西點蛋糕項Ａ (077－900202A) 鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕
製作每個麵糊重 300g，直徑 8吋戚風蛋糕
(1) 4個 (2) 5個 (3) 6個
取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。
104 年度內容修改 修訂日期：104 年 8 月5 日
製作每個麵糊重 300g，直徑 8吋戚風蛋糕
(1) 3個 (2) 4個 (3) 5個
取其中兩個組合，以鮮奶油裝飾成一個蛋糕。
備註：
1. 測試前監評人員應檢測模具容積 (㏄)，
並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。
2. 鮮奶油限用 400g。
3. 以花瓣花嘴擠 3朵10瓣粉紅色之玫瑰花 (不含花心)。
4. 以花瓣花嘴於表面及側邊作不同樣式之邊飾。
5. 以平口花嘴書寫粉紅色「生日快樂」四字。
6. 蛋糕體高度未達烤模 70％者，以不良品計。
7. 有下列情形之一者，以零分計：
鮮奶油打發粗糙不光滑，或抹面凹凸不平，
或蛋糕體外露， 或沾有蛋糕屑，或玫瑰花未製作，
或半數玫瑰花瓣不足，或玫瑰花不成形。
(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%)
試題規定為麵糰 (糊)重時，損耗不得超過 10%；
試題規定為成品重時，損耗不得超過 20% !
(題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗)
這裡有兩種比例可以參考-
高成份 :
|
鮮奶油玫瑰花戚風蛋糕 |
|||||
|
|
Ingredients |
% |
4個 |
5個 |
6個 |
|
1 |
蛋黃 |
100 |
200 |
260 |
310 |
|
1 |
細砂 |
20 |
40 |
52 |
62 |
|
1 |
鹽 |
1 |
2 |
2.6 |
3.1 |
|
2 |
鮮奶 |
70 |
140 |
182 |
217 |
|
2 |
沙拉油 |
60 |
120 |
156 |
186 |
|
3 |
低粉 |
100 |
200 |
260 |
310 |
|
3 |
發粉 |
2 |
4 |
5.2 |
6.2 |
|
4 |
蛋白 |
200 |
400 |
520 |
620 |
|
4 |
塔塔粉 |
0.5 |
1 |
1.3 |
1.6 |
|
4 |
細砂 |
100 |
200 |
260 |
310 |
|
|
合計 |
653.5 |
1307 |
1699 |
2026 |
|
麵糊重量：300g/個 |
|||||
|
烤焙：170/150℃，30-35' |
|||||
製作每個麵糊重 300g之 8吋戚風蛋糕
∵題目是說麵糊重 ∴只有操作損耗!
製作所需的重量倍數 :
(1) (300g ×4個) ÷ (1-10%) ÷ 653.5 = 2
(2) (300g ×5個) ÷ (1-10%) ÷ 653.5 = 2.6
(3) (300g ×6個) ÷ (1-10%) ÷ 653.5 = 3.1
低成份 :
|
鮮奶油玫瑰花戚風蛋糕 2 |
|||||
|
|
Ingredients |
% |
4個 |
5個 |
6個 |
|
1 |
蛋黃 |
50 |
130 |
165 |
195 |
|
1 |
細砂 |
60 |
156 |
198 |
234 |
|
1 |
鹽 |
1 |
2.6 |
3.3 |
3.9 |
|
2 |
奶水 |
70 |
182 |
231 |
273 |
|
2 |
沙拉油 |
50 |
130 |
165 |
195 |
|
3 |
低粉 |
100 |
260 |
330 |
390 |
|
3 |
發粉 |
4 |
10.4 |
13.2 |
15.6 |
|
4 |
蛋白 |
100 |
260 |
330 |
390 |
|
4 |
細砂 |
70 |
182 |
231 |
273 |
|
4 |
塔塔粉 |
0.5 |
1.3 |
1.7 |
2 |
|
|
合計 |
505.5 |
1314 |
1668 |
1972 |
|
麵糊重量：300g/個 |
|||||
|
烤焙：170/150℃，30-35' |
|||||
製作每個麵糊重 300g之 8吋戚風蛋糕
∵題目是說麵糊重 ∴只有操作損耗 !
製作所需的重量倍數 :
(1) (300g ×4個) ÷ (1-10%) ÷ 505.5 = 2.6
(2) (300g ×5個) ÷ (1-10%) ÷ 505.5 = 3.3
(3) (300g ×6個) ÷ (1-10%) ÷ 505.5 = 3.9
製程:
1. 蛋黃+糖+鹽 拌至糖散
2. 奶水、沙拉油依序加入蛋黃液中拌勻
3. 低粉過篩後加入拌勻
4. 蛋白+糖 打發至濕性接近乾性發泡
取1/3 的蛋白與蛋黃液先拌勻,
再與剩下的蛋白一起拌勻
5. 倒入模型: 300g × 4個
6. 烤焙: 170/150℃，30-35' ( 25' 時調頭)
7. 出爐敲一下 →倒扣冷卻
注意事項:
1. 做了幾次後,發現一個小細節-
就是底紙可以裁得比直徑小一點點
2. 保留少許未打發鮮奶油,萬一鮮奶油打過發,還可以做調整
(抺面時鮮奶油低部最好可以隔著冰水,以免融化)
3. 鮮奶油要打至表面紋路明顯,
若打得不夠則擠出的花紋容易下塌
4. 鮮奶油全程都用 2速打發,出來會比較細緻
(鮮奶油打發粗糙不光滑，以零分計)
5. 擠玫瑰花時,要依規定 3朵 10瓣,不要多擠,與題意不符
6. 玫瑰花需依規定調成粉紅色,勿以白色擠出
10/12 練習:
快速裁圓底- 取一正方形的紙張
可以取一模型將圓形描一下再對摺
或不用描直接對摺成三角形,裁出弧度即可
這次蛋白打得有點過發,所以.......
12/25 練習:
總算有時間來練一下裝飾了~
不過這次時間也是很趕,只練到抺面,玫瑰還是來不及練了.........
(不過怎麼有種預感- 我會抽中這題~ N年前就是敗在這題 )
但如果真抽中也未嘗不是好事,因為一下子就做好了~
重點在擠花
蛋糕體高度未達烤模 70％者,以不良品計;
取其中兩個組合,以鮮奶油裝飾成一個蛋糕,鮮奶油限用 400g
(因為主要練抺面,就沒做組合了)
這次我是先用奶油霜做練習
照理說是不能有蛋糕屑的,但因為奶油霜不夠所以就先這樣練 吧~
我覺得抺面倒還容易,重點還是在擠玫瑰花那裡 ~
這題只能靠自己多練習了~
對於那些平常有在抺蛋糕的人應該三兩下就完成了吧!
面抺平整後,做記號分等分-
以花瓣花嘴於表面及側邊作不同樣式之邊飾
以花瓣花嘴擠 3朵 10瓣 粉紅色之玫瑰花 (不含花心)
以平口花嘴書寫粉紅色「生日快樂」四字
這次還是來不及練玫瑰,只好下次再補 ~
1/18 考前最後一次練習:
趕在考試前,最後一次就用鮮奶油來練,
不然要是抽到這題,真得會 GG了!
取其中兩個組合,以鮮奶油裝飾成一個蛋糕,
鮮奶油限用 400g
其實中間要夾餡的蛋糕體應該讓它頭對頭,
露出的部分也要修剪一下,比較不會出面!
(抺面時鮮奶油低部最好可以隔著冰水,以免融化)
因為不常擠,所以我先做了記號,以免擠歪還要重畫
以花瓣花嘴於表面及側邊作不同樣式之邊飾 /
以花瓣花嘴擠 3朵 10瓣粉紅色之玫瑰花 (不含花心) /
以平口花嘴書寫粉紅色「生日快樂」四字 /
最後勉強擠出了三朵玫瑰,可惜「生日快樂」來不及練,
不過是還好,重點在玫瑰!
有下列情形之一者，以零分計：
鮮奶油打發粗糙不光滑/ 或抹面凹凸不平/
或蛋糕體外露/ 或沾有蛋糕屑/
或玫瑰花未製作/
或半數玫瑰花瓣不足/ 或玫瑰花不成形/
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