西點蛋糕項E (077-900202E) 奶油水果蛋糕
製作每個麵糊重 600g 奶油水果蛋糕，綜合蜜餞水果佔麵粉量100％。
(1) 5個 (2) 6個 (3) 7個
備註：
1. 成品不得添加核桃等核果。
2. 有下列情形之一者，以不良品計：
蛋糕邊緣低於模具高度 1cm，
或最高處未高出模具高度 2cm，
或表面有白斑超過 20％，
或蜜餞水果沈澱於蛋糕體下方 1/3，
或組織堅硬，或死麵(未膨發)超過 50％。
(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)
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奶油水果蛋糕 - 修改12/5 |
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粉油法 |
% |
5條 |
6條 |
7條 |
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1 |
瑪琪琳 |
30 |
208 |
250 |
292 |
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1 |
酥油 |
30 |
208 |
250 |
292 |
|
1 |
白油 |
40 |
278 |
333 |
389 |
|
1 |
乳化劑 |
3 |
21 |
25 |
29 |
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2 |
中粉 |
100 |
694 |
833 |
972 |
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2 |
發粉 |
1 |
7 |
8 |
10 |
|
3 |
糖粉 |
80 |
555 |
666 |
778 |
|
3 |
鹽 |
1 |
7 |
8 |
10 |
|
3 |
全蛋 |
85 |
590 |
708 |
826 |
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4 |
奶水 |
10 |
69 |
83 |
97 |
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5 |
蜜餞水果 |
100 |
694 |
833 |
972 |
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合計 |
480 |
3331 |
3997 |
4667 |
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麵糊重：600 g/個 |
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預溫：200/200℃ |
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烤焙：180/160℃,45-50' |
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(20' 時割面；35' 後表面不濕黏即可關火，用悶的) |
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製作所需的重量倍數 :
因為是指定每個麵糊重 600g ∴ 只要算操作損耗!
(1) (600g ×5個) ÷ (1-10%) ÷ 480 = 6.94
(2) (600g ×6個) ÷ (1-10%) ÷ 480 = 8.33
(3) (600g ×7個) ÷ (1-10%) ÷ 480 = 9.72
製程:
糖油法
1.糖、油 拌勻後打發白至有絨毛狀
2. 蛋液打散後, 分次加入續打發
3. 鮮奶跟粉類交替加入拌勻
4. 加入水果蜜餞拌勻
(可加溫水泡發一下, 跟麵糊比較好結合)
5. 麵糊填入模型 : 600g/個
6. 烤焙: 180/160℃, 45-50’
(20' 時割面；35' 後表面不濕黏即可關火用悶的)
粉油法
1.糖、油 拌勻後,
加入粉類一起打發白至有絨毛狀
2. 蛋跟糖.鹽拌勻後, 分次加入麵糊中
(可稍微隔水加熱一下, 讓糖融解)
3. 鮮奶加入拌勻
4. 加入水果蜜餞拌勻
(可加溫水泡發一下, 跟麵糊比較好結合)
5. 麵糊填入模型 : 600g/個
6. 烤焙: 180/160℃, 45-50’
(20' 時割面；35' 後表面不濕黏即可關火用悶的)
注意事項:
1. 製作前先把紙裁好，以免亂了手腳 (或利用打發時)
2. 因考題說表面白斑超過 20％會扣分，所以使用糖粉
(有白斑是因為糖沒打散)
3. 水果蛋糕有人用高粉也有用低粉的，所以我就折中用 "中粉”
4. 水果蜜餞要拌入麵糊之前，可以先用一些粉拌合
再篩除多餘麵粉的處理，則可減少蜜餞在蛋糕內部下沉的機率
5. 烤 20' 時在蛋糕中間劃一刀，
使中間蛋糕糊藉由切割的裂紋爆出隆起，
否則表面乾熟後而中間未熟的蛋糕糊容易側漏流出
10/12練習:
紙的高度可以高出模型,脫模也比較方便
製作前先把紙裁好,以免亂了手腳 (或利用打發時)
水果蜜餞要拌入麵糊之前，可以先用一些粉拌合
再篩除多餘麵粉,則可減少蜜餞在蛋糕內部下沉的機率 !
(其實這算比較理論的作法，
一般如果麵糊打發夠的話是可以撐起乾果的重量的)
如果有加白油的話，最好先單獨打一下，
跟奶油一起下的話可能會造成結粒，
奶油可能化了而白油還沒打勻- 因為它們的融點不同
問題來了:
應該有人會有疑問可不可以用球狀來打?!
是可以的
雖然它打發快速，不過考慮到損耗會比較大，
至少考試是不建議的!
油打勻了，續加入糖粉打發白至絨毛狀
因考題說表面白斑超過 20％會扣分，所以使用糖粉
(有白斑是因為糖沒打散)
蛋液打散後，分次加入續打發
(當然也可以先下蛋黃再下蛋白，但這樣反而拉長時間,
因為蛋黃跟蛋白的含水量不同 -
蛋黃因有乳化作用所以很快就吃進去了，
而蛋白水份多反而要吃比較久
所以還不如全部拌勻一起吃還比較快)
可能室溫有點高，蛋液還沒加完我覺得麵糊都已經稀掉了!
(所以製作時也是要考量環境溫度)
奶水跟粉類 交替加入拌勻
加入水果蜜餞拌勻
麵糊填入模型: 600g/個
填完後敲一下讓麵糊平均 (底部墊個抺布)
烤焙: 180/160℃，45-50'
(20' 時割面； 35' 後表面不濕黏即可關火用悶的)
烤 20' 時在蛋糕中間劃一刀，
使中間蛋糕糊藉由切割的裂紋爆出隆起，
否則表面乾熟後而中間未熟的蛋糕糊容易側漏流出
(不割也是可以，只是幫助它裂得漂亮)
30' 時開始裂開膨脹
35' 後表面不濕黏即可關火用悶的
這次烤出來的成品是還算可以接受，
不過用白油做出來的味道真的讓人.......
最高處有高出模具高度 2cm
蛋糕邊緣低於模具高度1cm - 這個就有點危險
表面沒有白斑
組織也沒有堅硬或死麵
蜜餞水果也均勻密佈，沒有沈澱於蛋糕體下方 1/3
總結是:
這次如果麵糊沒有稀掉的話，高度應該會再高一點
烤焙顏色如果再淺一點點就更完美了!
跟其它考題比，水果蛋糕算是 Easy 了!
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