天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

麵包項Ｊ(077-900201J) 三辮丹麥土司

製作每條裹油後麵糰重 360g之三辮丹麥土司

(其中未裹油麵糰：裹入油為 100 : 25) 。

 (1) 6條  (2) 7條   (3) 8條

備註：

1. 測試前監評人員應檢測模具容積 (㏄)，

    並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2. 本試題請監評人員評核考生整形後，

    最後發酵前麵糰重量並蓋確認章。

3. 剩餘麵糰不得超過 10％，否則以零分計。

4. 有下列情形之一者，以不良品計：

    成品高度未超過烤模高度 2cm，

    或辮子紋路及層次不明顯，

    或成品腰側凹陷處之寬度未達 6cm，或無明顯層次，

    或未發酵麵皮厚度超過 0.3cm。

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)  

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%; 

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%! 

(題目為「使用」者可計算損耗 ; 題目為「限用」者不得計算損耗) 

製作每條裹油後麵糰重 360g之三辮丹麥土司 

(其中未裹油麵糰：裹入油為 100 : 25)

∴ 裹入油的 % = 183.3 × (25/100)  = 45.8

     or 100 : 25 = 183.3 : 45.8 

製作所需的重量倍數 :

(1) (360 × 6條) ÷ (1-5%)操損 ÷229.1 = 9.92

(2) (360 × 7條) ÷ (1-5%)操損 ÷229.1 = 11.57

(3) (360 × 8條) ÷ (1-5%)操損 ÷229.1 = 13.23

製程 :  

1. 糖、鹽 先加入水中溶解,

    然後將所有材料放入攪拌缸內 攪拌至接近完全,

    攪拌後麵糰溫度 約 25-28℃

2. 放入急速冷凍鬆弛 1h 至 4℃

     (麵糰要用塑膠袋包好)

3. 1小時後做第一次排氣

     →將麵糰壓開至盤子的一半 (厚度維持 1-1.5cm)

4. 鬆弛15' 後做第二次排氣

    →包入裹入油 (整型成跟麵糰差不多大小)

    直接 3折2 次 →冷凍鬆弛 15-20'

5. 3折3 次或4折1次 (層次看起來會比較多)

    →冷藏或冷凍鬆弛 15'

6. 取出後, 壓延至適當的長度和寬度

    長度 35cm不變,寬 7.5cm

    (未發酵麵皮厚度不能超過 0.3cm)

    6條: 長度 35 cm × 寬度 45cm

    7條: 長度 35 cm × 寬度 52.5cm

    8條: 長度 35 cm × 寬度 60cm

7. 分割完後, 開始編辮子

8. 最後發酵 80-90' (九分滿)

9. 烤焙: 170/220℃, 20'  →上色後150/200℃,15-18'

注意事項 :

1. 這邊麵糰打至 接近完全, 

      是因為攪拌不夠的話到時候烤焙時支撐力會不夠 

2. 由於丹麥類麵糰需要置於冷凍,

       所以選用耐凍性較佳的 "新鮮酵母" 來操作 

3. 裹油類產品最怕麵糰和裹入油的軟硬度不一致, 

       這往往也是容易失敗的重點。 

4. 裹油類麵糰冷凍過度時油脂易凍裂, 層次會不明顯,

       產品也會出現孔洞; 而冷凍不足時, 油脂在擀壓時會不均勻。 

5. 毎次操作完一定要鬆弛一下, 否則易收縮 

6. 編辮子時, 將有層次的面朝上, 表面才會有層次 

      (如果切割完後重量不足,

      可將修剩的麵糰補入編好的麵糰中再將兩端包起來)

7. 麵糰整形好入模時要壓一下, 發酵時整個麵糰才不會偏斜 

8. 最後發酵溫濕度要注意, 不要太高,以免出油

8/30 練習  

上次做丹麥是什麼時候呢? 

該不會是N年前在 XX 的時候吧 (真是年代久遠了)!  

這次要不是要練乙級 應該不太會碰裹油類的產品

(製作環境太熱了) ~

前晚還搜尋了一些做法, 睡覺時還模擬了一下, 本來還胸有成竹, 

結果還是受了一些製作條件的限制, 勉強算是把成品完成了; 

只好把這次當做試水溫囉!   

先在室溫基發 30'

(麵糰打起來比想像濕一點,或許水份應該可以再減 2%)

然後將麵糰壓開,再冷凍 30'

(其實基發我應該直接入冷凍讓它發)

包一下塑膠袋才不會結皮

家用冰箱的冷凍庫不夠冰,

才放進去十多分,它就發起來了

(酵母應該可以再減一點 ?!)

所以我就把它再壓一下,再進去凍

臨時沒有裹入油,所以我就直接用奶油來做,

把它壓成跟麵糰差不多的大小

包入裹入油

麵糰如果夠硬的話,就可以直接 3折2次;

如果不夠硬就再凍一下再壓

這邊可以看出麵糰跟裹入油沒有很平均

(麵糰軟/奶油硬)

或許下次奶油我可以加少許麵粉來調整它的硬度

3折3次或4折1次(層次看起來會比較多) 後,

直接捍開至想要的長寬- 

6條: 長度 35 cm × 寬度 45cm

快速稱一下重量,不夠的話就從剛修邊的麵糰來補

考題要求未發酵麵皮厚度不能超過 0.3cm

看樣子我是超過了,所以捍壓時也要注意 !

切開成三小條

(用利刀切,它的層次才不會又黏在一起了)

接頭的部份,大約留一至兩根手指頭的寬度

編辮子

(3辮比較簡單不需要記編法,很自然就會編了)

重點是切口要朝上,紋路才會漂亮

底部給它整個壓開 (防止發酵時爆開了)

編好後,將麵糰翻至背面把要補的麵糰夾在中間包起來 

可以看到麵糰看起來爛爛的,

因為麵糰不夠冰而奶油也開始融化了

要後發前,要記得拿去審核一下,不然就白做了

其實要發到九分滿,是比較剛好

不過我這個已發了 90',決定入爐了!

後來發現這題是用 "水果條" 的模型,難怪高度差那麼多 .......

一看就是不及格了,但至少還有個型!

其實前面在做的時候自己心裡就有數了,

但還是要把東西完成才不會糟蹋了食材!

脫模前我刷了一層蜂蜜水

總結:

1. 丹麥其實不難做,重點就是麵糰跟裹入油的軟硬要搭配,

    而且也要冰得夠硬!

2. 本來以為裹油類損耗應該很大,但其實不會

1/17 考前最後一次練習: