Q: 為什麼蛋白很容易打發,但蛋黃卻幾乎無法打發?
A: 因為蛋黃中含有脂質,所以氣泡不容易打發。
(蛋白打發時因為攪打而飽含空氣,所以體積會變大,
但蛋黃的體積幾乎不會變大;而全蛋打發時的體積會比蛋白小。
全蛋中主要的發泡是在蛋白,但分散在其中的蛋黃卻會阻礙發泡。
油脂會破壞打發的蛋白的氣泡,導致消泡。
Q: 蛋黃阻礙蛋白打發的理由?
A: 蛋黃的成份中有1/3是脂質,脂質會破壞雞蛋的氣泡。
(ex: 打發的蛋白中加入融化奶油,一下子就會破壞蛋白中的氣泡。
但蛋黃脂質是被乳化劑所包圍住的粒狀形態,
所以不算是直接破壞雞蛋的油脂,
所以呢
全蛋打發的容量就比蛋白打發的要少,但還是可以打發的!
蛋黃不容易打發的理由：
蛋黃對於蛋白而言,雖然具有消泡劑的作用,
但只打發蛋黃,也並不是完全不能打發的狀態。
藉由充分混拌可以將空氣拌入其中分散在蛋黃內,
完成的氣泡明顯地比具有氣泡持續性的蛋白低,
無法形成肉眼可以看到的大氣泡。
蛋白質的變性效應：
(1)蛋白質經些微加熱後,其橫向鍵即斷裂,因而可加速消化之進行；
但相反的,過度的加熱反而可能造成橫向鍵的生成,而使消化進行困難。
(2)有一種抵抗消化的作用,
稱為梅納反應（Maillard reaction）或褐化反應(Browning reaction),
即是由於長期受熱而形成於醣類與離胺酸之間的反應。
水煮蛋的問題- 為什麼有時候蛋殼就是很難剥 ?!
有幾種作法:
- 煮蛋前先將蛋殼輕敲一下,讓它有點裂痕
- 煮水煮蛋+BS →讓蛋殼更容易剝開、
→
加熱時,氣室內的空氣遇熱膨脹,若是膨脹得太快,
造成的壓力超過蛋殼所能負荷的,就會爆裂。
解決之道是加點鹽或檸檬汁,
因為這兩種物質和熱同樣具有使蛋白質凝固的作用。
萬一蛋殼真的破了,蛋白一流出來,也會馬上凝固,把裂縫補起來。
如何能讓水煮蛋不破?!
由於蛋殼的厚度並不均勻,各處的膨脹速度不同,抗壓性也是,
所以千萬不要把生雞蛋放入滾水中;
而是要放入冷水中煮,讓蛋殼有足夠時間對抗壓力。
另一個妙方是用圖釘在雞蛋較鈍的一端戳個小洞,
讓空氣在加熱時可以快點跑出去,
蛋殼裡的壓力使便不至於增長太快而擠破蛋殼,
同時也可以讓蛋白在硬化前及早流進原先空氣占據的氣室。
蛋殼好不好剝,與蛋的新鮮度有關!
