烘焙理論-
(一) 膨大劑的功能
1. 增加產品體積,產生鬆軟的質地
2. 使產品組織鬆軟,有好的口感,易消化
3. 膨大劑屬於柔性材料,可以降低產品的韌性
(二) 烘焙產品促使體積膨大的因子
1. 用機械作用將空氣拌入麵糊或麵糰內,
如蛋糕麵糊攪拌時的糖油拌合法、粉油法
與海綿蛋糕中蛋、蛋白打入空氣等………
2. 酵母攝取麵糰內的糖,產生二氧化碳和酒精,二氧化碳即為膨大因子
3. 由化學膨大劑產生二氧化碳氣體使產品受熱膨大
4. 水蒸汽: 麵糊或麵糰烘焙時內部水份受熱變成水蒸汽
促使產品脹大
(三) 化學膨大劑的分類
1. 蘇打粉(Sodium Bicarbonate)
因其分子式內含有碳酸根,與酸性鹽中和後產生二氧化碳使產品膨脹
2. 醱粉(Baking Powder)
由蘇打粉配上不同的酸性鹽及其它充填劑而成,
遇水即產生中和將二氧化碳釋出
3. 阿母尼亞(Ammonium)
一般有碳酸銨和碳酸氫銨兩種,
前者受熱快 (65℃);後者受熱溫度較高,
阿母尼亞作用時產生銨氣與二氧化碳,故膨脹性大,但銨氣氣味不良,
故僅能用在水分少 (2~4%)的產品中
(四) 醱粉的分類
1. 烘焙用的鹼性鹽只能使用蘇打粉,
因此唯一控制醱粉反應快慢的方法
即視配入酸性鹽氫離子解離速度的快慢,
酸性鹽的氫離子解離速度快,則中和也快,反之則慢。
酸性鹽與小蘇打產生中和作用才能釋出CO3,
由酸性鹽解離的特性,調配出不同反應的醱粉
2. 蛋糕所用的醱粉必須是雙重反應的醱粉,
由快性和慢性酸性鹽調配而成。
快性鹽在攪拌時即釋出二氧化碳,慢性的要進爐後才開始釋出
3. 因此醱粉有
快性醱粉,專供小西餅和餅乾使用;
雙重反應醱粉專供蛋糕使用;
慢性醱粉供蛋糕、道納司及中國油條使用
(五) 醱粉在麵糊類蛋糕中對水份的影響
醱粉屬於柔性原料,用量多寡對蛋糕的體積、組織影響極大。
根據經驗蛋糕組織的鬆軟度可以醱粉來調整,
醱粉多組織鬆、顆粒粗;反之則組織緊、顆粒細,
但調整配方中的醱粉比例時必須隨著醱粉用量的增減,
同時調整水的用量,一般每增加或減少1%的醱粉時,
配方中水份也需增加或減少5%。
(六) 在高原地區大氣壓力較平地小,海拔每升高一千呎時,
配方醱粉用量對減少10%。
廚房科學理論-
小蘇打是單一的化學物: 純粹的重碳酸納;
而醱粉是小蘇打加上一種或更多的酸鹽,
如一鈣磷酸鹽、二鈣磷酸鹽、硫酸鋁鈉或磷酸鋁鈉。
小蘇打和醱粉都用在醱酵:
藉著產生無數個微小的二氧化碳氣泡使烘焙食品膨脹起來。
氣泡在潮濕的麵糰裡面形成,然後烤箱的熱力使氣泡膨脹,
直到熱力使麵糰變硬,困住了氣泡,形成孔洞。
小蘇打
一接觸到白脫牛奶、酸奶油之類的酸性液體就會產生二氧化碳,
接觸硫酸也會。所有的碳酸鹽與重碳酸鹽遇酸都會產生二氧化碳。
發粉/泡打粉
一個自我完備的膨脹系統,在有水的環境可生成二氧化碳。
發粉既定內容為小蘇打和可與小蘇打作用的酸。
就是拿小蘇打與乾燥的酸性物質混在一起。
如果配方中沒有其他的酸性成分,那就使用醱粉。
兩種化學物在醱粉沾濕後,會立即溶解,互相反應產生二氧化碳。
為了避免它們過早引爆,必須存放在密閉容器裡,
嚴防接觸空氣裡的濕氣。
一般而言,醱粉裡面不同的化學物負責不同的反應。
但是為什麼有的配方既要小蘇打又要醱粉呢?
在這種情況中,使糕餅膨鬆的其實是醱粉,
它裡面含有正確比例的重碳酸鹽與酸,可以完全互相反應。
但如果配方裡恰好有白脫牛奶之類的東西會破壞那個平衡,
就需要使用小蘇打提供額外的重碳酸鹽,來抵消過多的酸。
那我們怎麼知道要用哪一種?
「小蘇打與酸反應,所以當你的食材具有酸性時可用小蘇打。」
你從店裡買回來的小蘇打是特定化學物質-碳酸氫鈉。
它和發粉不同,發粉是自我完備的化學物(只要加水加熱即可),
但小蘇打只要放入菜裡,就必須與其他東西作用以產生氣體。
如果碳酸氫鈉沒有溶人某物,就只是白色惰性粉末。
但只要弄濕, 碳酸氫鈉就會溶解,也就是說,
鈉離子脫離碳酸氫根離子在四周游走!
pH值測量溶液裡氫離子量。
影響氫離子數目的化學物質可分為兩大類:
酸(pH值低於7) / 鹼(pH值高於7)
說到pH值,碳酸氫鹽離子有個很有趣的特性,
化學家稱為「酸鹼兼性」;它可和酸作用,又和鹼作用。
廚房裡,只有少事物屬於絶對鹼性-蛋白、小蘇打或滅火器裡的東西,
你大可放心忽略小蘇打與鹼反應的能力,只考慮它會與酸作用。
不過要了解小蘇打,就要了解碳酸氫鹽離子與其他化合物的作用,
無論是減少可用酸的份量以提升pH值,
或降低可用鹼的份量以降低pH值。
這現象稱為「緩衝」:「緩衝物」就是在溶液中穏定pH水平的物質。
它在溶液裡浮動,加入酸或鹼時,緩衝物會抓住酸與鹼,
以免受氫離子影響。放入太多小蘇打,並不會與食物中的酸完全反應,
反而會讓食物吃起來有肥皂味。
如果小蘇打不夠,食物吃起來會帶點酸味,也不會膨脹得很好。
小蘇打和酸之間的作用是你了解何時該用小蘇打、
何時要用發粉的關鍵。
酸和小蘇打之間的平衡作用對於發粉而言不成問題,這是理所當然的,
因為發粉已為你做好平衡動作。
如果你的材料不太酸,小蘇打沒太多酸可作用,如此就用發粉。
但如果食材極酸,放小蘇打就有用!
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