麵包項E(077-900201E) 菠蘿甜麵包
製作每個成品重 100±5g (包奶酥餡) 之菠蘿甜麵包
(1) 28個 (2) 30個 (3) 32個
備註:
1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10%以上。
2. 麵糰:奶酥餡:菠蘿皮= 2.5:1:1
3. 餡料不得於包餡前先行分割,
需待包餡時使用包餡匙取餡包入,否則以零分計。
4. 表面不得使用模具或工具切割,須刷蛋黃液,否則以零分計。
5. 取成品數量 20%秤重,
每個平均重量必須控制在規定範圍內,否則以零分計。
6. 有下列情形之一者,以不良品計:
成品高度未逹 4.5cm,或底部 (麵包本體)直徑未逹 10cm,
或菠蘿皮過於堅韌如餅皮,或菠蘿皮脫落超過 20%,
或菠蘿皮裂紋未超過 20%,或菠蘿皮覆蓋面積未達 80%,
或內餡乾硬,或內餡外溢 (即底部或表面可看到內餡)。
(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)
試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%;
試題規定為成品重時,損耗不得超過 20% !
(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗)
菠蘿麵包 12/21修改 |
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|
Ingredients |
% |
28個 |
30個 |
32個 |
1 |
高粉 |
100 |
897 |
961 |
1026 |
1 |
改良劑 |
1 |
9 |
10 |
10 |
1 |
奶粉 |
4 |
36 |
38 |
41 |
1 |
糖 |
15 |
135 |
144 |
154 |
1 |
鹽 |
1 |
9 |
10 |
10 |
1 |
蛋 |
10 |
90 |
10 |
103 |
1 |
冰水 |
48 |
431 |
461 |
493 |
1 |
快發酵母 |
1.5 |
13 |
14 |
15 |
2 |
奶油/酥油 |
10 |
90 |
96 |
103 |
|
合計 |
190.5 |
1710 |
1744 |
1955 |
糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10%以上 |
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成品重量:100±5 g/個 |
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麵糰攪拌後溫度:28 ℃ |
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基 本 醱 酵:28℃ / 80% / 60' |
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最 後 醱 酵:32℃ / 50-60' |
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烤焙:220/150℃, 15-18' |
|
奶酥餡 |
% |
28個 |
30個 |
32個 |
|
奶油 |
100 |
251 |
269 |
287 |
|
糖粉 |
70 |
176 |
188 |
201 |
|
奶粉 |
100 |
251 |
269 |
287 |
|
合計 |
270 |
678 |
726 |
775 |
|
菠蘿皮 |
% |
28個 |
30個 |
32個 |
1 |
酥油 |
50 |
158 |
169 |
180 |
1 |
糖粉 |
50 |
158 |
169 |
180 |
1 |
鹽 |
0.5 |
2 |
2 |
2 |
1 |
蛋 |
30 |
95 |
101 |
108 |
2 |
奶粉 |
6 |
19 |
20 |
22 |
2 |
低粉 |
100 |
316 |
338 |
361 |
|
合計 |
236.5 |
748 |
799 |
853 |
麵糰:奶酥餡:菠蘿皮= 2.5:1:1 |
製作每個成品重 100±5g 之菠蘿甜麵包
∵題目是說成品重
∴有烤焙損耗跟操作損耗 !
未烤焙的成品重
100 ÷ 0.95 (烘損) = 105 (未烤焙重量)
又麵糰:奶酥餡:菠蘿皮為 2.5:1:1
→ 麵 糰 重 :105 × 2.5 ÷ (2.5+1+1) = 58
→ 奶 酥 重 :105 × 1÷ (2.5+1+1) = 23
→ 菠蘿皮重 :105 × 1÷ (2.5+1+1) = 23
奶酥:菠蘿皮為 1:1,但為了符合每個成品重為 105g,
因此 奶酥採 23g, 菠蘿皮採 24g
製作所需的重量倍數 :
麵糰重
(58g × 28個) ÷ 0.95 ÷ 190.5 = 8.97
(58g × 30個) ÷ 0.95 ÷ 190.5 = 9.61
(58g × 32個) ÷ 0.95 ÷ 190.5 = 10.26
奶酥重
(23g × 28個) ÷ 0.95 ÷ 270 = 2.51
(23g × 30個) ÷ 0.95 ÷ 270 = 2.69
(23g × 32個) ÷ 0.95 ÷ 270 = 2.87
菠蘿皮重 (損耗大)
(24g × 28個) ÷ 0.9 ÷ 236.5 = 3.16
(24g × 30個) ÷ 0.9 ÷ 236.5 = 3.38
(24g × 32個) ÷ 0.9 ÷ 236.5 = 3.61
製程 :
1. 麵糰攪拌至擴展階段
攪拌後麵糰溫度 28℃
2. 基本發酵 60'
5. 分割: 58g × 28個
6. 滾圓 →中間發酵 15'
7. 包奶酥餡 →麵糰沾上菠蘿皮
(不停轉動直到菠蘿皮完全覆蓋麵糰)
8. 刷上蛋黃液 →最後醱酵 50' (室溫)
(或底部直徑達 9cm)
9. 烤焙: 220/150℃,15-18' (12' 時調頭 )
10. 出爐 (敲一下) →冷卻
奶酥餡 → 糖油拌合法打微發白即可
菠蘿皮 → 糖油拌合法打全發- 似奶油霜
(奶粉跟低粉要包時再拌入,才不會乾掉)
(切壓時儘量用指腹, 因為掌心溫度較高)
注意事項 :
1. 奶酥若打太發, 會太軟不好操作, 烘烤時也容易爆餡
另外, 奶酥打太發空氣多, 烤完會塌
(空氣跑掉後, 會發現內餡的上方中空)
2. 菠蘿皮的糖油一定要打至全發,表皮才會龜裂
(分割完後不要搓它, 會出油也會變硬;手粉灑越多速度就要越快)
3. 菠蘿皮使用高粉跟低粉的差異 : 高粉-脆;低粉-鬆軟
(不過高粉較會吸水所以速度要快, 較不適合初學者)
9/13 練習
以上是上次練習時,奶酥有加蛋的配方!