新鮮的蛋→不適合煮水煮蛋
主要是蛋白跟蛋殼膜太緊
蛋不新鮮→繫帶(避震器)就會變鬆,自然蛋黃就不會在中間
Q：蛋殼的顏色不同(白&紅殼),是不是代表營養成分不同？
A：蛋殼的顏色,僅只是雞隻的種類不同,對蛋的營養成分無太大影響。
雞蛋的不同顏色是人類選育出的不同品種造成的,
因雞的品種不同,蛋的營養成分會略有差別,但差別不會太大。
(畢竟所有雞蛋的營養都是要支持小雞的出生,自然不會太差)
蛋殼的顏色只是鳥類在殘酷的自然競爭中,逐步演化出來的保護色。
築巢較深或較高的鳥類,卵不易被侵犯,固多呈白色；
巢穴暴露在外的鳥類，卵常有保護性的色彩或斑紋。
本質上來講,蛋的顏色無非就是最後產出前
由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素著色而成,
對蛋營養的形成無太大影響。
Q：敲開雞蛋後發現裡面有血絲,能不能吃啊？
A：許多人認為這種血絲是小雞開始孵化的標誌。
問題是現在從市場買來的雞蛋大多數是來自飼養場的未受精蛋,
何來孵化一說呢？
其實這種帶有血絲的雞蛋被稱之為「血斑蛋」。
「血斑蛋」源自母雞卵巢或輸卵管的輕微出血,
血液滲到卵黃上,被包裹到蛋中,就形成了「血斑蛋」,
並不影響蛋的養分與安全。
把雞蛋加工煮熟,食用是沒有問題的。
如果真是一枚受精卵,裡面含有盤狀血圈或血管狀的血絲,
就有可能是開始孵化的小雞了。
這種因為胚盤孵化死亡導致的帶血蛋叫「血圈蛋」。
Q：敲開雞蛋後,為什麼裡面有褐色的小點？
A：網路上很多人稱這是公雞的精子。
和上一個問題一樣,現在大多雞蛋來自飼養場,
可憐母雞們一輩子可能都不知道公雞長什麼模樣,產的蛋裡何來精子？
還有一個問題就是,
雞的精子是一種微小細胞,肉眼怎麼可能看到？
就算是受精卵,也在蛋黃離開卵巢後完成受精,雞蛋裡不應看到分離的精子。
和「血斑蛋」類似,這種雞蛋名為「肉斑蛋」,
「肉斑」是母雞輸卵管脫落的上皮組織或其他異物,
在形成蛋清的時候被包裹到雞蛋中而形成。
和血斑蛋一樣,煮熟了吃,對人沒有影響。
一些低產的年輕母雞會產出血斑蛋或肉斑蛋,
達到產蛋高峰期後,就很少出現了。
Q：新聞報導說有神奇雞蛋是兩層殼,這是怎麼回事？
A：有時母雞會受到突然的驚嚇或其他突發原因,
導致肌肉急劇收縮,已經具備蛋殼的雞蛋會被擠回輸卵管。
等母雞平靜後,雞蛋又回到子宮重新開始一次蛋殼沉澱的過程,形成了兩層殼。
除了雙殼蛋外,如果卵殼膜生成的過程被重複,也會形成多膜蛋。
Q：蛋黃染紅的蛋是怎麼來的？
A：蛋黃的顏色來自於飼料中類胡蘿蔔素等油溶性色素,
這些色素作為營養物質注入蛋黃並溶解在蛋黃的油脂裡。
蘇丹紅也是一種油溶性的有毒化學色素,
如果母雞食用了含蘇丹紅的飼料,蘇丹紅也會和類胡蘿蔔素一樣,
溶解在蛋黃的油脂中,
而蛋清主要成分是蛋白質和水,油溶性色素很難溶入。
這樣,色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黃中,
形成了所謂的「紅心雞蛋」。
一般人無法辨識蛋黃顏色到底是來自飼料的類胡蘿蔔素轉移,
或是化學色素染色,
因此最好選擇有驗證,或者是有產銷履歷的產品。
Q：為什麼會有雙黃蛋,是不是卵細胞的分裂？
A：雙黃蛋是母雞卵巢排卵時,兩個卵黃幾乎同時排出,
在輸卵管裡被包裹到一個雞蛋裡的現象,
甚至有時還會見到三黃蛋,可見雙黃蛋不是卵細胞的分裂。
細胞分裂只發生在胚盤內,不會在整個蛋黃的尺度上分裂。
除了雙黃蛋和三黃蛋,無黃蛋也是存在的。
迷信的人認為母雞產出無黃蛋是不祥,其實無黃蛋的產生也並不神秘,
蛋白分泌部有時會受到上皮組織脫落物等雜質的刺激,
開始一個產蛋流程,因為沒有蛋黃,無黃蛋都偏小,和鴿子蛋一般。
Q：吃蛋黃的時候為什麼經常會噎住？
A：咀嚼時分泌的唾液會潤滑食物,使其順利通過食道。
如果食物未得到唾液的有效潤滑即被吞入食道,
即使食道蠕動,食物也難以下行,這就是我們常說的「噎住」。
蛋黃看起來軟軟潤潤,
但是蛋黃中由乳化劑包裹的脂肪微粒卻實實在在是隱藏在表面下的吸水能手。
蛋黃的假象讓我們認為可以不用咀嚼太久來潤滑它,
所以入口後還未等唾液大量分泌就將它匆匆嚥下,
其結果是蛋黃迅速吸收了唾液和食道中的潤滑的水分,卡在食道中不上不下。
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