鬆餅常發生的問題:
(一)烤焙過程中收縮
1. 麵筋過強- 在裹油時擀壓過度
2. 整型後未鬆弛就入爐烘烤
3. 每次摺疊時未鬆弛
4. 爐溫太高
(二)在烤焙過程中油脂從層次中漏出
1. 裹油摺疊操作不當
2. 麵糰和裹入油的硬度不一致
3. 裹入油融點太低
4. 低粉用量過多,麵糰過份擀壓
5. 烤溫過高或過低
6. 麵糰貯存太久,麵筋過份軟化
(三)體積不大,膨脹性小
1. 裹油和摺疊操作不當
2. 每次摺疊及進爐前鬆弛不夠,或未鬆弛
3. 裹入油融點太低
4. 切割刀子不利或邊緣處黏合一起
5. 烤溫過高或過低
(四)成品表面起不規則大氣泡或層次分開
1. 大型產品在整型後未刺洞
2. 未刷蛋水或蛋水刷得不勻,黏合處未壓緊
3. 摺疊時未將多餘的手粉刷乾淨
(五)水果餡或其他餡料漏出產品夾層
1. 大型產品未刺洞
2. 邊緣未黏緊
3. 烤溫太低,而餡料未完全冷卻
(六)產品不夠酥鬆,過份脆硬
1. 使用過多的剩餘麵皮
2. 裹油時擀壓不當
3. 使用太多手粉,
或每次摺疊時未將麵皮表面的手粉刷乾淨
鬆餅的 Q & A:
Q:外層麵糰須揉至什麼程度?!
A:表面滑順的整合即可,不需要搓揉地混拌。
折疊派皮的麵糰不需過度搓揉,只要輕輕揉和成圓形。
過度搓揉會造成麵筋的彈力變強,
在折疊過程中,麵糰會難以延展。
Q:外層麵糰須靜置多久才適當?!
A:用手指按壓麵糰,按壓後指痕不會恢復的程度。
靜置麵糰有個原因-
揉和步驟剛完成的外層麵糰,
其中麵筋的彈力過強,即使進行擀壓也會回彈,
為了使彈力減弱而需要靜置。
其次是為使水份能均勻地傳至全體麵糰中,
也就是讓澱粉慢慢地吸收水份,
使得麵糰可以變得更加滑順且具有光澤。
Q:外層麵糰的麵粉,
為什麼要混合高筋和低筋一起使用?!
A:麵粉的蛋白質含量,
會影響層次向上膨脹的方式及硬度,
混合蛋白質含量不同的高筋和低筋麵粉,
就可以作出所需的烘烤產品。
食鹽具有使麵筋產生作用的效果-
在外層麵糰中添加食鹽,
可以使得麵筋的網狀結構更加緊密,
也可以適度地增強外層麵糰的彈力,
有助於外層麵糰擀薄,
也能讓派麵糰在烘烤後,
外層麵糰得以層次分明且保有其硬度。
Q:為何外層麵糰的配方中添加醋,
可以使派皮的層次膨脹更加明顯?!
A:醋當中所含的酸性,
可以讓派皮的層次膨脹更加明顯。
在外層麵糰中添加葡萄醋等酸性物質,
可以軟化形成的麵筋,增加延展性。
外層麵糰可以柔順且薄地的延展,
層次的形成也更容易,烘烤後層次更加明顯。
Q:外層麵糰有添加奶油也有沒添加奶油的配方,
那添加奶油具有什麼作用呢?!
A:在外層麵糰中添加奶油,
可以讓層次更明顯還可以讓烘烤時不易緊縮。
派麵糰在重疊層次時,外層麵糰必須薄薄地擀壓開來。
此時,雖然需要麵筋的黏性和彈力,
但黏性和彈力過強,其緊縮的力量也會很強,
反而不容易擀壓延展。
若是在外層麵糰中添加奶油,
奶油的油脂可以稍稍抑制麵筋的形成,有助於擀壓。
如此能同時保有外層麵糰中麵筋的彈力,
又能柔軟順利地進行擀壓步驟,
可以更易擀壓延展成薄麵皮,
製作出層次膨脹良好的成品。
此外,也可以防止烘烤時麵糰的緊縮。
Q:折疊派皮麵糰的奶油硬度?!