(打完一定要先拿去冷藏冰硬,不然太軟很難包 ;
一方面可能用奶油也有差, 還有就是南部天氣也比較熱)
趁著基發的時候先把奶酥跟菠蘿準備好, 才不會來不及!
這次做我就決定用不加蛋的配方, 做完也是先冰著備用
研究了幾本乙級檢定的書: 兩種配方都有人用!
菠蘿皮的部分糖油拌合法打全發- 似奶油霜
(奶粉跟低粉要包時再拌入,才不會乾掉)
切壓時儘量用指腹,因為掌心溫度較高
輕搓成長條
分割完後,還多出一塊半 (所以損秏還好)
首先麵包鬆弛後會變大變鬆軟,
這時我們就從底部稍微再把它收一下,
它表面看起來是不是比較挺 (沒那麼攤)也有厚度,
這樣包奶酥時就不怕底部的麵糰太薄而把它擠爆了!
再來是把菠蘿皮放到麵糰的中間
平均的壓扁,有看到菠蘿皮是集中在中間的;
然後麵糰跟菠蘿皮再一起平均的壓一下,讓它變大
(主要是外圍中間盡量保持厚度)
然後就整個麵糰拿起來,
反過來包入奶酥餡 (麵糰的部份靠在虎口上)
考題規定餡料不得於包餡前先行分割,
需待包餡時使用包餡匙取餡包入,否則以零分計
真是太難了(以前的考題是可以先分割的) ~
上次試作時想說先把奶酥包好再來包菠蘿,
奶酥又太軟結果大爆餡,可以說是大失敗!
這次雖然有些麵糰沒包到,
但也總算都有完成而且這次都沒漏餡
刷上蛋黃液 →最後醱酵 50' (室溫)
大概發到八分即可 (蛋液也有重量)
最後發酵時不要等到發至二倍大再進爐,
如此麵糰較無烤焙彈性,菠蘿皮不會裂開
預溫: 220/150℃
烤焙: 220/150℃,15-18' (12' 時調頭 )
(因為我們主要是上面的部分,而且麵皮表面有覆蓋東西的,
烤的時間通常會延長一點點, 如果我下火開 170℃,
底部應該會焦掉,麵包也會比較乾)
這次我覺得可以改進的地方:
- 菠蘿皮不應該一次把它分好 (包到後面都乾了)
或許可以一次分個幾粒為一組來進行
- 再來就是菠蘿皮沒包好,中間也比較厚(造成它裂不開)
1/7 練習:
這次是在 朋友 Joy 那邊練習的,
又讓我發現了一些問題點, 決定回台南時再做一次!
(不過這次菠蘿怎麼比我在台南做的還要好吃啊 )
還有菠蘿皮的損耗,本來是捉 10%,
但我覺得應該可以捉 5%就好, 要等回去試了才知道!
皮龜裂的不是很平均 ~
1/18 考前最後一次練習:
針對上次要改進的要點,進行了測試-
菠蘿皮我也是先打發,要拌時才下粉,
但就沒一次分割好,因為我是五顆一組,
所以就分成 6大糰 (以 30粒來算),要包時再來各別分割 !
(這樣就不用怕麵糰會出油或硬掉)
另外 這次菠蘿皮的損耗是捉 5%來做,
其實是可以的,但沒把握的還是捉 10%比較保險!
這次在包就覺得很好包,不會像第一次做時,
菠蘿皮整個集中在上面推不下來;
這幾次練下來之後,
反而覺得菠蘿皮跟奶酥餡要同時包也沒那麼難了!
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