天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

麵包項Ｆ (077-900201F) 起酥甜麵包

製作每個成品重 90±10g (包蜜紅豆粒)之起酥甜麵包 

(1) 28個 (2) 30個   (3) 32個

備註： 

1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10％以上。

2. 以蜜紅豆粒為內餡，

    麵糰：蜜紅豆粒：起酥皮為 6：2.5：3.5。 

3. 餡料不得於包餡前先行分割，

    需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。

4. 起酥皮剩餘麵糰超過 10％者以零分計。

5. 取成品數量 20%秤重，

    每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計。

6. 有下列情形之一者，以不良品計：

    成品底部 (麵包本體)直徑未逹 8cm，

   或麵包本體高度未達 4.5cm，

    或成品起酥皮覆蓋面積未達 80％，

    或起酥皮不膨脹 (未達 0.8cm以上)，

    或起酥無層次或呈麵皮狀，

 或內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡)。 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%) 

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%;

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗) 

ps 通常考試的配方跟市面上的配方來比 水份較少,

         考試當天很漂亮,但隔天會很硬!

      另一點是這題起酥皮的重量幾乎佔麵糰的一半,

      如果麵糰水份太多,一方面造成麵包體高度不夠,

      一方面會無法撐起起酥皮的重量!

      (水份少的麵糰較紮實,可以撐住上面的重量)　

ps2  相較於裝飾鬆餅的麵糰是用中粉來做,

           而這邊的起酥皮卻使用較高比例的高粉,

           是因為起酥皮的麵糰相較於裝飾鬆餅來說較薄,

           較薄的麵糰,膨脹性也會沒那麼好!

題目是製作每個成品重 90±10g之起酥甜麵包 

∴ 有烘焙損耗,

又因起酥皮烤焙時間較長,所以損耗算 10%! 

未烤焙的成品重 

90 ÷ (1-10)烘損 = 100 

麵糰：蜜紅豆粒：起酥皮為 6：2.5：3.5 

∴ 麵糰重：100 × 6 ÷ (6+2.5+3.5) = 50 

∴ 內餡重：100 × 2.5 ÷ (6+2.5+3.5) = 21 

∴ 起酥皮重：100 × 3.5 ÷ (6+2.5+3.5) = 29

製作所需的重量倍數 : 

麵糰重 

(50g × 28個) ÷ (1-5%) ÷ 190.5 = 7.74

(50g × 30個) ÷ (1-5%) ÷ 190.5 = 8.29

(50g × 32個) ÷ (1-5%) ÷ 190.5 = 8.84

紅豆餡重(蜜紅豆是現成的,所以無損耗)

(21g × 28個) = 588 

(21g × 30個) = 630 

(21g × 32個) = 672  

起酥皮重  

(29g × 28個) ÷ (1-5%) ÷ 253 = 3.37

(29g × 30個) ÷ (1-5%) ÷ 253 = 3.62

(29g × 32個) ÷ (1-5%) ÷ 253 = 3.86 

製作起酥皮 :

1.  麵糰攪拌至捲起階段, 冷凍或冷藏鬆弛 30'

     (打好後的麵糰 硬度似耳垂)

2.  包入裹入油 (麵糰和裹入油的軟硬要一致),

     第一次直接 3折2次 →冷凍鬆弛 15-20'

     (每次捍摺時厚度維持在 1-1.5cm左右)

3.  直接 3折4次 →冷凍鬆弛 15-20'

     (要控制軟硬度的東西, 時間到就要去做)

4.  壓延至適合的長度和寬度,

     壓延好的麵糰在桌上鬆弛一下

     (蓋上塑膠袋, 防止結皮)

5.  切割成 11 × 11cm 或 12 × 12cm 的方塊,

     切割完冷藏備用

製程:  

1.  麵糰攪拌至 擴展階段

     攪拌後麵糰溫度 28℃

2.  基本發酵 60'

3.  分割 →滾圓 →中間發酵 15'

     (這時如果起酥皮還沒完成, 先冷藏)

4.  包紅豆餡 21g/個

5.  最後醱酵 45-50' (或直徑有達 7cm即可入爐)

6.  麵糰表面噴水 →蓋上已刷上蛋液的起皮酥

7.  烤焙: 220/150℃, 20-25' 

     直接墊烤盤 (15' 時調頭 )

8.  出爐 (敲一下) →冷卻 

注意事項 :

1. 抽到這題 起酥皮要先做到 2折才能打麵包麵糰;

    麵糰跟起酥皮的時間要控制好

    (起酥皮第一次撖折完再來打麵糰,

    以免麵糰最後發酵好了, 起酥皮卻還沒做好) 

2. 製作鬆餅或起酥皮 

    會在配方中加入少量的酸性材料

    來軟化麵筋, 使操作較為輕鬆; 

    一般採用麵粉量 2%的檸檬汁、醋 

    (加入酸性材料可降低麵粉的筋性,  使摺疊等操作較為方便,不易破酥) 

3. 裹油類麵糰冷凍過度時油脂易凍裂,

     層次會不明顯, 產品也會出現孔洞; 

