提拉米蘇 Tiramisu ~帶我走 ~ @ 天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

提拉米蘇（義大利：Tiramisù；威尼斯：Tiramesù）,

為一種有名的義大利式蛋糕,

它是由泡過咖啡或蘭姆酒的手指餅乾,

加上一層馬斯卡彭、蛋黃、糖的混合物,

然後再在蛋糕表面灑上一層可可粉而成。

組成提拉米蘇的基本要素有：

馬斯卡彭、蛋黃、糖、鮮奶油、

手指餅乾、濃縮咖啡、無糖可可粉。

提拉米蘇是完全不加酒精的;

有的人則堅持要加 Marsala酒才算正統。

也有加 Kahlus咖啡酒或者其它香甜酒的。

重要的馬斯卡彭亦有人以奶油乳酪取代。

手指餅乾 也有用海綿蛋糕代替的。

乳酪/咖啡/可可/酒,這一傳統口味之外,

亦有以香橙、抹茶等取代咖啡/可可的

變奏口味。

種種替代產品借位重組之後,

是否還算是提拉米蘇則見仁見智。

而提拉米蘇的配方非常多種,

也有加入蛋白霜打發的 (吃起來較輕盈),

那種做法業界比較常做,

不過對一般只是想做來吃的人來說是有點不易,

所以這裡是設計成在家容易做、吃起來也好吃的配方!

現在也有許多創意的提拉米蘇甚至是做成 pizza口味的也有,

不過我個人還是比較喜歡傳統口味的!

Tiramisu 在義大利原文裡:

「Tira」是「提、拉」的意思,

「Mi」是「我」, 「Su」是「往上」,

合起來就是「拉我起來」的意思;

也有另一種解釋是「帶我走」!

由於 Ladyfinger 的質地有些類似乾燥過的海綿蛋糕 ,

能夠吸收大量的水分 ,

所以很適合拿來做提拉米蘇的基底及夾層。

手指餅乾 Lady Finger1- 分蛋式
	Ingredients	%	1皿
1	EY	120	216	蛋黃+糖打發至變得蓬鬆、發白,
1	Sugar	30	54	蛋白+糖打發 (八分)
2	EW	200	360	取少許蛋白加入蛋糊中拌勻,
2	Sugar	100	180	再與粉類交替加入拌勻
3	CF	100	180	倒入烤盤 →抹平 →入爐烘烤
	Total	550	990	200/150℃,16-18' (12' 調頭)

希望蛋糕柔軟些,低粉中可以以少許玉米粉取代!

手指餅乾 Lady Finger2- 分蛋式
	Ingredients	%	1皿
1	EY	60	160	蛋黃+糖打發至變得蓬鬆、發白,
1	Sugar	40	100	蛋白+糖打發 (八分)
2	EW	120	310	取少許蛋白加入蛋糊中拌勻,
2	Sugar	60	160	再與粉類交替加入拌勻
3	CF	100	260	倒入烤盤 →抹平 →入爐烘烤
	Total	380	990	200/150℃,16-18' (12' 調頭)

原始提拉
	Ingredients	%
1	EY	15	75
1	Sugar	22	110
2	Mascarpone	100	500
3	UHT	53	265
3	瑪莎拉甜酒	27	135
	Total

這個是從「廚藝好好玩」一書查到的提拉原始的配方!

不過這酒量以現代的配方來看是高了點!

簡易提拉
	Ingredients	%
1	Mascarpone	100	500
1	Sugar	22	110
2	UHT	53	265
3	Brandy	10	50
	Total	185	925

這個是「廚藝好好玩」從原始提拉做修改的配方!

從品名就可以知道這是為那些不會做甜點

又或者想快速吃到提吃米蘇的人而設計的!

提拉米蘇
	Ingredients	%
1	EY	20	100	先將模型或杯子準備好,備用
1	Sugar	20	100	蛋黃＋糖隔水加熱
1	Gelatine	1	5	打至糖散顏色發白 →吉利丁片加入拌勻
2	Mascarpone	100	500	加入馬斯卡彭中拌勻
3	UHT	60	300	鮮奶油打七分發,與上拌勻
3	香甜酒	~	~	填入杯子中
	Total	201	1005

利丁事先用冰開水泡軟

(如果是灌杯模,可以不加吉利丁)

提拉米蘇
	Ingredients	%
1	Sugar	12	60	糖＋水煮到 115℃
1	Water	4	20	糖煮沸時就可以開始先打發蛋黃,
1	EY	12	60	等溫度到了再慢慢地倒入糖漿,
2	Mascarpone	100	500	所有糖漿倒入後持續攪拌至變涼
3	Gelatine	2	10	將馬斯卡彭拌軟
4	UHT	55	275	鮮奶油打七八分發 (果皮在這一部分加入)
4	O.Zest	~	1ea	將馬斯卡彭與一半的蛋黃霜拌勻
4	L.Zest	~	1ea	再加入剩餘的,再與鮮奶油拌勻
	Total	185

Tip：

在將糖煮到 soft ball stage 的時候,

除了白砂糖加少量的水以外 (約糖的 1/3),

也可以加入一點玉米糖漿,

防止煮糖的時候容易出現的結晶化。

這個配方因為是灌杯子的所以沒加吉利丁,

所以UHT也要打得比較發

Mascarpone 1罐 500g ,

所以配方的量全以一罐的量來算;

再者做一半下次做也不好使~

咖啡酒糖水
	Ingredients	%
	糖水	45	全部拌勻,備用
	咖啡水	40
	KAHLLA	15
	Total	100