蛋白液的黏稠度-蛋白又分濃蛋白﹑稀蛋白
稀蛋白(靠近蛋殼的部分蛋白):黏度較小,較易打發但泡沫安定性較差
稠蛋白(靠近蛋黃的部分蛋白):黏度較大,不易打發但泡沫安定性較佳
使用老蛋白-使用失去彈性的蛋白,才能製作出狀態好的麵糊
使用退冰的蛋白-室溫下的蛋白其打發性遠比低溫的蛋白佳
冰涼的蛋白和麵糊混合時,蛋白的低溫會使杏仁的油份凝縮,
使麵糊變硬,這會造成馬卡龍的表面變得粗糙、龜裂!
蛋白粉-提升蛋白霜的穏定度!
使蛋白的發泡性更佳,而打發好的蛋白霜也會變得更穏定,
這樣麵糊烤好後表面不易龜裂!
杏仁粉-使用新鮮的
放置過久的杏仁粉已釋出油分,是造成馬卡龍表面龜裂、粗糙的原因
糖粉-用純糖粉
為預防潮濕,大部分糖粉中都會加入少量玉米粉,這也會造成表面龜裂!
蛋白霜重點-
蛋白要充分打發到尖端能豎起的硬度
麵糊太稠-表面比較粗糙也會脹比較高
表面粗糙-麵糊太硬或蛋白溫度太低
表面龜裂-烘烤前,不夠乾燥
麵糊太濕不夠乾燥,烘烤中受不了膨脹的壓力,麵糊表面就綻裂開來;
有時蛋白太有彈性,也會造成麵糊膨脹過度
膨脹有光澤,但沒有蕾絲邊-烘烤還不夠/爐溫太低
在烘烤時已出現裙邊,但如果太早拿出烤箱,裙邊很快就會消失;
此外,烤箱溫度太低,麵糊膨脹力太弱,也無法烤出裙邊!
表面有氣泡凹洞-蛋白霜打發不夠或蛋白量太多
蛋白霜太軟的話,麵糊也會變得太軟,烘烤時就無法漂亮的膨脹;
蛋白的量太多的話,麵糊也會變得太軟,烤不出漂亮的外觀!
沒有底-門開太久
出爐後底部不平-
進烤箱時沒預熱好,馬卡龍不是整個很平均地膨脹
而是往各個方向歪七扭八地膨脹。
判斷馬卡龍是否烤好的標準-
出爐前用手指頭輕碰馬卡龍中心,是有點硬殼的感覺,
先用手指捏住一個麵糊搖晃看看,若麵糊不會晃動表示烤好了;
如果沒有烤好就拿出來,馬卡龍會塌陷下去!
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