     而冷凍不足時, 油脂在擀壓時會不均勻 

4. 起酥皮每次鬆弛時間一定要夠, 否則撖摺時易破裂 

5. 鬆弛過程中, 麵糰表面記得蓋上塑膠袋防止結皮

6. 最後捍完後的厚度至少要有 0.3cm, 膨脹較好 

7. 壓延好的麵糰冰硬後再做切割, 也可防止黏刀 

8. 切割前稍微修一下邊 , 膨脹性也會比較好, 

9. 因起酥需要較長的時間烤焙,

     所以底部可多墊個烤盤, 防止烤焙過度

12/10 練習:

包入裹入油 (麵糰和裹入油的軟硬要一致)

每次捍摺時厚度維持在 1-1.5 cm左右

第一次直接 3折2次 →冷凍鬆弛 15-20'

→ 直接 3折4次 →冷凍鬆弛 15-20'

壓延至適合的長度和寬度

壓延好的麵糰在桌上鬆弛一下 (蓋上塑膠袋,防止結皮)

切割成 12 × 12cm 的方塊 (兩個角有點不太夠)

切割完冷藏備用 

(至少 11 × 11cm 也可)

最後捍完後的厚度至少要有 0.3 cm, 膨脹較好

起酥皮剩餘麵糰超過 10％者以零分計

916g × 0.1 = 91.6

所以 63g還在範圍內

起酥皮 20-32g 都接受

烤焙: 220/150℃, 25'  (15' 時調頭 )

因起酥需要較長的時間烤焙,

所以底部可多墊個烤盤,防止烤焙過度

第二盤 (這次有記得先刷蛋液了)   

直接墊烤盤 (否則底部會太黑) 

3/04 (補):

雖然考完試了,

不過一直覺得上次起酥皮做的並不是很理想,

所以決定再來試一次,而且上次也沒有包到紅豆餡 ~

包入裹入油 (麵糰和裹入油的軟硬要一致)

每次捍摺時厚度維持在 1-1.5 cm左右

3折第一次

馬上準備捍 3折第二次-

先定位:

在上下兩邊有層次的地方先壓一下,然後斜壓

將麵糰 "定位 ", 可以避免用機器壓延時, 

因速度太快而使麵糰跟油脂分離!  

接著翻面重覆剛才的動作-

在上下兩邊有層次的地方先壓一下,然後斜壓

上面的動作好了之後,

先從中間慢慢的往上下 "壓開" ,

然後翻面重覆一樣的動作,

覺得差不多了再用捍的

(這樣可以確保麵糰都很平均地伸展開來)

厚度在 1-1.5 cm左右,就可以摺了

邊邊突出太多的,我稍微把它修掉補在中間

3折第二次完成 →冷凍鬆弛 15-20'

接著 3折第三次- 重覆上面的動作

(要控制軟硬度的東西,時間到就要去做)

每次捍摺,長寛要比上次的更大片

3折第三次完成

緊接著 3折第四次- 重覆上面的動作

3折第四次完成 →冷凍鬆弛 15-20'

壓延好的麵糰在桌上鬆弛一下

(蓋上塑膠袋,防止結皮)

這次是做 11 × 11cm

(切割完冷藏備用)

起酥皮剩餘麵糰超過 10％者以零分計

853g × 0.1 = 85.3

所以 37.5g 還在範圍內

可以看到重量有點落差,

所以在捍時要邊捍邊注意麵糰的厚度,

而不是一昧把它捍開就好!

(通常中間會比較厚, 而四個角會比較薄)

包紅豆餡 21g/個

(包餡時底部的麵糰要維持厚度, 否則易破皮)

後發至最小的麵糰底部直徑有達到 7cm,

即可準備入爐

這一次我選擇噴水而沒有刷蛋液,

噴完後蓋上起酥皮

~考試也沒規定要刷蛋液,

一方面也省時間, 但參考書是都有刷~

起酥皮也噴一下水

烤焙: 220/150℃, 20-25'

直接墊烤盤 (15'   時調頭 ) 

要烤到起酥皮的側邊摸起來酥酥的再出爐,

如果沒有烤透就出爐,

易造成起酥皮過重, 而把麵包壓扁!

烤第一盤時發現墊一個烤盤底部還是有點黑,

所以第二盤就直接墊兩個烤盤

(底火關掉- 這時應該也有 150℃)

每個成品重 90±10g

所以有在範圍內

有下列情形之一者，以不良品計： 

成品底部 (麵包本體) 直徑未逹 8cm /

或麵包本體高度未達 4.5cm /

或成品起酥皮覆蓋面積未達 80％ /

或起酥皮不膨脹 (未達 0.8cm以上) /

或起酥無層次或呈麵皮狀 /

或內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡) /

這兩次做完起酥皮發現它的損耗都在範圍內,

所以這次就來試一下用 10%的來做看看-

這次只試 15片:

(29g × 15個) ÷ (1-10%) ÷ 253 = 1.91 

起酥皮剩餘麵糰超過 10％者以零分計:

483g × 10% = 48.3 

所以 43g 還在範圍內 !

另外這次我是用高粉 60% 低粉 40% 的比例來試,

然後是做 12 × 12cm 的, 但厚度還是有點薄,

如果捍成 11 × 11cm 的或許膨脹性會更好,

但披覆面積就會小一點 !