|
Mini Puff (修女) |
||||
|
|
Ingredients |
% |
|
|
|
1 |
Water |
80 |
|
水、油、鹽大火煮至沸騰後 |
|
1 |
Milk |
80 |
|
→加入麵粉翻炒至鍋底結出薄膜即可 |
|
1 |
Butter |
75 |
|
將蛋分次慢慢加入拌勻 |
|
1 |
salt |
2.5 |
|
迅速裝入擠花袋中,擠於烤盤上 |
|
1 |
Sugar |
2.5 |
|
表面噴水,入爐烘烤 |
|
2 |
CF |
100 |
|
180/180℃,27' →關下火再 8' |
|
3 |
Egg |
160 |
|
|
|
|
Total |
500 |
|
|
|
迷你小泡芙 |
||||
|
|
Ingredients |
% |
|
|
|
1 |
Water |
80 |
|
|
|
1 |
Milk |
80 |
|
|
|
1 |
Butter |
70 |
|
|
|
1 |
salt |
2 |
|
|
|
2 |
CF |
100 |
|
|
|
2 |
起士粉 |
12 |
|
|
|
3 |
Egg |
150 |
|
|
|
|
Total |
494 |
|
|
迷你泡芙-是一口吃的小泡芙,裡面沒有包餡料
純粹只是品嚐泡芙皮的好滋味,麵糰本身除了鹽
還加了起士粉增加鹹香味,表面再撒鬆餅糖增加甜脆的口感
在法國可說是兒童點心的代表!
也可油炸後灑上糖粉,任誰都無法不被它吸引!
|
時尚泡芙圈 (Paris Brest) |
||||
|
|
Ingredients |
% |
|
|
|
1 |
Water |
110 |
|
表面撒杏仁碎片﹑噴水,入爐烘烤 |
|
1 |
Oil |
73 |
|
180/180℃,27' →關下火再 8' |
|
1 |
salt |
2 |
|
|
|
2 |
CF |
50 |
|
|
|
2 |
BF |
50 |
|
|
|
3 |
Egg |
140 |
|
|
|
|
Total |
425 |
|
|
|
桃酥泡芙 |
||||
|
|
Ingredients |
% |
|
|
|
1 |
Water |
110 |
|
185/180℃,25' |
|
1 |
Oil |
73 |
|
(末上色就開門也會導致泡芙塌陷) |
|
1 |
salt |
2 |
|
→175/0℃,10' →拉風門再 10' |
|
2 |
CF |
50 |
|
(烤至裂縫的顏色跟皮一致) |
|
2 |
BF |
50 |
|
|
|
3 |
Egg |
140 |
|
|
|
|
Total |
425 |
|
|
|
桃酥皮 |
||||
|
|
Ingredients |
% |
|
|
|
|
Butter |
100 |
|
依序拌勻 |
|
|
Sugar |
100 |
|
→冷藏冰硬→搓成圓柱狀 (4.7cm) |
|
|
Egg |
15 |
|
|
|
|
CF |
100 |
|
|
|
|
Almond Powder |
100 |
|
|
|
|
Total |
415 |
|
|
(其實這裡的餅皮並沒有限制要用哪一種,用一般的餅乾底也是可以的)
|
日 式 泡 芙 |
||||
|
|
Ingredients |
% |
|
|
|
1 |
Water |
140 |
|
|
|
1 |
Butter |
80 |
|
|
|
1 |
salt |
3 |
|
|
|
1 |
Sugar |
5 |
|
|
|
2 |
CF |
100 |
|
|
|
3 |
Egg |
160 |
|
|
|
|
Total |
488 |
|
|
|
泡 芙(教學版) |
||||
|
|
Ingredients |
% |
|
|
|
1 |
Water |
125 |
|
|
|
1 |
Oil |
75 |
|
|
|
1 |
salt |
2 |
|
|
|
2 |
BF |
100 |
|
|
|
3 |
Egg |
180 |
|
|
|
|
Total |
482 |
|
|
麵糊作法:
1. 水＋油＋鹽大火煮至沸騰後
(若用奶油要確保有跟水溶化)
2. 熄火→一口氣將事先篩在紙上的麵粉倒入(呈直線倒入)
並迅速攪拌,讓麵粉吸收水份成糰後再次開中火
→ 不斷翻炒麵糊讓它徹底受熱,此時麵糊會開始黏鍋,
等鍋底結出薄膜時就可離火
3. 將麵糊移入攪拌缸中,
當麵糊的溫度降至 65℃左右(有點燙手)
→ 將蛋一點一點分次慢慢加入拌勻
(剛開始加入時會有點像豆花狀,持續拌勻就會融合了)
(麵糊溫度太高則蛋會被燙熟 /
溫度太低則麵糊會變硬蛋加入很難融合一起)
4. 當麵糊出現光澤,用刮刀刮起部份麵糊,
如黏附在刮刀上的麵糊呈三角形薄片,
慢慢落下則濃度較適宜,即使蛋量有剩也不要再加了
(若刮刀上的麵糊有一部份滑下表示太稀/
反之若是形成短小的鋸齒狀則表示太濃)
5. 迅速裝入擠花袋中,擠於烤盤上(有點間隔,會膨脹)
(麵糰的溫度若下降也會影響它的膨脹力)
6. 表面噴水入爐烘烤 190/200,25' (中途切忌打開烤箱)
→翻面 150/150,30' (開氣門)
判斷好了沒：
看泡芙的顏色有沒有上色/摸一下泡芙的側邊是否堅實
烤焙時間至少 35~40',試大小而定
不過因為我個人比較喜歡脆硬的口感,
等泡芙定型後我會再用低溫烘乾 !
泡芙教學版,皮的口感是軟皮的
我個人是比較喜歡日式泡芙口感比較硬(當然烤的時間也有差)
其實我也買了好幾本有關泡芙的書來研究,
不過大部份好像都著重在內餡,對皮就沒那麼重視,
我剛好相反,反而比較重視皮的口感(內餡要好吃自然是一定的)
試到現在我都不知道我已經丟了多少泡芙皮了!
不過也有主廚認為-
如果皮跟餡都重視的話,反而不知道誰是主角了?!
得出的結論是：
1. 日式的話大部份以低粉為主,再混低比例的高粉來調整筋度
而台式的則會用高粉,皮做起來會比較鬆軟!
2. 再來就是油的部份,日式的多用奶油除了奶香味外皮也會脆硬些
而台式的則會沙拉油,雖說成本較低但味道沒那麼好
所以現在很多人也會以奶油來取代!
3. 水加油的比例在 220~240% /
麵粉的比例是固定 100% /
蛋的比例在 150～170% /
4. 水的部份也可用牛奶取代,會比較香但容易上色,烤焙要注意
掌握原則：
由於泡芙有一定的比例 , 只要遵照以下的一些原則 ,
要做出成功的泡芙應該不是難事 !
/ 油和水的用量相加應為麵粉的一倍即 200%
/ 蛋的用量則為麵粉的 100 ~ 200% 一倍 , 最少不能低於 100%
/ 太稀→成品外殼薄而軟
/ 太濃→成品外殼厚體積小膨脹力小
留言列表
