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依規定含有 51%以上的全麥粉才叫"全麥麵包", 以下只能稱 "全麥制品"
全麥粉含麵筋量較少,所以口感會較紮實,
但具營養價值,風味,香氣；
另外全麥粉因不含麵筋,攪拌時間要減少,否則容易断斷筋
使用全麥粉時,先取配方中的部分水先泡軟
(直接加會吸收麵糰中的水份)
全麥粉愈多,烤焙彈性愈差
胚芽粉 (沒筋性.營養價值高)
/胚芽粉沒筋性,容易打過頭
/肧芽粉先以150-180℃的爐溫烤至金黃
(溫度低就烤久一點,溫度高就短一點) (深一點較香,但也容易有油耗味)
/胚芽的油脂高,容易酸敗 (烤過也一樣) -冷藏保存較好
/有加胚芽的麵糰,後發要少10分,否則易塌
/有加全麥或肧芽之類的,體積也會較小
雜糧粉的顆粒大, 泡的時間較長 (可以下班時泡起來冰隔天再使用)
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