糖水煮至118~122℃,沖入打發的蛋白中繼續高速打發-
(糖水溫度達到118~121℃之间,糖水氣泡是小氣泡)
打進足夠氣體,直至溫度降至40~50℃
(高速打發還可以讓熱糖漿更快擴散﹑均勻地分佈開)
低於40℃再繼續打已沒有意義,甚至會消泡,所以40℃就該停止打發
基於這樣,我們更要想辦法延長蛋白霜降溫過程。
(擠的速度、大小控制-太大或太小又要刮掉重擠)
糖在義霜裡的作用跟法霜不完全一樣,
其主要任務是用118℃糖漿燙淋蛋白霜,
使之達到一定的溫度, 達到如消毐﹑燙熟蛋白等目的。
糖越多意味淋到蛋白霜裡的熱糖漿越多, 達到的最高溫度越高。
馬卡龍用義霜和一般甜點用義霜不同：
燙的目的不是為了消毐,而是為將蛋白燙半熟,提高蛋白霜的穏定性。
高溫糖漿的多少,到底有何影響?
一是影響打入空氣量,如果糖量過大,那時蛋白霜將更粘稠不好打發,
注入的空氣就有可能達不到要求
二是影響義霜的黏稠度,從而影響拌好的馬糊流動性,
成品外形和裙邊外翻程度也可能有差別
三是影響義霜燙的程度,進而影響馬糊的穩定性,影響馬卡龍的組織
製作馬卡龍的第五種原料-空氣
雖然看不見摸不著,卻是馬卡龍成敗的主角!
製作馬卡龍過程的主線-操控氣體
越做越感受到馬卡龍製作中氣體操控的重要!
Macaronnage-將拌好的麵糊,用刮板向盆壁抺碾,直到麵糊順滑
馬卡龍的麵糊,除了杏仁糊和打發的蛋白霜混合均勻外,
還要做一定程度的消泡排氣增加流動性,調整空氣含量
曾經認為通過烤程控度就可以烤出-外脆內濕軟不空心的馬卡龍,
後來知道錯了,雖然烤有不小影響,
但同樣重要的前期製作,也就是要做好氣體操控!
氣體作用
在烤程中這些氣體受熱膨脹,一方面膨脹力把硬化的馬卡龍外殼頂起,
下殼的外緣就會露出內部未固化的粗糙組織-裙邊,
如果膨脹力足夠,則進一步把未完全固化的粗糙組織從外殼下緣擠出,
形成更大外翻的裙邊,也就是說氣體膨脹是形成裙邊的最重要推動力!
馬卡龍麵糊的氣體控制目標
在製作馬卡龍麵糊,有三個重要卻無法度量的指標-
1含氣量-所含的氣體量
2泡沬細化均布-氣體要呈細密泡沬狀均勻分布,無粗泡無氣室
3穩定性-麵糊要由穩定性好的氣泡組成,一定時間內儘量做到不消泡!
為什麼要控製馬糊的含氣量?
馬卡龍需要的氣體並不多,只要氣壓能使頂殼升起,形成裙邊就夠了。
1如果氣體含量太少,麵糊較稀流動性強,擠出的麵糊攤的大,
烤製時沒有足夠的含氣量,膨脹力就不會大,上蓋就難以升高,
馬卡龍外形薄扁,同時缺乏足夠壓力將內部組織從下緣擠出,
無力形成明顯裙邊甚至可能無法長出裙邊
2如果氣體含量太多, 麵糊較稠流動性差,擠出的麵糊會留下痕跡
烤前殼不夠結實的情況下,烤製時膨脹力過大,
表面容易爆裂或面起皺
烤前殼比較結實的情況下,容易形成氣室,做出空心馬卡龍
裙邊也會爆出過多,大翻邊
成品內部組織過於膨鬆,有粗孔,沒那麼細膩。
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