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最近研究一些食譜還有網路上的配方,

發現配方的比例其實差不多,主要是糖水的比例落差比例比較大,

重點在下糖時機、蛋白打發軟硬度、拌的程度、烘乾程度,

將決定你做出的馬卡龍好壞!

 

馬卡龍
　  Ingredients % 　 步驟 :
1 Sugar 100 340   杏仁粉先以低溫100℃,20'
1 Water 32 110 1.糖水煮至118～122℃
2 EW 40 136 2.煮至115℃時,開始打發蛋白(高速)
3 EW 34 115   糖水到達溫度時,快速下到蛋白中打發
3 Icing Sugar 100 340   全部下完後,快速打發
3 Almond Powder 100 340 3.3的部分先拌成杏仁糊,再取蛋白霜與之拌勻
　 色粉 ～ ～ 旋風爐:120℃,22～23'
　 Total 406 　 　
馬卡龍
　  Ingredients % 　 步驟 :
1 Sugar 100 340 　
1 Water 25 85 　
2 EW 37 125 　
2 蛋白粉 0.6 2 　
3 EW 35 120 　
3 Icing Sugar 100 340 　
3 色粉 ～ ～ 　
3 Almond Powder 100 340 　
　 Total 397.6 　 　
馬卡龍
　  Ingredients % 　 步驟 :
1 Sugar 100 340 　
1 Water 20 70 　
2 EW 36 120 　
3 EW 36 120 　
3 Icing Sugar 100 340 　
3 色粉 ～ ～ 　
3 Almond Powder 100 340 　
　 Total 392 　 　
馬卡龍
　  Ingredients % 　 步驟 :
1 Sugar 95 323 　
1 Water 18 62 　
2 EW 35 120 　
3 EW 35 120 　
3 Icing Sugar 88 300 　
3 可可粉 12 40 　
3 Almond Powder 88 300 　
　 Total 371 　 　
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