Q: 為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰?!
A: 為了使麵糊有更好的延展性。
泡芙麵糊中央的空洞變大而全體膨脹起來,
為了使麵糊不被撐破又能延展開來,
除了麵糊本身具有柔軟的稠狀糊化外,
麵糊良好的延展性也是重要因素。
因為糊化產生的黏性過盛,反而會妨礙泡芙麵糊的膨脹。
油脂具有切斷澱粉過盛連結的作用,
因此在沸騰的熱水中加入奶油,
使油脂分散後再加入麵粉,
就不會產生糊化澱粉黏性過多的狀態。
藉由這樣的方法,更可以增加麵糊的延展性。
(加入熱水中的麵粉,
會產生很強黏性的澱粉粒子,並且相互黏合而形成硬塊)
Q: 為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌?!
A: 為了使麵粉可以不產生硬塊,均勻地吸收水分。
泡芙烘烤時,
會因麵糊中的水份產生的水蒸氣而形成空洞,
所以麵糊材料中飽含大量的水份十分重要。
因此,泡芙麵糊相較於其它點心食譜,
最大的特徵就是配方中含有相當多的水份,
在沸騰的熱水中添加麵粉,
可以使澱粉粒子吸收熱水而變得膨脹柔軟,
形成黏稠的糊化狀態。
藉由以熱水使之產生糊化,
澱粉所能飽含的水份比用水混拌時更多,
而且藉由澱粉的糊化能夠產生具有良好延展性的麵糊。
所以重點是,
麵粉必須均勻完全地吸收水份,
並且一口氣將溫度提高到進行糊化的溫度。
因此,不只是用水而是要用沸騰的熱水,
加入麵粉後充分攪拌,整合製作成麵糊。
Q: 熱水中加入麵粉,為什麼還要加熱攪拌?!
A: 為了加速澱粉的糊化作用。
在熱水中加入麵粉整合成的泡芙麵糊,
放入鍋中邊加熱邊混拌稱為「揮發水份」。
添加麵粉混拌,會使溫度降低,
因此加熱麵糊再提高溫度,
進行最主要的目的- 糊化。
揮發水份的重點,
就是要均勻地提高麵糊全體的溫度。
麵糊的外側因緊貼著鍋底而提高了溫度,
但麵糊中央部分的溫度並沒有升高,很容易產生硬塊;
此時,將整合好的麵糊攪散,
使麵糊可以完全接觸鍋底並重覆翻拌,
同時使鍋底的熱度均勻地傳至整體麵糊中。
Q: 麵糊必須再攪拌加熱多久比較好呢?!
A: 讓麵糊中央部份達到 80℃左右非常重要。
揮發水份,
考量到麵糊的溫度來調整火力非常重要。
可以以加熱至煮鍋底產生一層薄膜,為參考標準。
這個時候鍋內麵糊的中央溫度達到 80℃左右。
揮發水份的目的就是為了加速糊化進行,
80℃還沒有達到
麵粉澱粉糊化時產生最多黏性的 95℃,
若是持續加熱,麵糊中的奶油油脂會滲出。
所以揮發水份階段,必須控制在 80℃左右;
之後入爐烘烤,
再將溫度調高至澱粉完全糊化的溫度。
(麵粉比例較多或以小火揮發水份,
也有可能不會在鍋底形成薄膜;
或火力太強,
有可能在揮發水份的步驟完成前,就已經產生薄膜了!)
Q: 經過水份揮發糊化後的泡芙麵糊,為什麼要加入全蛋呢?!
A: 必須給予泡芙麵糊膨脹時所需的水份,使油脂能均勻分散,
也為了能鞏固在烤箱內膨脹起來的泡芙,避免塌陷。
完成加熱的麵糊,
會產生黏性而且奶油的油脂變成更小的粒子,
均勻地分散在其中,成為具延展性的麵糊,
因此而有良好的膨脹,這當中具有重要作用的就是蛋黃。
麵糊或雞蛋中所含的水份和奶油的「油脂」,
本來就是容易分離的物質,
但蛋黃中所含的卵磷脂等天然乳化劑,
可以乳化水和油,
使油脂成為細小的粒子均勻分散在其中。
蛋白因為無法乳化,
所以蛋白製成的麵糊會產生分離,
無法製作出滑順的連結,因此烘烤後不會膨脹起來。
可能有些人會產生疑問,
心想如果水份是必要的,
那麼在最初增加熱水的用量就好了呀!
如果只是水份的問題,確實是可以這樣做,
但雞蛋內的蛋白質,也擔任著重要的任務-
烤箱內加熱膨脹起來的泡芙麵糊,
雞蛋中的蛋白質會因熱度而凝固,藉以鞏固泡芙避免塌陷。
Q: 揮發水份後的泡芙麵糊加入全蛋,卻無法順利混拌?!
A: 為避免麵糊產生分離,
應逐次少量加入雞蛋且使雞蛋更容易乳化。
揮發水份後的麵糊溫度較高,
為了避免麵糊的熱度使蛋液凝固,
一開始先加入稍多的蛋液以降低麵糊的溫度;
接下來以木杓細切麵糊般地混拌,
藉著這種方法增加麵糊的表面積,
雞蛋彷彿被麵糊吸收般地可以均勻混勻。
Q: 依照配方製作,
為何加入雞蛋後的麵糊無法形成恰到好處的硬度呢?!
A: 製作過程中,麵糊混拌時溫度變低所造成。
1 加入雞蛋後麵糊變硬
是麵糊的溫度降低,
麵粉中所含的澱粉黏性增加,因而變硬,
或是奶油變涼流動性變低也多少會有影響。
-使用冰冷的雞蛋
-添加雞蛋的步驟時間太長了
2 加入雞蛋後麵糊變軟
是因為加入雞蛋前的步驟,
麵粉的澱粉糊化不完全,沒有產生足夠黏性。
這種情況下的麵糊,再加入蛋液,當然會過於柔軟。
-加熱時熱水的溫度過低,麵粉中的澱粉無法完全糊化
-加熱不完全,會使麵糊當中的水份蒸發得比平時更少
Q: 改變雞蛋的份量,烘烤完成會有什麼變化呢?!
A: 蛋量越多,膨脹幅度會更寬大,
烘烤完成的外皮會是薄而柔軟的狀態。
蛋量越多,泡芙麵糊會變得柔軟,
烘烤完成產生的水蒸氣變多、空洞也會變大,
泡芙的形狀也會隨之改變。
大小-
蛋量越多,麵糊會變得越柔軟,擠出的麵糊會向外擴張,
所以會烘烤出底部較大的泡芙
膨脹及外皮的厚度-
麵糊入爐後,
麵糊所含的水份溫度升高而變成水蒸氣,
推擠麵糊的中央而形成空洞。
蛋量越多,麵糊就越柔軟也越容易延展,
隨著推擠出的空洞變大,麵糊也會變薄。
因此會有較大的膨脹,外皮也會越薄。
裂紋-
泡芙麵糊內部的水份變成水蒸氣時,
麵糊表面也會因接觸到烤箱的熱度
而慢慢地烘烤成凝固狀態。
表面凝固後,水蒸氣持續著的推擠力量,
就會在表面形成裂紋。
另一方面,雞蛋配方用量較多,麵糊整體的延展性比較好,
所以裂紋會變得大而淺,烘烤後感覺整體呈圓形的形狀。
Q: 如何判斷麵糊完成了沒?!
A: 麵糊具有光澤滑順,且呈適當的硬度非常重要。
麵糊是溫熱的且滑順具有光澤-
適當的硬度-
以木杓舀起麵糊,麵糊不會迅速流下,
而是呈倒三角形的垂下狀態;
或以手指劃過麵糊,
留下的指痕會緩慢閉合變細,但卻不會消失。
Q: 泡芙麵糊入爐前為什麼要噴水?!
A: 可以延遲麵糊表面變乾燥,使麵糊可以膨脹得更大。
麵糊擠出來放置後,表面變乾燥會影響膨脹。
所以在擠出麵糊後,
為避免表面變乾燥,先噴霧水再入爐烘烤。
藉由噴霧水,
給予麵糊表面水份,泡芙表面烘烤凝固的時間越晚,
麵糊就可以延展使泡芙膨脹得更大。
另外,在表面刷蛋液,
除了可以防止乾燥,還可以加深烤焙的色澤。
Q: 烤泡芙該用什麼爐溫?!
A: 開始時上火不要過強,
藉著蒸氣的排出而製作出有漂亮膨脹及裂紋的泡芙。
一開始如果上火過強,泡芙的表面過早成形,
使得麵糊無法延展,膨脹狀態也會變差。
相反的溫度太低,
麵糊中所含的水份轉變成水蒸氣的時間太長,
水蒸氣開始排出時麵糊的表面就開始變得乾燥,
同樣也會影響膨脹。此外,麵糊完全膨脹後,
最後成空洞的水蒸氣及麵糊中的水份會排出完成烘烤,
此時烤箱中會充滿水蒸氣,
可以拉氣孔排出水氣,讓烤箱內保持乾燥。
Q: 改變使用的麵粉種類,
烘烤完成會產生什麼變化呢?!
A: 低粉會使泡芙皮變薄;高粉會烤出具厚度的外皮。
低粉和高粉是依蛋白質含量來區分,
特徵在於低粉含蛋白質量較少, 高粉則是含蛋白質量較高。
麵粉的蛋白質與水混拌後就會形成具有黏性和彈力的麵筋。
只是製作泡芙麵糊,麵粉並不是加入水而是沸水中,
而且已預先加入可以抑制麵筋形成的奶油,
因為有這 2個條件,
所以在抑制麵筋形成的同時,
也可以引發澱粉糊化的特性。
即使如此,
使用高粉,蛋白質量較多、麵筋容易形成,
雖然只是少量但還是會在麵糊中形成,
所以改變麵粉種類,
必須要著眼於麵筋所造成的影響。
使用高粉製作泡芙麵糊,
麵筋的彈力會比低粉製作時稍強,
影響泡芙的膨脹狀態,因此麵糊無法延展,
所以外皮會變得比較厚,成為比較紮實的成品。
Q: 如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢?!
A: 可以添加牛奶。
配方中,將部分的水置換成牛奶,
就可以增添麵糊的風味,
並且因為添加了牛奶,可以更容易烘烤出烘焙色澤。
麵糊烘烤時的烘焙色澤和香氣,
是因為麵糊中的蛋白質、氨基酸及還原糖
因高溫的加熱,而產生了胺基羰基反應而形成的。
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