天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項G (077-900202G) 裝飾海綿蛋糕

製作每個麵糊 310g，直徑 8吋海綿蛋糕

(1) 4個  (2) 5個 (3) 6個

取其中二個組合，以披覆用翻糖及杏仁膏裝飾成一個蛋糕。

備註：

1. 測試前監評人員應檢測模具容積 (㏄)， 

    並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。  

2. 披覆翻糖前，以奶油霜飾夾心及抹面， 

    翻糖、杏仁膏、奶油霜飾 (用量不得超過 300g)、 

    熔化黑色巧克力等由承辦單位提供。  

3. 以 400g披覆用翻糖披覆蛋糕體，翻糖厚度為 0.4±0.05 cm， 

    剩餘翻糖搓成直徑 0.5 cm 條狀圍底邊。  

4. 以 100g杏仁膏製作粉紅色十瓣玫瑰花 (不含花心) 2朵 

    及綠色葉子 4片以上 (玫瑰花每朵至少 20g 以上) 。  

5. 以熔化黑色巧克力書寫「Happy Birthday」字樣。  

6. 蛋糕體邊緣高度低於烤模 1cm者，以不良品計。  

7. 有下列情形之一者，以零分計： 

    披覆蛋糕之翻糖邊緣或底部有皺摺或裂紋， 

    或披覆蛋糕之翻糖披覆凹凸不平，或玫瑰花未製作， 

    或半數玫瑰花瓣不足，或玫瑰花不成形， 

    或蛋糕體底部嚴重結粒，或蛋糕體組織粗糙，或蛋糕體堅硬。  

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%) 

試題規定為麵糰 (糊)重時，損耗不得超過 10%；

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗) 

製作每個麵糊 310g 之 8吋海綿蛋糕

∵題目是說麵糊重 ∴只有操作損耗!

製作所需的重量倍數 : 

(1) (310g ×4個) ÷ (1-10%) ÷ 491 = 2.8

(2) (310g ×5個) ÷ (1-10%) ÷ 491 = 3.5

(3) (310g ×6個) ÷ (1-10%) ÷ 491 = 4.2

這題的計算是蠻簡單的，重點應該在裝飾那邊!

製程: 

1. 油隔水保溫 (40℃)

2. 蛋+糖+鹽，隔水加熱至 32-36℃，打發白

      (麵糊滴下時有明顯的紋路) 

3. 低粉加入拌勻

      取少許麵糊與奶水拌勻，再倒回麵糊中

4. 倒入模型 : 310g × 4個

5. 入爐烘烤 : 170/150℃，25' ( 18' 時調頭)

      出爐敲一下 →倒扣冷卻

注意事項: 

1. 翻糖披覆前先調軟硬度，以熟玉米粉為手粉來操作; 

      太硬的話稍微搓揉一下就軟了

2. 披覆的翻糖盡量圓一點，

      捍的直徑   →模型的直徑+兩邊的高

10/13 練習 :

可以選擇底部墊紙或抺油沾高粉  

蛋+糖+鹽，隔水加熱至 32-36℃，打發白

(麵糊滴下時有明顯的紋路)

低粉分兩次加入 

油、水隔水保溫 (40℃) -這次我是用OJ

取少許麵糊與奶水拌勻, 再倒回麵糊中  

這次麵糊我覺得打的狀態沒有很好 

入爐烘烤 : 170/150℃，25' ( 18' 時調頭)

出爐敲一下 →倒扣冷卻 

烤 15' 時已著色，本來預計會烤 28'的，

不過 25' 覺得差不多就出爐了! 

測試蛋糕有無烤熟可用手指在蛋糕表面上輕按，

如手指感覺堅實而有彈性即表示已經熟透應馬上從爐內取出；

如手指按下有沙沙的聲音而柔軟向下陷時，

則表示尚未熟透仍須繼續烤焙，

出爐的蛋糕應趁熱馬上將表面向下倒扣冷卻，否則會收縮!

一般我們看到底部下凹都會以為是下火太強，

但看它的顏色並沒有很深，

所以就是打發或拌那邊出了問題~ 

蛋糕體邊緣高度低於烤模 1cm者，以不良品計/ 

蛋糕體底部嚴重結粒，或蛋糕體組織粗糙,或蛋糕體堅硬，以零分計/

1/16 考前最後一次練習 :

在這最後，終於可以來練一下裝飾了!

(不練也不行 )

披覆翻糖前，以奶油霜飾夾心及抹面，

奶油霜飾 (用量不得超過 300g) 

這次非常感謝 Joy  

提供了杏仁膏和翻糖，讓我練習!

