顏色應該是深棕色到棕黑色,
如果可可粉的顏色是純黑色甚至是深黑色,
那說明了可可粉裡可能添加食用色素。
可可粉氣味
☆天然可可粉的氣味是淡淡的清香。
☆鹼化可可粉的氣味應該是正常的可可香味,
香氣會比天然可可粉的香氣要濃一些。
(如果鹼化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的可可粉)
☆深黑可可粉的氣味和鹼化可可粉差不多,
因為深黑可可粉是鹼化可可粉中的重鹼化,很容易有焦味。
(沒有焦味的為品質好,有焦味的則品質較差)
可可粉分類
可可粉以可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉
☆高脂可可粉的可可脂含量在20.0%-24%
☆中脂可可粉的可可脂含量在14.0%-20.0% (不含20.0%)
☆低脂可可粉的可可脂含量在10.0%-14.0%（不含14.0%）
以上三種可可粉有什麼差別嗎?
差別在於可可脂含量%越高,做好的成品可可香氣也會比較明顯一點
防潮可可粉、深黑可可粉區別在那?
售有特別的可可粉-防潮可可粉、深黑可可粉
☆防潮可可粉,可可脂含量約在22%~24%,算高脂可可粉,
大多來自法國,售價不便宜。
防潮可可粉是這幾年才出現的新名詞,原是用來裝飾灑在西點,蛋糕上層,
例如提拉米蘇,松露巧克力,等外表要裝飾灑可可粉,怕產品受潮不美觀
所以一定要用防潮可可粉來裝飾。
☆深黑可可粉,可可脂含量約在9~11%,算低脂可可粉,
大多在來馬來西亞,荷蘭,售價一般。
深黑可可粉,不建議用在西點,蛋糕,麵包上,氣味是最大問題,
深黑可可粉聞其味大多都有一點焦味。
如果真要做深黑色西點蛋糕、麵包時,
大多都會使用深黑可可粉來取代竹炭粉!
目前的食品材料行裡大多販賣高脂可可粉及中脂可可粉,
初學者剛開始做蛋糕時, 建議先買中脂可可粉,
因為可可脂含量越高,蛋糊消泡性就越快,那蛋糕就比較脹不高。
但如果是做餅乾,就不限定購買高脂或中脂,因為不影響奶油打發。
可可粉的營養價值:
科學家表示,越來越多的研究結果表明,可可粉中的化學成份
可以有效預防心臟病、糖尿病、高血壓以及血管性疾病等。
天然可可粉中含有可可木質纖維,其最重要的作用就是
吸附膽汁的主要成分膽汁酸,並將其排除體外。
可可木質纖維具有促進腸胃蠕動、幫助腸胃消化的功能,
同時容易吸收腸道內多餘的水分使糞便量軟化,有通便的功效,
並且也能夠刮除腸道和胃壁間的致癌物質，預防大腸癌。
可可粉中使人身體受益的是一種名為黃烷醇的黃酮醇抗氧化劑,
在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學成份。
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