今天其實還是延續 昨天的 "菠蘿跟墨西哥麵包"
作變化跟進階製作！
今天的產品：
1 黃金麵包-墨西哥變化 (直接法)
2 卡士達麵包 (直接法)
3 日式菠蘿-菠蘿變化 (中種法)
麵糰製作的順序：
黃金麵糰 →卡士達麵糰 →中種甜麵糰 (基發都是120’)
從黃金麵糰開始打-
一般的甜麵糰,在麵糰中多加了葡萄乾,
重點應該在 "後發後" 的表面裝飾-墨西哥餡！
做墨西哥麵包時,
麵糰造型盡量選擇面比較平滑的,餡流起來也會比較漂亮!
再來卡士達麵糰-
也是一般甜麵糰,不過這款是使用速發酵母,
所以要打到18℃再加入,
主要是讓我們熟悉各種酵母的運用!
打完麵糰老師緊接著示範餡料作法,
今天的餡料其實都很簡單,除了菠蘿皮有些小變化~
餡料製作的順序：
卡士達餡→巧克力線條→黃金餡→兩種菠蘿皮
(除了低粉先不要加外)
→卡士達(預拌粉)- 拌勻
配方中奶水的部分自己調：
冰開水 270 奶粉 30克 拌勻就好了
(老師是把所有的粉拌勻再加水)
用冰開水的好處是馬上可以試吃也比較快凝固
（水越冷凝固性越好）,
當然也可以用自來水,但就需要烤熟了才能吃！
配方中的布丁粉是屬於預拌粉也叫卡士達粉,
它的優點是快速、方便、有殺菌過；缺點是單價高、口味一樣
配方中有加 "咖啡粉 (味道)跟巧克力豆 (口感)",
也可去掉就變成原味了!
→巧克力線條- 拌勻
→黃金餡--拌勻
就是墨西哥餡,只是蛋黃量較高,
烤出來的顏色會較金黃所以叫"黃金餡",
(今天是用奶油,昨天是用酥油跟白油,剛好可以做個比較)
攪拌也是拌勻就好,否則烤好後表面就會有小氣孔不漂亮!
太光滑細緻了吧! (老師的)
→菠蘿皮- 拌勻
油+糖 先拌勻
(糖量如果比油量高,如<2:1>,就可分兩次下會比較好拌勻勻
也不用擔心糖不會融解,蛋遇到糖就會慢慢融開)
(會有點分離的現象),
蛋加入拌完就先放室溫備用,粉下午要操作時才加入
(在靜置的其間,麵糊會繼續水掉,因為糖融解了,到時用打蛋器再拌勻即可)
這做法倒是打破我原本既有模式的思維- 原來還可以這麼做!
這次做點變化在墨西哥餡上擠巧克力線條-
墨西哥餡擠完後,先入爐烤 2-3分,
主要是讓餡融化批覆整個麵包,再來擠線條
(如果一開始一起擠的話,就會整個融合在一起,
看不到線條的變化,灑堅果也是一樣做法!)
這 3分鐘其實跟烤焙時間無關,
所以待會入爐後的時間要重新計算12-15分!
不過這款比較容易烤焦 (蛋黃的比例高) ,所以烤焙時要注意!
卡士達麵包-
可以看出上下兩盤的可可菠蘿顏色,深淺不同-
上面是老師的,下面這盤是我們組的 (根本是阿華田)
稱錯料了~ (如果在公司應該就要開始罵人了.......哈)
在這邊除了學習技巧,最重要的應該是學習跟人溝通
(真的是從錯誤中學習經驗呢)!
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