「庫利」這個字是從法文”coulis”來 的, 讀法就如中文的發音。
「coulis 」是由 "couler" 這個字而來,意思是流動的水。
「coulis 」一般是指由蔬菜或是水果泥所做出來的醬料,
但較常用在甜點盤飾！做法很簡單-
將新鮮水果或是果泥在篩網上壓碎後,過濾所得的汁液。
有時為了增加黏稠度,會酌量加入吉利丁; 或是以高溫逼出湯汁後,
再用篩網或是紗布過濾所得的汁液(較常用在料理上)
「漿果類的coulis」最為常見,汁液多、顏色鮮艷為其特點。
也就是說coulis跟一般醬汁或果泥的不同之處在於:
它比較不像一般醬汁般濃稠,是介於果泥與果汁之間的產品。
因為庫利本身還有果肉的關係,水分較多而且口感比較軟、有層次 !
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Apricot Coulis |
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Ingredients |
% |
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1 |
Sugar |
25 |
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2 |
Apricot Puree |
100 |
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2 |
百香果Puree |
5 |
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3 |
Gelatine |
2.5 |
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Total |
132.5 |
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作法:
1. 糖煮成焦糖
2. 果泥煮化後保持熱度,沖入焦糖中煮勻即可
3. 加入吉利丁片 mix ,灌入矽膠模中(可做慕思夾層)
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Raspberry Coulis |
||||
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|
Ingredients |
% |
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|
1 |
Puree |
61 |
|
|
|
1 |
Glucose |
20 |
|
|
|
1 |
Raspberry |
16.4 |
|
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|
1 |
Jelly Powder |
0.6 |
|
|
|
2 |
Gelatine |
2 |
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Total |
100 |
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Raspberry Coulis 2 |
||||
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Ingredients |
% |
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|
1 |
Puree |
61 |
|
|
|
1 |
Glucose |
20 |
|
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|
1 |
Raspberry |
16.7 |
|
|
|
1 |
Jelly Powder |
0.6 |
|
|
|
2 |
Gelatine |
1.7 |
|
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|
|
Total |
100 |
|
|
作法:
1. 1的部分煮滾
2. 趁熱加入吉利丁拌勻→微降溫後灌模
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Strawberry Coulis |
||||
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|
Ingredients |
% |
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|
1 |
冷凍草莓 |
55 |
|
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|
1 |
麥芽 |
15 |
|
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|
1 |
細砂 |
10 |
|
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|
2 |
吉利丁 |
2 |
|
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|
3 |
香檳 |
18 |
|
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|
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Total |
100 |
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作法:
1. 1的部分煮滾,草莓微攪碎
2. 趁熱加入吉利丁拌勻
3. 微降溫後加入香檳做降溫的動作→灌模
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Mango Coulis |
||||
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Ingredients |
% |
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|
|
1 |
Puree |
68 |
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1 |
L.J |
1 |
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|
1 |
30℃糖水 |
24 |
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2 |
Sugar |
3 |
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|
2 |
NH |
2 |
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3 |
君度橙酒 |
2 |
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Total |
100 |
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|
Lemon Coulis |
||||
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|
Ingredients |
% |
|
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|
1 |
L.J |
29 |
|
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1 |
Champagne |
45 |
|
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|
1 |
Sugar |
23.4 |
|
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2 |
Gelatine |
1.5 |
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3 |
L.Z |
1.1 |
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Total |
100 |
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|
柑桔 Coulis |
||||
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Ingredients |
% |
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1 |
L.J |
54.5 |
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|
1 |
柑橘Puree |
2.7 |
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1 |
Apricot Jam |
8.2 |
|
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|
1 |
焙得Pectine |
3.3 |
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2 |
Glucose |
13.6 |
|
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|
2 |
Sugar |
9.5 |
|
|
|
2 |
柳橙濃縮汁 |
5.5 |
|
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|
3 |
Gelatine |
2.7 |
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Total |
100 |
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