以 100g杏仁膏製作粉紅色十瓣玫瑰花 (不含花心) 2朵

及綠色葉子 4片以上 (玫瑰花每朵至少 20g以上)

100g杏仁膏我把它分成三份-

玫瑰花 2朵 70g、葉子 4片30g

(這重量其實看個人，只要符合題意- 玫瑰花每朵至少 20g) 

再來就是染色了-

當然是從比較淡的顏色 (低污染)開始 - 粉紅

(之前上社大買了一組 "Wilton 的色膏" ，總算有機會用了 ~) 

先取一小球出來染，當做色母 

覺得顏色差不多了，再跟剩下的混勻

如果覺得太淺，就再加一點 (漸進式~ ) 

愈放顏色會愈深

綠色 = 黃色+藍色 

一樣，先取一小球出來染，當做色母  

哈哈 ~ 黃色好像太重了 

這綠色有點詭異，再加一點藍的看看 

先搓長條 - 有兩種表逹方式 :

一是平均的粗細 (分割好後大小會差不多)

另一是由細到粗 (分割好後會有大有小) 

對摺，露出一小部分當花心用  

對摺的地方先切斷，花心的部分也切斷，

再 1開 4就會有兩條 5球的，

所以加花心 共有 11球! 

左邊就是平均粗度的；

右邊則是由細到粗，所以就會有大小葉；

然後稍微壓一下 (將厚度壓扁) 

蓋上塑膠袋，將它們平均地壓扁

(厚度約 0.2-0.3 cm為佳)  

蓋上塑然後用手指在外圍順一下 

然後把塑膠袋撕開，再蓋上翻面 

翻面後再把塑膠袋撕開，這樣拿的時候就不會黏住 

外圍那一圈薄薄一層，才可以表現出輕盈! 

先取最小片的來做花心-

就是把它捲起來，

然後再依序由小到大，圍繞著花心來包

每包一層就比前一層高 0.1- 0.2 cm左右 -

從缺角的地方開始包

(捏起來好像也沒想像中那麼難，

如果是 擠玫瑰跟 捏玫瑰，我會選捏玫瑰! ) 

捏的有點醜,但還看得出是玫瑰花吧~ 哈哈

要再多練習~  突然有點悔恨在糖藝教室時，

竟然沒有請教老師怎麼捏玫瑰花

(之前都在練習其他考題，是在最後才擠出點時間來練，

也來不及了，除非我厚著臉皮回去找老師  )

葉子就簡單啦 ~

也是先搓成像楕圓柱狀 

分成 4等份 

然後把它們搓成

頭尾尖尖的中間胖胖的 

然後呢 ~ 就平均的壓扁 

一樣,將外圍的部分順一下 

2/4 補 : 

買一塊明資的翻糖來練習

(390元 /1KG)

以 400g 披覆用翻糖披覆蛋糕體，

翻糖厚度為 0.4±0.05cm

剩餘翻糖搓成直徑 0.5cm條狀圍底邊

先將翻糖搓軟化,然後整成小圓

前後左右平均的捍開

(若有突起來的部分，就用小針刺破，這樣翻糖才會平順)

捍的直徑 →模型的直徑+兩邊的高

ex: 我的蛋糕高度大約 6 cm，然後直徑是20 cm

      → 20+6+6 = 32cm (就是要捍的大小)

這時候 "捲尺" 反而比尺方便

翻糖厚度為 0.4±0.05cm

捍到適當的大小時，再用捍麵棍把翻糖捲起來

先對好方向後，再慢慢放下去

先把上面側邊收一下

(這時如果捍太薄，大概就斷掉了)

通常考場可能不會提供翻糖專用的 "整平器" 

所以我們也只能利用現場的工具來應變了!

收好後再把多餘的部分修掉

(修的時候多留一點空間，

因為我們在修時會把翻糖壓住，

會有假像以為翻糖太多，等修完後又會太短，

所以一定要預留一點空間 ~

剩 79g 也就是說批覆用了 321g

修完後再用 "硬刮板" 把底邊修平整

剩餘翻糖搓成直徑 0.5 cm條狀圍底邊

剩 45g 也就是說圍邊用了 34g

放的時候盡量不要拉扯到，

否則會讓翻糖又變細,就會不符規定!

製作海綿蛋糕常易發生的問題: 

一、蛋糕在烤焙過程中收縮

(1) 蛋糕在爐內受到震動

(2) 配方中糖的用量太多

(3) 蛋不新鮮

(4) 麵粉用量不夠

(5) 麵粉品質不對

(6) 爐溫太低

(7) 配方中使用過多發粉

(8) 蛋在攪拌時打發過度

二、蛋糕膨大不良

(1) 蛋在攪拌時打發不夠

     標準蛋打發的程度為用手指勾起時,

     麵糊會呈現稀軟的尖鋒,先開始時向下滴一兩滴,

     然後停留在手指上不向下滴;

     如果用手指勾起麵糊會不繼向下滴,表示打的還不夠鬆發;

     如果用手指勾起麵糊呈尖鋒狀而不滴落,表示打太發了

(2) 低成份配方內未使用發粉

     配方蛋量低於 140%時應添加發粉

(3) 油用量太多

     低成份海綿不可用油,高成份海綿用油最多以不超過 50%為原則

(4) 奶水用量太多

(5) 麵粉筋性太強

(6) 最後步驟攪拌太久

     油加入麵糊中攪拌過久,會破壞麵糊中的氣泡影響蛋糕的體積,

     油如與麵糊攪拌不勻,在烤焙後會沉澱在蛋糕底部形成一塊厚皮。

三、海綿蛋糕在烤焙時間一定時,若爐溫太高:

(1) 會使頂部向上隆起

(2) 表面快速乾燥成皮,內部受熱後往上隆起,

     表皮撐開龜裂 →導致周邊收縮。