A:折疊的過程中會使奶油變軟,
所以要調整成稍硬的狀態。
折疊派皮麵糰的製作上,最重要的就是
外層麵糰所包裹的奶油必須開展成薄薄的方形。
外層麵糰的硬度不會因為溫度有太大的變化,
但油脂類的奶油硬度,卻會因溫度而有相當大的不同。
一般而言,食譜上都會說
將奶油調整成與外層麵糰相同的硬度比較好,
但是實際操作上,
奶油的硬度略高於外層麵糰的硬度,會比較容易擀開。
擀壓麵糰時,外層麵糰會略有縮小的傾向,
但若是奶油稍硬,
就能夠抵抗麵糰中緊縮的力量而保持住形狀,
所以麵糰整體較不會縮小,相對比較好擀壓。
奶油薄薄地展開,約 13℃是可塑性最能發揮的溫度。
麵糰的溫度,也關係著奶油溫度的控制,
考慮在擀壓過程中溫度會上升,可以由稍硬的 10℃左右開始。
Q:重覆進行 3折時,
為什麼每次都必須將麵糰轉動 90∘呢?!
A:因為同一方向擀壓麵糰,
可以讓緊縮的力量朝同一方向作用。
Q:擀壓包覆奶油的麵糰,為什麼奶油會產生裂紋呢?!
A:是因為麵糰過度冷卻,或是奶油可塑性低。
以這樣的麵糰烘烤,成品的層次膨脹狀況較差。
麵糰放在冰箱過度冷卻,或是使用的奶油可塑性低,
即使麵糰被擀壓開了,
但奶油並沒有隨著外層麵糰一起被擀開,就會產生裂紋。
這種狀況,由麵糰表面就可以看見奶油的裂紋,
如果繼續進行折疊步驟,這個部分的層次會因為而斷裂,
烘烤完成的層次與膨脹狀態較差。
Q:擀壓折疊派皮麵糰,麵糰表面會產生白色和黃色的硬塊?!
A:因為麵糰表面太乾燥,烘烤後的層次膨脹狀態會變差。
麵糰中的奶油溫度升高,全體的麵糰會變得黏手,
很容易使用過多的手粉,如此一來粉末太多,
麵糰表面也沾上很多手粉,
被麵糰水份吸收的部分就會變得乾燥。
此外,麵糰的乾燥,
也有可能是在靜置麵糰時,沒有用塑膠袋包妥所造成。
嚴重的話,乾燥的部分會變硬,
變硬的地方延展性也會變差,
導致擀壓時奶油流出外層麵糰,
形成表面的白色及黃色的硬塊。
變硬的部分在折疊步驟時,會被折入中間,
因此烘烤時層次與膨脹狀態會變差變硬。
因此手粉必須控制在最小限度內,
並且邊以刷子刷清多餘的手粉邊進行擀壓。
Q:折疊派皮麵糰的製作過程中,進行 2次折後,
為什麼必須要將麵糰靜置於冰箱中?!
A:為了使外層麵糰的彈力鬆弛易於擀壓,
同時也為了冰冷變軟的奶油。
Q:麵糰表面為何要打洞呢?!
A:為了讓麵糰可以均勻地膨脹。
烘烤時派麵糰的膨脹,
是因為奶油或外層麵糰中部分的水份,
加熱後變成水蒸氣,將外層麵糰上推而成。
打孔的原因,是要藉由孔洞排出水蒸氣,
抑制層次過度上推,得以保持均勻的膨脹狀態。
另外,打孔的位置也可以切斷外層麵糰中的麵筋,
同時具有防止麵糰緊縮的作用。
像千層酥這樣的大片麵糰,希望全體層次能均勻膨脹,
打孔滾筒能順利達到這樣的效果。
利用打孔滾筒由麵糰中央,向上下左右對稱式地滾動。
雖然可藉由打孔而切斷麵筋,
但轉動滾筒,麵糰多少會朝滾動的方向拉動,
造成那個方向的緊縮。
因此不偏斜地以對稱方向滾動,可以防止麵糰的變形。
Q:折疊派皮麵糰隨著層次的增加,
烘烤完成的體積也會變得更大嗎?!
A:不見得如此。
層次增加,每片層次都很薄,
所以對體積的影響有限,主要與鬆脆的口感有關。
即使層數增加,
也未必烘烤出來的派都是層次膨脹的狀態。
而且也不是層次膨脹就是好的成品。
理論上,折疊次數越少,每層的層次就越厚,
層次膨脹起來時體積就越大。
因為層次較厚,
所以口感不是易碎的鬆脆而是酥脆。
隨著折疊次數的增加,層數增加但層次也越薄,
所以在口中破碎鬆落,
是派麵糰獨一無二的口感。
烘烤時,因奶油和外層麵糰所含的水份變成水蒸氣,
上推擀壓成薄片的麵糰層,
但相較於層次較少的麵糰,會因層次太薄反而無法撐高,
所以膨脹程度反而受到抑制。
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