天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

0810 麵包發酵 基本中種全麥類

發酵時間長 →風味

 (30%攪拌 70%發酵- 發酵決定風味)

(發酵箱只有溫度就會乾皮-結成硬殼,所以才會有濕度的設計)

攪拌後pH6 發酵完pH4.2↑ pH3.8太酸 (國人比較難接受,國外還蠻流行的)

試吃麵糰- 記住麵糰的味道,感受

< 中種 全麥土司 & 中種雜糧土司 > 

雜糧粉的顆粒大, 泡的時間較長,下班前泡起來冰

(冰起來也可降低摩擦溫)

全麥粉含麵筋量較少,所以口感會較紮實,

但具營養價值,風味,香氣;

另外全麥粉因不含麵筋,攪拌時間要減少,否則容易断斷筋
使用全麥粉時,先取配方中的部分水先泡軟

(直接加會吸收麵糰中的水份) 

依規定含有 51%以上的全麥粉才叫"全麥麵包", 以下只能稱 "全麥制品" 

剩餘的中種麵糰 

基本中種 60%全麥土司 / 全麥粉愈多,烤焙彈性愈差 

今天使用不同的模型 (因為所裡的模型有限)

麵糰的流性跟烤焙彈性 要得到平衡 

今天 40%的全麥出爐的有點早,有點縮腰 

問過老師後,老師說這不算縮腰 

而是因為過早出爐,表皮含水量太高,而影響向側邊縮 

Q: 全麥粉多對烤焙溫度跟時間有影響嗎? 

A: 其實要看配方中的著色材料多寡! 

次日中種

依規定含有 51%以上的全麥粉才叫 "全麥麵包",

以下只能稱 "全麥制品" !